Baccalà in insalata

Il BACCALA’ IN INSALATA, con diverse varianti, è uno degli antipasti tipici a base di pesce, preparati per la vigilia di Natale, ricorrente soprattutto nel Mediterraneo. E’ il modo più semplice di preparare e gustare questo pesce, quello che meglio ne esalta il sapore naturale: lessato e condito in insalata.

 

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baccalà in insalataBaccalà in insalata

 

Ingredienti 

700 g di baccalà sotto sale

8 pomodorini

Olive nere q.b.

Capperi sotto sale q.b.

½ peperone

Sedano q.b.

Prezzemolo q.b.

Olio extravergine d’oliva

Succo di ½ limone

 

 

Procedimento 

Mettere dell’acqua in una pentola ponendola poi sul fuoco, appena bollirà immergere il baccalà, in precedenza ammollato per 24 ore in acqua fredda (cambiandola mattina e sera), se non si è comprato già pronto, e lasciarlo cuocere solo per pochi minuti, 5 minuti circa in funzione dello spessore dei pezzi.

Togliere i pezzi dall’acqua, togliete la pelle e le spine, quindi sfogliate i pezzi di baccalà disponendoli in una ciotola capiente e unite il peperone a cubetti, le olive, i capperi sciacquati, il sedano tagliato a rondelle, il prezzemolo e condite con una emulsione di olio e succo di limone.

Ponete il baccalà in insalata in frigo fino al momento di servire.

Mi raccomando non usate il sale.

 

BACCALA’

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E’ l’alimento costituito dal merluzzo nordico salato e stagionato.Sembra che la sua procedura di salagione si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’ Isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

I principali Paesi produttori sono: Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

Diverse sono le ricette che si trovano in giro per l’Italia. In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti crischi.

In Calabria è molto in voga quello alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.

Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta.

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta(quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).

Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” (es. baccalà alla vicentina) obacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.

L’ Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.

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