La PASTIERA NAPOLETANA (o più semplicemente pastiera) è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina napoletana. E’ famosa per il suo equilibrio perfetto tra la dolcezza della ricotta e il sapore agrumato e speziato degli aromi. La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Tradizionalmente, viene preparata qualche giorno prima di Pasqua per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio.
Una delle leggende più affascinanti narra che la pastiera sia nata come un’offerta alla sirena Partenope, protettrice di Napoli. Si racconta che gli abitanti del Golfo le portassero sette doni simbolici:
Farina, simbolo della ricchezza della terra
Ricotta, simbolo dell’abbondanza
Uova, segno di rinascita
Grano cotto nel latte, fusione tra natura e cultura
Zucchero, per la dolcezza
Spezie, a rappresentare i profumi della terra
Fiori d’arancio, per il profumo primaverile
La sirena, commossa, mescolò questi ingredienti e nacque così la prima pastiera.
La versione più accreditata fa risalire la pastiera all’ambiente conventuale, in particolare alle monache del convento di San Gregorio Armeno a Napoli. Furono loro a perfezionare la ricetta nel XVII secolo, donandole l’aroma e la delicatezza che oggi conosciamo.
Si racconta che la pastiera fosse l’unico dolce capace di far sorridere la regina Maria Teresa d’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone, famosa per il suo carattere austero. Quando la assaggiò, il re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera!”
Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano.
Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l’anno nelle migliori pasticcerie napoletane.
Ingredienti
PASTA FROLLA
- 500 gfarina 00
- 200 gburro
- 200 gzucchero
- 3uova (medie a temperatura ambiente)
- scorza di limone
FARCIA
- 560 ggrano cotto (1 vasetto)
- 350 gricotta di pecora (asciutta)
- 350 gricotta vaccina (fresca e asciutta)
- 300 mllatte
- 20 gburro (o strutto)
- 600 gzucchero
- 6uova (medie)
- 3tuorli
- 5 cucchiainiFiori d’arancio (o 2 fiale)
- 150 gfrutta candita
Per la Pastiera napoletana vi servirà
- 2 Ruoti per pastiera da 22 cm
- 1 Pentola
- 2 Ciotole
- 1 Mixer
- 1 Spianatoia
- 1 Mattarello
Preparazione Pastiera napoletana
PASTA FROLLA
In una ciotola, o nel vaso della planetaria con il gancio a frusta, ponete la farina, lo zucchero, il burro, la scorza di limone e le uova. Mescolate tutti gli ingredienti, stando attenti a non lavorarli troppo, altrimenti si surriscalda troppo il burro.
Ottenete quindi un panetto e riponetelo, avvolto nella pellicola trasparente per alimenti, in frigo per almeno 30 minuti.
FARCIA
Versate il contenuto del barattolo in un tegame con l’aggiunta del latte, del burro e della scorsa di un limone. Fate bollire a fuoco moderato finché non diventa una crema abbastanza asciutta.
Pubblicità Appena si è raffreddata togliete le scorse di limone, frullatela, versatela in una ciotola capiente, e aggiungete la ricotta, lo zucchero, le uova, l’essenza di fiori d’arancio, la frutta candita (io la frullo assieme al grano cotto) e mescolate per bene.
ASSEMBLAGGIO
Togliete la frolla dal frigo, stendetela con il mattarello ad uno spessore di 4 mm e rivestite le teglie bucherellando la base. Versate quindi, uniformemente, la crema non riempiendo troppo lo stampo. Decorate con 7 strisce di pasta frolla, quattro (Cardini) in un senso e tre (Decumani) nel senso trasversale, a formare la planimetria del centro storico della Napoli.
Infornate a forno già caldo e statico a 200° per circa 70 minuti o finché la superficie non avrà un bel colore dorato.
Lasciate ancora in forno spento per un’altra ora per farla asciugare bene.
Sfornare e spolverizzare la pastiera napoletana con abbondante zucchero a velo.
P.S. per una sola pastiera napoletana da 22 cm dimezzate gli ingredienti e mettete nella crema 2 uova intere e 1 tuorlo. La frolla invece preparatela con 250 g di farina, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 100 g di zucchero, 125 g di burro e la scorza di limone.
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