Il BACCALA’ IN INSALATA, con diverse varianti, è uno degli antipasti tipici a base di pesce, preparati per la vigilia di Natale, ricorrente soprattutto nel Mediterraneo. E’ il modo più semplice di preparare e gustare questo pesce, quello che meglio ne esalta il sapore naturale: lessato e condito in insalata con pomodorini, capperi e olive.
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Strumenti
Passaggi
Per preparare l’INSALATA DI BACCALA’ come prima cosa mettete in ammollo il pesce in acqua fredda per 48 ore, cambiandola due volte al giorno. Se utilizzate del baccala dissalato e già ammollato saltate questa operazione.
Mettete dell’acqua in una pentola e ponetela sul fuoco. Appena bolle immergete il baccalà, e lasciarlo cuocere solo per pochi minuti, 5 minuti circa in funzione dello spessore dei pezzi.
Togliere i pezzi dall’acqua, togliete la pelle e le spine, quindi sfogliate i pezzi di baccalà disponendoli in una ciotola capiente e unite i pomodori, le olive, i capperi sciacquati, il sedano tagliato a rondelle, il prezzemolo e condite con una emulsione di olio e succo di limone. Mi raccomando non usate il sale.
Ponete il baccalà in insalata in frigo fino al momento di servire.
BACCALA’
E’ l’alimento costituito dal merluzzo nordico salato e stagionato.Sembra che la sua procedura di salagione si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’ Isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
I principali Paesi produttori sono: Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.
Diverse sono le ricette che si trovano in giro per l’Italia. In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti crischi.
In Calabria è molto in voga quello alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.
Dosi variate per porzioni