I BISCOTTI ALL’AMARENA sono tra i più golosi prodotti della tradizione napoletana, nati come dolci di recupero, ma diventati nel tempo, grazie alla loro bontà, uno dei simboli della pasticceria partenopea, presente in ogni luogo, dalle bancarelle del mercato fino alle più rinomate vetrine del centro. La semplicità del biscotto nasconde in realtà una grande raffinatezza, che solo gli inventori della pizza potevano concepire: un guscio di friabile frolla contiene un impasto ben cotto ma insieme morbido, composto da pan di spagna sbriciolato mescolato a cioccolato, cacao, nocciole, marmellata di amarene e ottimo rum. Insomma, un tripudio di gusti che si sposano a meraviglia. Assaggiare questi biscotti mi ha fatto andare in estasi fin dal primo morso e mi sono ripromesso di farli in casa. E, vi assicuro, ho scoperto che, con un poco di attenzione, la ricetta è assolutamente alla portata di tutti, per la mia e la vostra gioia golosa.
Ingredienti
Pasta frolla
- 250 gFarina 00
- 125 gBurro
- 125 gZucchero
- 1Uova (media)
- 1Tuorli
- 1 pizzicoSale
Per la farcia
- 300 gPan di Spagna (o biscotti sbriciolati)
- 300 gConfettura di ciliegie
- 50 gCioccolato fondente
- 15 gBurro
- 13 gCacao amaro in polvere
- 15 gGranella di nocciole
- 20 gRum
Per la finitura
- 15 gAlbumi (mezzo albume)
- 2 gocceSucco di limone
- 75 gZucchero a velo
- 1 pizzicoSale
- q.b.confettura di ciliegie
Preparazione
Preparare i BISCOTTI ALL’AMARENA è molto semplice ma richiede un po di tempo per la loro realizzazione. Come prima cosa preparate il Pan di Spagna (RICETTA). In alternativa potete utilizzare dei biscotti secchi.
PASTA FROLLA
In una ciotola ponete la farina con lo zucchero. Quindi praticate un buco al centro e unite il burro a pezzetti e un pizzico di sale.
Lavorate velocemente il tutto con i polpastrelli fino ad ottenere un impasto sabbioso. Unite l’uovo intero, il tuorlo e amalgamate. Una volta ottenuto un panetto omogeneo richiudetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
FARCIA
Prendete una ciotola capiente, sbriciolatevi grossolanamente il pan di spagna e unite il cioccolato fuso a bagnomaria o al microonde assieme al burro, la confettura, il cacao amaro, la granella di nocciole e il rum. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto abbastanza denso. Coprite con della pellicola e ponete in frigo a rassodare.
ASSEMBLAGGIO
Prendete il composto della farcia e aiutandovi con dello zucchero a velo lavoratelo fino ad ottenere un rotolo.
Su un foglio di carta forno stendete la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm. Ricavate un rettangolo e ponete al centro la farcia non più alta di 3 cm altrimenti una volta in forno se il dolce è troppo alto rischia di collassare su se stesso.
Appiattitelo leggermente e richiudetelo completamente nella frolla, sigillando per bene la parte della chiusura.
Ponete il rotolo in frigo a rassodare per 10 minuti.
GLASSA
Ponete l’albume in una ciotola assieme alle gocce di limone e un pizzico di sale. Iniziate a montarlo con le fruste e non appena inizia a schiumare unite lo zucchero a velo in più riprese. Montate fino a che non diventa spumoso, liscio e denso.
Tirate fuori il rotolo di frolla e spalmate la superficie con la glassa facendo uno strato abbastanza sottile. Con uno stecchino di legno per spiedini tracciate tre linee nel senso della lunghezza. Riempite le strisce con della confettura (fatela ammorbidire a bagnomaria nel caso fosse troppo duro) aiutandovi con una siringa da pasticceria.
Riponete nuovamente in frigo per 15 minuti.
Riscaldate il forno a 170° in modalità ventilata ( o 180° in modalità statica). Tirate fuori il rotolo e aiutandovi con un tarocco o un coltello a lama liscia tagliate il rotolo in fette spesse 2-3 cm. Ponete le fette su di una placca ricoperta di carta forno.
Infornate e cuocete per 20-25 minuti. A cottura ultimata sfornate i vostri golosissimi biscotti all’amarena e lasciateli raffreddare completamente.
