Il Primo Maggio a Teramo è il giorno dedicato alla celebrazione di “una delle ricette tipicamente teramane, entrate nella più radicata e tenace delle tradizioni”: le Virtù teramane.
Il nome “Virtù” è legato alla scelta degli ingredienti che, una volta, erano i prodotti più poveri e semplici che la terra donava ai contadini e non solo: legumi, verdure e pasta tra le primizie della bella stagione in arrivo e le rimanenze delle scorte invernali.
Questa specialità gastronomica teramana (a cui è stato dedicato un vero e proprio “Disciplinare”) si presenta come una minestra dai toni verdi ma con la caratteristica di mantenere intatta la singolarità dei sapori di ogni ingrediente. Per questo motivo le cotture vanno effettuate quasi tutte singolarmente.
“Guai a chiamarlo minestrone!”, ecco cosa diciamo a chi non conosce questo piatto così altamente simbolico per la città di Teramo: rappresenta il lavoro dei contadini per ottenere i frutti del raccolto, la parsimonia nell’utilizzo di materie semplici, la pazienza nella sua preparazione (che solitamente viene fatta insieme a parenti e vicini), la convivialità nella degustazione e distribuzione tra amici e conoscenti che si presentano con un contenitore vuoto pronto per essere riempito di questa prelibatezza!
Ingredienti
Non esiste una lista fissa: ogni famiglia ha la sua versione! Le dosi delle Virtù teramane sono difficili da individuare, l’importante è però la proporzione tra gli ingredienti che deve essere sempre bilanciata.
Legumi secchi (peso del prodotto secco)
Legumi freschi
Verdure fresche e ortaggi
Odori
Erbe aromatiche e spezie
Carne
Pasta
Altri ingredienti
Strumenti
Per l’assemblaggio delle Virtù teramane, tradizionalmente si utilizza la callara, un grande paiolo attorno a cui tutti si riuniscono.
Attenzione: se usate quello in alluminio, è sempre meglio ridurre al minimo il tempo di permanenza delle Virtù a contatto con questo materiale, evitando che vi si raffreddino e si conservino all’interno. Io, una volta distribuite le prime porzioni, lascio il resto in pentole di acciaio.
E se le Virtù avanzano si distribuiscono tra familiari, vicini e amici, riempiendo i coccetti, cioè piccoli recipienti che ognuno portava a casa. Un gesto semplice che racconta il senso più autentico di questa ricetta.
Preparazione
La preparazione delle Virtù teramane è lunga ed ha una precisa tempistica, addirittura la ricerca delle materie prime nei mercati e nelle campagne (per le erbe spontanee) può durare circa una settimana.
La ricetta che segue è di mia nonna Maria, con qualche aggiunta delle mie zie ed amiche che mi hanno tramandato tutti i loro segreti e consigli.
Gli ingredienti indicati come “a piacimento” sono ingredienti indicati nel disciplinare delle Virtù teramane che io non utilizzo oppure sono aggiunte che sono presenti nella ricetta di famiglia.
29 aprile (sera)
Mettere a bagno separatamente ed in abbondante acqua i legumi secchi, ad eccezione delle lenticchie, dopo averli accuratamente sciacquati.
In acqua fredda, mettere a bagno anche la cotenna, le orecchie ed il piedino di maiale.
30 aprile (mattina)
Lavare tutte le verdure a foglia e tagliarle finemente, quindi appassirle con un filo d’olio evo, il cipollotto e l’aglio freschi, ma senza stracuocerle. Aggiungere in cottura un mix di erbette aromatiche tritate a piacimento. Salare poco e far raffreddare.
Pulire i legumi freschi e tagliare a pezzetti asparagi, agretti, fagiolini, zucchine ed i gambi dei carciofi. Cuocere con una base di olio evo, cipollotto e aglio freschi, aggiungendo anche qui il mix di erbette. Salare, pepare e lasciar raffreddare le verdure ancora ben consistenti.
Cuocere separatamente i legumi ammollati. Preparare una base di soffritto con olio evo ed il trito di sedano, carota, cipolla ed aglio (schiacciato in camicia o tritato anch’esso, a piacimento).
Aggiungere i legumi e coprire con acqua, salare, pepare e aggiungere un po’ di pepe bianco ed eventualmente altre erbe aromatiche intere, così poi sarà più facile toglierle.
Rispettare il tempo di cottura di ogni legume lasciandolo al dente e schiumare sempre la superficie durante la cottura. Lasciarli raffreddare separatamente con un po’ del loro liquido di cottura, senza eccedere. Il mio consiglio è quello di farli raffreddare in recipienti larghi, per accelerare il processo.
