Buono come il pane

Buono come il pane

 

Pane casalingo

E’ una grande mia passione: da tanti anni faccio il pane in casa.

Mi piace impastarlo, amo vederlo lievitare, adoro il profumo che sprigiona dal forno e che si espande per tutta la casa.

All’inizio lo lavoravo a mano, successivamente mi sono fatta aiutare dall’impastatrice poi ho usato la macchina apposita anche se raramente ho utilizzato il ciclo completo Impasto/Lievitazione/Cottura. Usavo la macchina del pane solo per l’impasto, completavo con una ulteriore lievitazione e la cottura in forno, dopo avergli dato la forma.

Ultimamente uso solo la planetaria, uso pochissimo lievito, faccio lievitare a lungo e i risultati sono migliori.

CESTINO DI PANE

Ingredienti base:

farina di vario tipo: 0 – 00 – manitoba –  semola di grano duro – kamut – integrale – segale – mais ……

lievito:  madre -di birra – disidratato – chimico …..

acqua – sale – zucchero – malto – miele – olio

Altri ingredienti variabili: olive – cipolla – semi di papavero – sesamo- uvetta – zucca – e…….chi più ne ha, più ne metta.

Ecco qualche esempio di pane fatto in casa, nella sezione pane e lievitati del Blog tante ricette di pagnotte, filoni, panini, ciabatte, rosette, mantovanine…….

Alla fine di questo articolo, qualche foto con link di rimando alla ricetta…….

Pane casalingo

Ingredienti:

200 gr. di  farina 00

200 gr. di farina manitoba

100 gr. di semola di grano duro

300 gr. di acqua

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di zucchero

12 gr. di lievito di birra fresco o 1 cucchiaino di  liofilizzato

per completare:

un cucchiaino di sale grosso (io sale di cervia)

mezza tazza di acqua tiepida emulsionata con olio extravergine di oliva

 
CON LIEVITO FRESCO
Fare un lievitino morbido con circa 1/4 di farina, lo zucchero, il lievito e metà acqua e farlo riposare, coperto, finchè raddoppia di volume (circa mezz’ora)

Mettere l’impasto nel mezzo della restante farina disposta a fontana, unendo la rimanente acqua e il sale e lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.  Farlo ancora lievitare  al caldo per circa 2-3 ore, quindi dare la forma a filoncino, a pagnotta o formare dei panini.

Dopo un’ulteriore ora di lievitazione, infornare a 180° per circa 45 minuti se pagnotta o filone, a 200° per 15 minuti se panini.

 CON LIEVITO LIOFILIZZATO

Non serve fare il lievitino iniziale; basta impastare assieme tutti gli ingredienti e procedere alla lievitazione come da ricetta precedente.

CON LIEVITO MADRE
Ogni 500 gr. di farina aggiungere 200 gr. di lievito madre appena rnfrescato e procedere al solito impasto allungando i tempi di lievitazione regolandosi “a occhio”. I tempi passano a 8-10 ore…..

La lievitazione è più lunga, ma ne vale la pena: è un pane decisamente migliore…..

ALL’OLIO

Aggiungere all’impasto 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva

A piacere si possono aggiungere olive, sesamo, pomodori secchi, erbette varie per pani dal gusto nuovo e particolare.

I TEMPI DI COTTURA VARIANO A SECONDA DEL FORMATO DEL PANE:

FILONE O PAGNOTTA: 4o-45 MIN. DI COTTURA A 180°
FILONCINO  PICCOLO:  20 MIN. DI COTTURA A 200°
PANINI PICCOLI: 15 MIN. DI COTTURA A 220°
 
