Brioches col Tuppo con Pasta Madre

Cari lettori, oggi vi presento una delizia del Sud Italia, le Brioches col Tuppo con Pasta Madre.

Prima di iniziare a frequentare il mondo della Pasta Madre su Facebook, non avevo idea di cosa fossero, poi ho scoperto che le brioches col tuppo sono un vanto della pasticceria siciliana che si gustano in tutta l’isola generalmente accompagnate dalla granita siciliana.
Il nome di queste brioche deriva dalla loro forma che ricorda il tradizionale chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama appunto “tuppo”.
In origine le brioches col tuppo venivano preparate con lo strutto, oggi sostituito dal burro che conferisce un sapore più dolce e delicato.

Io ve ne propongo una versione naturalmente con Pasta Madre e lievitazione lenta presa dal libro “La pasta madre” di Antonella Scialdone.

Le trovo soffici e profumate, davvero squisite!

Brioches col Tuppo con Pasta Madre

Ingredienti per 20 brioches:

  • 130 g di farina manitoba
  • 320 g di farina 00
  • 180 g di latte intero
  • 150 g di PM rinfrescata
  • 50 g di zucchero
  • 60 g di uovo ( 1 medio)
  • 1 tuorlo
  • 6 g di sale fino
  • 100 g di burro
  • la scorza grattugiata di un limone non trattato
  • 1 uovo per spennellare

Preparazione delle Brioches col Tuppo con Pasta Madre

Mettere la PM nella planetaria, aggiungere il latte tiepido e sciogliervi il lievito, facendo anche un poco di schiuma.

Aggiungere nell’ordine le farine, lo zucchero, la scorza di limone ed il sale. Azionare la planetaria. Quando io composto sarà amalgamato iniziare ad aggiungere l’uovo ed il tuorlo sbattuti, poco per volta, attendendo che venga assorbita la parte versata prima di aggiungerne altra.

Una volta incorporato l’uovo, aggiungere il burro morbido poco per volta, sempre facendolo assorbire prima di inserirne dell’altro.

Lavorare bene fino ad incordatura.

Formare una palla, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3 ore circa al caldo.

Sgonfiare l’impasto, formare un rettangolo e fare un giro di pieghe a tre. Pirlare, e far riposare coperto a campana per un’ ora.

Procedere alla formatura, creare un filone e suddividerlo con il tagliapasta in 20 pezzi da 50 g ciascuno.

Arrotondare ogni pezzo pirlando, preparare lo stampo da muffins con i pirottini di carta all’interno.

Prendere una pallina alla volta, fare una strozzatura con pollice ed indice, assottigliare il collo creatosi strofinandolo sulla spianatoia. Fare un buco al centro della pallina più grande ed allargare con le dita, inserire la pallina piccola nel buco adagiando le brioches nello stampino. Ho realizzato questo semplice video sulla formatura, spero possa esservi utile:

Una volta preparate tutte le brioches, coprirle con pellicola e metterle in forno spento a lievitare per circa 4 ore.

A raddoppio avvenuto, spennellare la superficie con un uovo sbattuto, infornare a 190°C per circa 20′ in forno statico e senza vapore.

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Brioches col Tuppo con Pasta Madre

Le trovo ottime servite con un cucchiaio di marmellata, ma che ne dite di provare le Brioches col Tuppo con Pasta Madre accompagnate da una pallina di gelato alla vaniglia? secondo me …ottime!!

Vi ricordiamo le pagine di ARYBLUE e di  TE’ VERDE su FACEBOOK, aspettiamo le foto delle vostre realizzazioni.

 

 

 

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4 commenti su “Brioches col Tuppo con Pasta Madre

  1. giovanna il said:

    Ti consiglio di curare di più la pirlatura sia della base che del “tuppo” le brioches devono risultare con una superficie liscia liscia e l’incordatura dell’impasto perchè l’interno risulti filante e non alveolato come vedo in foto.

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