Sciacquare le parti del maiale e farle bollire, prima 2 o 3 volte da sole buttando l’acqua per pulirle bene, poi per almeno un’ora assieme agli odori per il brodo. Quando sarà pronto potete togliere la carne e tagliare tutto a pezzettini se volete aggiungerli nella ricetta. Dal momento che alcune parti possono rimanere un po’ più dure, si possono anche aggiungere intere per dare sapore e poi toglierle. Il brodo invece verrà schiumato e tenuto da parte per allungare il liquido nella composizione del piatto finale.
Nella mia ricetta di famiglia non utilizziamo il brodo di maiale e mettiamo solo un pezzo di prosciutto.
30 aprile (pomeriggio)
Lessare in acqua bollente salata sia spinaci che carote, quindi frullarli per poi realizzare la pasta all’uovo colorata; potete usare anche il concentrato di pomodoro o la barbabietola. Per la pasta colorata serviranno 200 g di farina a cui aggiungerete 1 uovo e un paio di cucchiai della purea colorata; per la pasta all’uovo classica bastano 100 g di farina per 1 uovo.
Tagliarla in vari formati come tagliolini, quadretti, maltagliati anche realizzati con la rotella tagliapasta per ottenere il classico bordo ondulato. Potete conservare la pasta all’uovo in frigorifero.
Per la pasta ripiena, potete prepararla voi o, come me, scegliere quella di un buon pastificio locale.
Preparare le pallottine con manzo macinato (meglio 3 volte), olio evo, sale, noce moscata e pepe. Soffriggere in padella con olio evo.
La sera, mettere tutte le preparazioni delle Virtù teramane in frigo separatamente, in contenitori chiusi o coperti da pellicola.
1° maggio (mattina)
Preparare un brodo vegetale aromatico con sedano, carota, cipolla, qualche verdura che vi è rimasta dalle precedenti preparazioni e alcune erbe aromatiche (se avete quello di maiale potete utilizzare entrambi o solo quello).
Nel pentolone in cui avrete deciso di assemblare le Virtù teramane fare una base con olio extra vergine d’oliva, cipolla, pomodoro a cubetti, prosciutto crudo a listarelle ed eventualmente il peperoncino.
Aggiungere i legumi (sia secchi che freschi), poi le verdure ed un po’ di brodo. Unire anche le pallottine ed il maiale a pezzetti se decidete di utilizzarlo.
Lessare la pasta in acqua salata, prima la secca poi la fresca ed infine la ripiena stando attenti ai singoli tempi di cottura. Unirla al resto continuando ad aggiungere brodo e continuando sempre a mescolare per migliorare l’amalgama delle Virtù teramane.
Lasciar riposare le Virtù teramane almeno un’ora per tirare fuori tutto il loro sapore. Se per ultimare il piatto volete preparare i carciofi fritti, tagliarli a fettine sottili, passarli nella farina e friggerli (io utilizzo l’olio di semi anche se la ricetta originale prevede l’olio extravergine d’oliva). Servirli a parte per aggiungere un tocco di croccantezza al piatto finito.
Note
Guarda il video di alcuni passaggi della ricetta delle Virtù teramane sui miei Social!
Domande frequenti
Posso usare solo alcuni ingredienti o devono esserci tutti?
Puoi adattare la ricetta in base a quello che hai a disposizione. Non è necessario inserire tutti gli ingredienti, ma è importante mantenere un equilibrio tra legumi, verdure, pasta e carne per ottenere il risultato giusto.
Posso cuocere tutto insieme?
Gli ingredienti vanno cotti separatamente, rispettando tempi e consistenze diversi. Solo alla fine vengono uniti: è questo passaggio che permette di ottenere un piatto equilibrato e non troppo cotto.
Posso prepararle in anticipo?
Sì, anzi è consigliato. Le Virtù migliorano con il riposo: una volta assemblate, lasciarle riposare qualche ora (o anche fino al giorno dopo) aiuta i sapori ad amalgamarsi meglio.
Come si conservano le Virtù teramane?
Le Virtù teramane, vista la grande dose di ingredienti, possono essere conservate in frigorifero, stando sempre attenti alla consistenza e all’odore che presenta il piatto una volta riscaldato. Se notate un odore aspro o una patina schiumosa in superficie non consumatelo. In alcuni casi, le Virtù teramane possono essere conservate in congelatore senza la pasta, che andrà aggiunta in seguito.
Dosi variate per porzioni
Finalmente una ricetta degna di nota! non se ne trovano di cosi complete sul web. Sono anni che la cerco ,senza risultati. Quest’anno anche io farò le Virtù grazie a te!
Finalmente una ricetta precisa e puntuale! Ho anche visto il video per capire al meglio le consistenze! Brava!
Finalmente una ricetta che spieghi passo passo i procedimenti.
Grazie, quest’anno le preparerò!
Complimenti! Una ricetta precisa e dettagliata che mi ricorda quella della nonna
Affidabile e precisa! Proverò quest’anno la tua ricetta!