Focaccia di Recco

Per realizzare la Focaccia di Recco, iniziate dall’impasto, che è comunque molto semplice e comodo da fare. Potete realizzarlo anche la sera prima, avvolgendolo nella pellicola trasparente e mettendolo in frigorifero. Il giorno dopo, dovrete estrarlo 1 ora prima, in modo che riprenda la giusta temperatura e sia comodo da lavorare.

La farina da utilizzare per avere una focaccia al formaggio morbida e non croccante è la farina manitoba. Potete anche sostituirla con altra farina 0 forte con W360-W380.

Per fare la Focaccia di Recco ricetta originale, dovrete utilizzare la crescenza (focaccia con crescenza), anche se originariamente veniva utilizzata la Prescinsêua, un formaggio molle tipico ligure, a metà tra la ricotta e lo yogurt, dal sapore acidulo, ma ritenuta troppo liquida e acidula per questa preparazione. Se non trovate la crescenza, potete utilizzate lo stracchino.

Inserite nella ciotola della planetaria tutta la farina, inserite il gancio per impastare e iniziate a lavorare a bassa velocità. Versate l’acqua a filo e il sale e continuate a lavorare.

Quando avrete finito di unire l’acqua, aggiungete subito anche l’olio e continuate a lavorare a bassa velocità. Vedrete che l’impasto man mano inizierà ad incordarsi, a staccarsi dai bordi della ciotola e ad attaccarsi al gancio. Quando avrà preso consistenza, alzate la velocità della planetaria (media) e lavorate l’impasto della focaccia al formaggio per 5 minuti.

Prelevate l’impasto, formate una palla e avvolgetela con pellicola trasparente. Fate riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, lasciatela a temperatura ambiente per 10 minuti e proseguite con il resto della ricetta.

Quando ho fretta, faccio riposare l’impasto della focaccia di Recco come con la pasta matta per strudel. Riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Poi buttate via l’acqua, asciugate velocemente e mettete la pentola e testa in giù in modo da ricoprire la palla di impasto, avvolta nella pellicola. Saranno necessari 30 minuti a temperatura ambiente.

Entrambi i metodi sono validi per ottenere un impasto elastico che si riesce a tirare sottilissimo.

Dividete a metà il panetto e pesatene 300 grammi. Avvolgete questa porzione di impasto nella pellicola e lasciatela a temperatura ambiente: vi servirà per la seconda sfoglia.

Prendete invece l’altra porzione di impasto, che è leggermente più grande (ca. 350 grammi), appoggiatela sul piano di lavoro infarinato e iniziate a stenderla leggermente con il mattarello, per formare una sorta di rettangolo.

La stesura vera e propria avviene a mano. Infarinate le mani. Mettete le mani che formano un pugno, sotto la sfoglia e iniziate ad allargare l’impasto, con il dorso delle mani, dal centro verso l’esterno. All’inizio farà un po’ fatica, ma vedrete che man mano la pasta inizierà ad elasticizzarsi sempre di più.

Mentre allargate i pugni dal centro verso l’esterno, iniziate a ruotare l’impasto, in modo da allungare anche il resto della pasta, in più direzioni. Dovrete lavorare in altezza, con le mani a pugno davanti a voi, all’altezza del petto: in questo modo la pasta si allargherà anche con l’aiuto della forza di gravità.

Sempre con il dorso delle mani, posizionatevi verso il bordo e, partendo con i pugni ravvicinati continuate ad allargarli, spostandovi lungo tutto il bordo. Vedrete che man mano vi verrà naturale.

La sfoglia dovrà risultare quasi trasparente. Ogni tanto alzate la pasta e guardate in controluce le parti più spesse, che vanno ancora allargate. In poco tempo otterrete una sorta di lenzuolo molto sottile. Dovrà essere un pochino più grande della dimensione della teglia.

Prendete una teglia 30×40 cm e spennellatela con ca. 1 cucchiaio di olio (10 g), compresi i bordi. Adagiate sopra la sfoglia di impasto per formare la base della Focaccia di Recco. E’ normale che strabordi un pochino. Fate aderire bene la sfoglia ai bordi.

Distribuite la crescenza a mucchietti, direttamente con le mani, creando delle file e distanziando i mucchietti di ca. 2 cm.

Con un pennello, spennellate un pochino di olio nelle parti vuote. Ne basta poco.

Ora stendete anche il secondo panetto di impasto, nello stesso modo: prima con il mattarello, poi a mano, infarinandovi le mani prima di iniziare. La seconda sfoglia deve essere davvero sottile. Adagiatela sopra alla vostra focaccia al formaggio di Recco, facendo aderire bene i bordi.

Accendete il forno statico a 250°C

Con un coltello o una forbice eliminate la pasta in eccesso dai bordi, lasciando giusto 2 cm in esubero, che andrete a chiudere tra di loro, in modo che il ripieno non fuoriesca. Tenete da parte i ritagli, impastateli nuovamente e avvolgeteli con la pellicola: in seguito, se volete, potete fare un’altra piccola focaccia al formaggio.

Con il pollice e indice delle due mani, pizzicate la pasta in più punti, in modo da creare dei buchetti (vedi foto). Io ne ho fatti una dozzina. E’ lo stesso se pizzicate un punto vuoto o con il formaggio: questi buchetti servono solo ad evitare che si formino bolle e che la pasta si gonfi in un dato punto.

In ultimo, preparate la salamoia. In una ciotolina unite acqua e olio con un pizzico di sale ed emulsionate con una forchetta.

Versate a filo la salamoia sopra alla focaccia e spennellate delicatamente tutta la superficie, in modo da distribuirla in maniera omogenea, compresi i bordi.

Infornate la vostra Focaccia di Recco nel forno statico preriscaldato a 250°C per 10 minuti. La focaccia al formaggio dovrà risultare leggermente dorata con delle chiazze più scure. La cottura è veloce proprio per averla morbida ed evitare che si secchi in cottura.

Una volta pronta, estraete la focaccia al formaggio di Recco dal forno e attendete giusto 3-4 minuti, in modo che non sia ustionante.

Poi servite subito, tagliata a pezzi.

Ora potrete gustarvi la vostra Focaccia di Recco in tutta la sua bontà e direttamente a casa vostra. Ma quanto è sfiziosa?

Per gustarvi al meglio la Focaccia di Recco vi consiglio di farla e mangiarla subito, ancora calda. Se dovesse avanzare, potete conservarla su un piatto coperto con pellicola o carta stagnola o in un contenitore ermetico, in frigorifero, per 1 giorno. Scaldatela prima di mangiarla, anche se non è la stessa cosa rispetto a quando è appena uscita dal forno, calda e fumante. Potete anche congelare dei pezzi avanzati.