Il Primo Maggio a Teramo è il giorno dedicato alla celebrazione di “una delle ricette tipicamente teramane, entrate nella più radicata e tenace delle tradizioni”: le Virtù teramane.
Il nome “Virtù” è legato alla scelta degli ingredienti che, una volta, erano i prodotti più poveri e semplici che la terra donava ai contadini e non solo: legumi, verdure e pasta tra le primizie della bella stagione in arrivo e le rimanenze delle scorte invernali.
Questa specialità gastronomica teramana (a cui è stato dedicato un vero e proprio “Disciplinare”) si presenta come una minestra dai toni verdi ma con la caratteristica di mantenere intatta la singolarità dei sapori di ogni ingrediente.
“Guai a chiamarlo minestrone!”, ecco cosa diciamo a chi non conosce questo piatto così altamente simbolico per la città di Teramo: rappresenta il lavoro dei contadini per ottenere i frutti del raccolto, la parsimonia nell’utilizzo di materie semplici, la pazienza nella sua preparazione (che solitamente viene fatta insieme a parenti e vicini), la convivialità nella degustazione e distribuzione tra amici e conoscenti.
Ingredienti
Legumi secchi
- 200 gfagioli neri secchi
- 200 gfagioli borlotti secchi
- 200 gfagioli spagnoli secchi
- 200 gfagioli tondini secchi
- 200 gfagioli dall’occhio secchi
- 200 gceci secchi
- 200 glenticchia secca
- 200 gcicerchie secche (a piacimento)
Legumi freschi
- 200 gpiselli freschi (sgusciati)
- 200 gfave fresche (sgusciate)
Verdure fresche e ortaggi
- 200 gbietola
- 200 gindivia riccia (scarola riccia)
- 200 gindivia scarola
- 200 gindivia belga
- 200 glattuga
- 200 gspinaci
- 200 gcicorietta
- 200 gasparagi (a piacimento)
- 200 gfagiolini (a piacimento)
- 200 gzucchine (circa 2)
- 150 gradicchio (a piacimento)
- 150 gborragine
- 150 gagretti (misericordia o barba di frate)
- 2pomodori (maturi)
- 6carciofi
Odori
- q.b.aglio
- q.b.cipolla bianca
- q.b.sedano
- q.b.carota
- q.b.cipollotto fresco
Erbe aromatiche e spezie
- q.b.aneto (finocchietto selvatico)
- q.b.maggiorana
- q.b.prezzemolo
- q.b.mentuccia
- q.b.basilico
- q.b.salvia
- q.b.timo (pipirella)
- q.b.alloro (a piacimento per i legumi)
- q.b.rosmarino (a piacimento)
- q.b.pepe bianco
- q.b.noce moscata
- q.b.peperoncino (a piacimento)
- chiodi di garofano (a piacimento)
Carne
- 300 gpallottine (di macinato di manzo)
- 1 fettaprosciutto crudo (spessa)
- 300 gcotenna, orecchie e piedini di maiale (a piacimento)
Pasta
- 300 gpasta di grano duro (corta e lunga spezzata)
- 300 gpasta all’uovo (classica, verde e rossa )
- 300 gpasta acqua e farina (tagliolini e patellette, a piacimento)
- 400 gpasta ripiena (tortellini e agnolotti, a piacimento)
Altri ingredienti
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- q.b.farina 0
- q.b.uova
Preparazione
La preparazione delle Virtù teramane è lunga ed ha una precisa tempistica, addirittura la ricerca delle materie prime nei mercati e nelle campagne (per le erbe spontanee) può durare circa una settimana.
La ricetta che segue è di mia nonna Maria, con qualche aggiunta delle mie zie ed amiche che mi hanno tramandato tutti i loro segreti e consigli.
Gli ingredienti indicati come “a piacimento” sono ingredienti indicati nel disciplinare delle Virtù teramane che io non utilizzo oppure sono aggiunte che sono presenti nella ricetta di famiglia.
29 aprile (sera)
Mettere a bagno separatamente ed in abbondante acqua i legumi secchi, ad eccezione delle lenticchie, dopo averli accuratamente sciacquati.
30 aprile (mattina)
Lavare tutte le verdure a foglia e tagliarle finemente, quindi appassirle con un filo d’olio evo e la cipolla senza stracuocerle. Aggiungere in cottura anche gli agretti e qualche erbetta aromatica a piacimento. Salare poco e far raffreddare.