NOTE:
  • E’ IMPORTANTISSIMO LAVORARE L’IMPASTO A LUNGO, SBATTENDOLO E MALTRATTANDOLO PER RENDERLO PIU’ ELASTICO.
  • E’ IDEALE L’USO DELL’IMPASTATRICE .
  • PER FAVORIRE LA LIEVITAZIONE ESEGUIRE DURANTE IL TEMPO DI RIPOSO, ALCUNE PIEGHE “A LIBRO”, PER 3 VOLTE A DISTANZA DI MEZZ’ORA
  • PER  LE PAGNOTTE ESEGUIRE LA PIRLATURA:’ FAR RUOTARE L’IMPASTO FORMATO A PALLA TRA LE MANI UNENDO I LEMBI SULLA PARTE SOTTOSTANTE
  • PER AVERE UNA CROSTICINA DORATA E CROCCANTE, PENNELLARE LA SUPERFICIE CON UN’EMULSIONE DI OLIO E ACQUA TIEPIDA DURANTE LA COTTURA.
  • E’ MOLTO UTILE, DURANTE LA COTTURA,  INSERIRE NEL FORNO UN PENTOLINO DI ACQUA CALDA;  RENDERA’ IL PANE PIU’ MORBIDO E SOFFICE
  • I TEMPI DI COTTURA VARIANO A SECONDA DEL FORMATO DEL PANE:          FILONE O PAGNOTTA: 4o-45 MIN. DI COTTURA A 180°

Lievito madre

Mi piace usare il LM:

 
Il pane ne guadagna in genuinità e in sapore e si conserva più a lungo.
La pizza viene buonissima.
E’ l’ideale per panettoni e focacce.
La pastellina per la frittura delle mozzarelle in carrozza o dei gamberi soffiati viene perfetta.

Ottobre 2010 Il Lievito madre che sto usando, ha poco meno di 2 anni; il precedente che avevo coltivato per più di 2 anni, accudendolo con tanta cura e rinfrescandolo ogni 2 giorni l’ho usato tutto in una giornata molto prolifica: parte nel pane, parte in una pastella per fritti, dimenticandomi di tenerne da parte un po’. Che delusione!  Mi sono messa all’opera e sono ripartita da zero (non è la prima volta e non sarà l’ultima). Ecco come:

Ho impastato 50 gr. di farina integrale, 50 gr. di farina 00, un cucchiaino di miele e 50 gr. di acqua fresca.
Ho coperto la pagnottina e lasciata riposare per 48 ore.
Ho aggiunto alla pagnottina metà del suo peso di acqua fredda e pari peso di farina 0.
Dopo altre 48 ore di riposo, ho ripetuto l’operazione precedente.
4 ore di riposo e il lievito è pronto all’uso.
Il lievito madre si mantiene all’infinito in frigo rinfrescandolo ogni 2-3 giorni aggiungendo pari peso di farina e metà peso di acqua.
Prima dell’uso, va rinfrescato e lasciato riposare 4 ore.
Se forma una crosticina, è sufficiente toglierla.
Per fare il pane uso circa 200 gr. di LM  ogni 500 gr. di farina.
A volte, per una migliore riuscita, aggiungo all’impasto 10-12 gr. di lievito di birra fresco  ogni 500 gr. di farina.
Febbraio 2012  Questo è il lievito madre dopo l’ennesimo rinfresco – al suo quarto compleanno – (fra 3-4 ore è pronto per essere aggiunto all’impasto):
Pasta madre appena rinfrescata (al 4° compleanno)
Maggio 2015: E’ ancora vivo, vegeto ed attivo ed ha circa 7 anni……….
Pane bianco comune con lievito madre
Pagnotta con lievito madre
500 gr. di farina 00
200 gr. di lievito madre già rinfrescato e lasciato riposare 4 ore
350 gr. di acqua (anche minerale gasata)
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di malto
Farina a fontana.
Nel centro: lievito madre,  malto, sale e acqua, poca alla volta,  impastando con vigore fino a ottenere una pasta elastica ed omogenea.
E’ opportuno aggiungere il sale verso la fine per non ostacolare la lievitazione.
Fare una palla, ungerla di olio e far lievitare, coperto per 10-12 ore.
Formare il pane: a filone o a pagnotta
 Praticare dei tagli obliqui sulla superficie del pane.
Infornare a 200°, dopo 10 min. abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 30-35 minuti circa.
A fine cottura far raffreddare il pane su una gratella.
 
