Le ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE sono dolci molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Ci sono varie ipotesi sull’invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli. La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.
Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione.
Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione.
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Ingredienti
IMPASTO ZEPPOLE
CREMA PASTICCERA
PER LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE VI SERVIRA’
PREPARAZIONE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
PROCEDIMENTO PER LE ZEPPOLE
In una pentola, antiaderente, ponete l’acqua, il burro, il pizzico di sale e mescolando con un cucchiaio di legno portate ad ebollizione.
Non appena l’acqua inizia a bollire, togliete la pentola dal fuoco e versatevi la farina a pioggia. Sempre con il cucchiaio di legno mescolate il tutto in modo da rendere il composto bello compatto e senza grumi.
A questo punto rimettete la pentola sul fuoco, a fiamma dolce, e continuate a mescolare, fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti e dal fondo della pentola.
Quindi spegnete il fuoco, trasferite la pasta choux in una ciotola e fatela raffreddare completamente.
Una volta che l’impasto si sarà ben freddato iniziate ad aggiungere un uovo alla volta. Mi raccomando aggiungete l’altro uovo solo se il primo è stato completamente assorbito. Se una volta incorporate le due uova il composto risultasse duro aggiungete un uovo sbattuto poco alla volta, regolandone la quantità, per ottenere la giusta consistenza.
Il composto dovrà essere liscio, privo di grumi e lucido.
Trasferite la pasta choux in una sac à poche con bocchetta a stella.
Trasferite la pasta choux in una sac à poche con bocchetta a stella.
Foderate di carta forno una placca e, con la sacca, e formate una spirale di circa 7-8 cm.
Infornate e fate cuocere a forno già caldo a 220° per 10 minuti e successivamente a 180° per altri 20-25 minuti.
Quando saranno ben dorate, spegnete il forno lasciandolo socchiuso per far uscire il vapore e lasciatele al suo interno per circa 5-10 minuti.
Sfornate, le zeppole e fatele raffreddare completamente.
PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA
Ponete il latte con la scorza di limone (facendo attenzione a non mettere anche la parte bianca che renderebbe il tutto amaro) e portate a bollore.
In un recipiente ampio sbattete le uova con lo zucchero, amalgamate bene e poi aggiungete poco alla volta l’amido di mais.
Una volta amalgamato il tutto tenetelo da parte.
Non appena il latte raggiunge il bollore, eliminate le scorze di limone e versatelo a filo e poco per volta nel composto di uova, mescolando velocemente con una frusta a mano in modo da stemperare il tutto ed evitare che le uova cuocendo formino dei grumi.
Riponete nuovamente sul fuoco, a fiamma dolce, e continuate la cottura mescolando con la frusta o con un cucchiaio di legno fino a che non si addensa.
Quando la crema inizia a sobbollire, versate il succo del limone e continuate a mescolare finchè non si raggiunge la densità desiderata. Fate attenzione in questa fase, in quanto una volta fredda, la crema si addenserà ulteriormente.
Una volta cotta ponetela in una ciotola, copritela a contatto con della pellicola trasparente per evitare la formazione di quella fastidiosa crosticina in superficie e lasciatela raffreddare completamente.
ASSEMBLAGGIO
Lavorate con una frusta la crema pasticcera in modo da renderla nuovamente liscia, quindi ponetela in una sac a poche con la bocchetta a stella e decorate le vostre zeppole al forno con la crema ponendo al centro di essa un’amarena sciroppata.
Dosi variate per porzioni