Pulire i legumi freschi e tagliare a pezzetti asparagi, fagiolini, zucchine ed i gambi dei carciofi. Cuocere con una base di olio evo e cipolla, aggiungendo anche un ciuffo di prezzemolo. Salare, pepare e lasciar raffreddare le verdure ancora ben consistenti.
Cuocere separatamente i legumi ammollati e le lenticchie. Preparare una base di soffritto con olio evo ed il trito di sedano, carota, cipolla ed aglio (schiacciato in camicia o tritato anch’esso, a piacimento).
Aggiungere i legumi e coprire con acqua, salare, pepare e aggiungere un po’ di pepe bianco ed eventualmente altre erbe aromatiche intere, così poi sarà più facile toglierle.
Rispettare il tempo di cottura di ogni legume lasciandolo al dente e schiumare sempre la superficie durante la cottura. Lasciarli raffreddare separatamente con un po’ del loro liquido di cottura, senza eccedere.
30 aprile (pomeriggio)
Lessare in acqua bollente salata sia spinaci che carote, quindi frullarli per poi realizzare la pasta all’uovo colorata. Per la pasta colorata serviranno 200 g di farina a cui aggiungerete 1 uovo e un paio di cucchiai della purea colorata; per la pasta all’uovo classica bastano 100 g di farina per 1 uovo.
Tagliarla in vari formati come tagliolini, quadretti, maltagliati anche realizzati con la rotella tagliapasta per ottenere il classico bordo ondulato.
Per la pasta ripiena, potete prepararla voi o, come me, scegliere quella di un buon pastificio locale.
Preparare le pallottine con manzo macinato (meglio 3 volte), olio evo, sale, noce moscata e pepe. Soffriggere in padella con olio evo.
Eventualmente a questo punto pulire e bollire orecchie, cotenne e piedini di maiale (io non li utilizzo, preferisco solo il prosciutto).
La sera, mettere tutte le preparazioni delle Virtù teramane in frigo separatamente, in contenitori chiusi o coperti da pellicola.
1° maggio (mattina)
Preparare un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, qualche verdura che vi è rimasta dalle precedenti preparazioni e alcune erbe aromatiche.
Nel pentolone in cui avrete deciso di assemblare le Virtù teramane fare una base con olio extra vergine d’oliva, sedano, cipolla, pomodoro a cubetti, prosciutto crudo a listarelle ed eventualmente il peperoncino.
Aggiungere i legumi (sia secchi che freschi), poi le verdure ed un po’ di brodo. Unire anche le pallottine ed il maiale a pezzetti se decidete di utilizzarlo.
Lessare la pasta in acqua salata, prima la secca poi la fresca ed infine la ripiena stando attenti ai singoli tempi di cottura. Unirla al resto continuando ad aggiungere brodo e continuando sempre a mescolare per migliorare l’amalgama delle Virtù teramane.
Lasciar riposare le Virtù teramane almeno un’ora per tirare fuori tutto il loro sapore. Se per ultimare il piatto volete preparare i carciofi fritti, tagliarli a fettine sottili, passarli nella farina e friggerli (io utilizzo l’olio di semi anche se la ricetta originale prevede l’olio extravergine d’oliva). Servirli a parte per aggiungere un tocco di croccantezza al piatto finito.
Note
Le Virtù teramane, vista la grande dose di ingredienti, possono essere conservate in frigorifero, stando sempre attenti alla consistenza e all’odore che presenta il piatto una volta riscaldato. Se notate un odore aspro o una patina schiumosa in superficie non consumatelo.
In alcuni casi, le Virtù teramane possono essere conservate in congelatore senza la pasta, che andrà aggiunta in seguito.
Guarda il video di alcuni passaggi della ricetta delle Virtù teramane sui miei Social!
Finalmente una ricetta degna di nota! non se ne trovano di cosi complete sul web. Sono anni che la cerco ,senza risultati. Quest’anno anche io farò le Virtù grazie a te!
Finalmente una ricetta precisa e puntuale! Ho anche visto il video per capire al meglio le consistenze! Brava!
Finalmente una ricetta che spieghi passo passo i procedimenti.
Grazie, quest’anno le preparerò!
Complimenti! Una ricetta precisa e dettagliata che mi ricorda quella della nonna
Affidabile e precisa! Proverò quest’anno la tua ricetta!