Clicca sulla foto e leggi la ricetta:

michette-Così cucino io Pane in tegrale al finocchio-Così cucino io

Biove di kamut-Così cucino io  Pane pugliese e salame-Così cucino io

 

 

22 thoughts on “Buono come il pane

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  5. Grazie Simonina! Finalmente qualcuno che visita la pagina del mio pane…. .Ci avevo messo tanto entusiamo……..Pensa che non l’ho più aggiornata perchè mi sono un po’ demoralizzata! Grazie ancora e buona serata!

  6. Patrizia il said:

    Grazie,per tutte le informazioni che mi hai dato.
    Una domanda: ma aprire il forno per spennellare il pane, non blocca la lievitazione?
    Ancora grazie

  7. Prego Patrizia, sono felice di esserti stata utile! No no, l’apertura del forno non blocca la lievitazione perchè devi eseguire questa operazione quando ormai il pane è lievitato e oltre non va, vale a dire dopo circa mezz’ora che sta cuocendo. Se hai bisogno sono qui. Buonanotte!

  8. radikkio il said:

    Ciao, volevo ringraziarti per la ricetta della ciabatta con lievito madre, l’ho cotto ieri ed è venuto buonissimo, ho tenuto il pentolino d’acqua fino alla fine perché non volevo la crosta troppo dura ed ho ottenuto il risultato sperato, era morbido eppure croccante, fantastico! grazie ancora,
    Daniela

  9. Afrojack il said:

    Eleme! Che bel pane! Devo provare il panalbero prima di Natale…così evito figuracce…

    Allora, provo il lievito madre…speriamo bene… 😉

  10. Che piacere tovarti qui Afrojack! Allora, prova al panalbero, prova il lievito madre. Prossimamente posto la mia pagnottona così proverai anche quella!
    in bocca al lupo e a presto…

  11. ciao mi presento….sono Alessandra e casualmente ho scoperto il tuo blog ….non perdere la fiducia continua nella tua avventura e vedrai ….i risultati non tarderanno ad arrivare.Sono sempre alla ricerca di nuove ricette e specialmente sulla preparazione del lievito madre e del pane !Ora provo…..in bocca al lupo!

  12. Ciao Alessandra, piacere di conoscerti! No no, non perdo la fiducia, anzi…..I risultati sono arrivati eccome……Mi piace proprio questa avventura! Crepi il lupo!!!

  13. mi chiamo Annarita ho scoperto il tuo blog perchè da 2 giorni sto preparando l’impasto del panettone !!! ho alcune domande da fare….

  14. Sandro il said:

    Ciao Eleme!
    Ho cotto il pane secondo le tue istruzioni. Risultati eccezionali.
    Ciao Sandro da Genova

  15. Sandro il said:

    Ciao Eleme!
    Ho cotto il pane secondo le tue istruzioni.
    Risultati eccezionali. Sei grande!
    Ciao Sandro da Genova

  16. Marco, la domanda non mi sembra stupida! Devi provare! Puoi usare lo statico o il ventilato a seconda di come ti trovi meglio! I primi tempi cuocevo solo a forno ventilato, poi ho scoperto che pane e pizza andrebbero cotti a forno statico, ho provato, ma per i miei gusti rimaneva troppo pallido. Allora la mia vecchia abitudine ha preso il sopravvento, mi trovo bene con il ventilato anche se qualche volta (soprattutto per la pizza) uso lo statico! Grazie ciao

  17. Roberto il said:

    Posso dire la mia?
    Io uso prima lo statico per far cuocere bene poi il ventilato per la crosticina croccante; metà e metà tempo.
    Ora provo tutte le tue ricette, comprese quelle Veneziane. Io sono Toscano, anzi, Versiliese, ma conosco abbastanza bene sia Vicenza che Verona, vediamo chi fa meglio il baccalà.
    Grazie per le ricette, un saluto cordiale

  18. Ciao Roberto, benvenuto! Anch’io io uso spesso questo tuo sistema per la cottura del pane! Mi fa piacere che provi le mie ricette tradizionali, aspetto commenti! Buona giornata!

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