La GENOVESE NAPOLETANA è il più tradizionale dei condimenti napoletani per la pasta, dal sapore e profumo inconfondibile, che si sposa a meraviglia con i mitici ziti o, se volete, con altra buona pasta di alta qualità. E’ un sugo dalla storia antica, il cui nome ha un’origine incerta, ma che molto probabilmente deriva dai tanti scambi, anche culinari, tra le città di mare durante il Medioevo.
L’originalità di questo piatto è dovuta all’assenza della pummarola, che sempre immaginiamo associata alla cucina partenopea: qui, infatti ci sono solo ingredienti pre-colombiani, ma non per questo meno deliziosi. Innanzitutto ottima carne, che diviene tenerissima con la lunga e dolce cottura, poi le cipolle, che sono la vera anima del piatto, con il loro inconfondibile aroma.
La pasta alla genovese non manca mai sulla tavola dei giorni di festa nei quartieri popolari di Napoli e, non appena l’avrete assaggiata, capirete il perché…
Ingredienti
- 500 gziti
- 600 gcarne bovina (girello, scamone o muscolo)
- 1.2 kgcipolle bianche (o dorate)
- 30 gstrutto (facoltativo)
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 2 fogliealloro
- Mezzacarota
- Mezza costasedano
- q.b.acqua
- q.b.sale
- 40 gparmigiano Reggiano DOP
- q.b.pepe nero
Preparazione
Per preparare la GENOVESE NAPOLETANA come prima cosa pelate le cipolle e tagliatele sottilmente. In una pentola in acciaio ampia o meglio ancora in un tegame di coccio fate scaldare l’olio con lo strutto. Quindi unite la carne tagliata a pezzi grossi e fatela rosolare da tutti i lati in modo tale che ceda un po’ dei suoi succhi.
Unite la carota e il sedano tritati, l’alloro e proseguite la rosolatura per qualche minuto.
Aggiungete le cipolle, unite dell’acqua, a coprire la carne e aggiustate di sale.
Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto unendo altra acqua se necessario.
Per la cottura serviranno almeno 3 ore, quindi non abbiate fretta, se volete ottenere un risultato eccellente.
Il risultato finale dovrà essere quasi una crema dal colore ambrato.
Togliete la carne, sfilacciatela e rimettetela assieme alle cipolle. In alternativa potate servire la carne come secondo piatto e condire la pasta solo con le cipolle.
Portate a bollore abbondante acqua salata e bollite gli ziti spezzettati a mani in tre parti.
Scolateli ancora al dente e poneteli nel tegame con il condimento assieme ad uno due mestoli della loro acqua di cottura ricca di amido.
Mantecate la genovese napoletana aggiungendo del parmigiano e dell’altro pepe macinato fresco.
Impiattate e decorate con dell’altro parmigiano grattugiato.
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