La brioche sofficissima con iI metodo tang zhong, o metodo giapponese, è un lievitato morbidissimo e leggero, a basso contenuto di grassi.
Infatti il metodo tang zhong permette di ottenere dei lievitati dolci o salati sofficissimi, senza abusare nell’aggiunta dei grassi (burro o strutto).
A dispetto del nome complicato è una preparazione semplicissima che permette di ottenere un composto gelatinoso da aggiungere all’impasto, che risulterà notevolmente morbido e soffice e durerà anche più a lungo.
Gli ingredienti necessari sono semplicemente acqua e farina … insomma un water roux su base 1 a 5 (1 parte di farina e 5 parti di acqua).
Vediamo come realizzare in pochi e semplici passi questo pan brioche dolce adatto alla prima colazione o alla merenda.
Ingredienti
Per il water roux
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25 g Farina 0
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125 ml Acqua
Per la brioche
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80 g Pasta madre rinfrescata
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100 g Water roux
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300 g Farina 0
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50 g Zucchero
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1 Uovo
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80 g Latte intero fresco
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25 g Burro
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3 g Sale fino
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1 Uovo (Per spennellare la superficie)
Preparazione
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Rinfrescate il lievito madre e lasciatelo raddoppiare di volume.
Nel frattempo preparate il water roux.
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Mettete in un pentolino 25 gr di farina e mescolatela con 125 gr di acqua facendo attenzione a non formare grumi.
Mettete il composto sul fuoco continuando a mescolare: il water roux non deve bollire ma formare una pastella collosa e gelatinosa. Raggiunta la temperatura di 65° la pastella dovrebbe formarsi: sarà pronta quando spostandola con un cucchiaio sarete in grado di vedere il fondo del pentolino per qualche secondo.
Togliete il water roux dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
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Mettete nella planetaria la farina con lo zucchero, la pasta madre, il latte e il water roux, quindi iniziate a lavorare.
Quando il composto inizia ad incordare aggiungete anche l’uovo leggermente sbattuto e continuate a lavorare l’impasto finchè non incorda.
A questo punto aggiungete il sale e il burro ammorbidito e fate incordare nuovamente l’impasto.
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Spostate l’impasto in una ciotola leggermente oleata, chiudete con pellicola e fate iniziare la lievitazione.
Trascorsi 45 minuti mettete l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto e date un giro di pieghe a tre, pirlate e rimettete a lievitare.
Questa operazione va ripetuta per un totale di 3 volte.
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Dividete l’impasto lievitato in 3 parti, date a ciascuna la forma di una pallina, pirlate e mettetele in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno disponendole una accanto all’altra.
Coprite di pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
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Quando la nostra brioche sofficissima è ben lievitata spennellatela con l’uovo sbattuto, fate scaldare il forno portandolo alla temperatura di 180°, quindi infornatela e lasciatela cuocere per circa 25 minuti in forno statico.
La brioche deve essere dorata in superficie ma rimanere solo leggermente ambrata sotto e nei lati: insomma non dovete farla cuocere troppo o perderà la sua morbidezza!
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Note
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