Dose per uno stampo da 1 kg
Panettone con gocce di cioccolato e Nutella
Ingredienti:
Per l’aroma panettone:
· 2 scorze di arancia
· 2 cucchiaini di miele
· 2 cucchiai di rum bianco
· 1 bustina di vanillina
Per il lievitino:
· 13 g lievito di birra
· 40 g acqua
· 80 g farina manitoba
· 1/2 cucchiaino di zucchero
Per il primo impasto:
· lievitino
· 170 g acqua
· 70 g burro
· 160 g farina manitoba
· 100 g farina tipo 00
· 2 tuorli
· 170 g zucchero
Per il secondo impasto:
· 1° impasto
· 20 g burro fuso
· 160 g farina manitoba
· 20 g farina tipo 00
· 2 tuorli
· 10 g miele
· 20 g zucchero
· 3 g sale
· aroma panettone
Per farcire e decorare:
· 200 g gocce di cioccolato fondente
· 20 g burro
· 300 g Nutella
· 150 g cioccolato fondente
· granella di nocciole q.b.
Preparazione:
Procedimento tradizionale con planetaria
AROMA PANETTONE
Grattugiare la scorza di due arance, alle quali andrete ad amalgamare la vanillina, il miele ed il rum. Amalgamare bene. Conservare in frigorifero, coperto con pellicola trasparente.
LIEVITINO
Inserire il lievito di birra, l’acqua e lo zucchero nella planetaria ed impastare per 2 minuti. Aggiungere la farina e continuare ad impastare per 2 minuti. Far lievitare direttamente dentro alla planetaria, coperto con un canovaccio per circa 1 ora (l’impasto dovrà raddoppiare).
PRIMO IMPASTO
Quando il lievitino sarà raddoppiato di volume, potrete iniziare con il primo impasto.
Aggiungere l’acqua al lievitino ed impastare per 2 minuti. Con la planetaria in funzione, unire, poco alla volta, le farine, i tuorli, lo zucchero ed il burro tagliato a pezzetti.
Continuare ad impastare per circa 20 minuti. Dovrete ottenere un impasto lucido e ben incordato. Far lievitare all’interno della planetaria per circa 2 ore (l’impasto dovrà triplicare).
SECONDO IMPASTO
Sciogliere il burro in un pentolino.
Azionare la planetaria ed aggiungere, poco alla volta, il miele e le farine, far incorporare bene, quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare.
Con la planetaria in funzione, aggiungere lo zucchero, i tuorli, l’aroma panettone e il burro precedentemente fuso. Impastare per 15 minuti. (l’impasto risulterà molle)
Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata, e lavoratelo con le mani (infarinate). L’impasto si dovrà rassodare.
Fare le pieghe all’impasto, potrete seguire questo tutorial, quindi far riposare l’impasto in una ciotola coperta con canovaccio per circa 1 ora.
Stendere l’impasto, formando un rettangolo, sul quale andrete ad adagiare alcune gocce di cioccolato, fare le pieghe alla pasta e ripetere la stessa operazione fino ad esaurire le gocce di cioccolato.
Riporre l’impasto all’interno dello stampo per panettone e far lievitare dentro al forno con la luce accesa per circa 5-6 ore (l’impasto dovrà quasi raggiungere il bordo dello stampo da panettone).
PREPARAZIONE FINALE E COTTURA
Dopo aver fatto lievitare il panettone, con una lametta o un coltellino affilato, incidere la superficie del panettone (a croce) ed aprire i lembi di pasta, sotto ai quali, andrete ad adagiare il burro tagliato a pezzettini. Richiudere i lembi di pasta.
Infornare il panettone a 190° in forno statico per 7 minuti, dopodichè, aprire lo sportello del forno per far uscire il vapore, abbassare la temperatura a 180° e procedere con la cottura per circa 30-35 minuti. Prima di sfornare, verificare la cottura con uno stecchino.
Con l’aiuto di due ferri da maglia, infilzare la base del panettone e far raffreddare a testa in giù.
DECORAZIONE
Sciogliere la nutella a bagnomaria, o nel micronde.
Con l’aiuto dei ferri da maglia, praticare 7 fori sulla superficie del panettone, all’interno dei quali, andrete ad inserire la nutella.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Con l’aiuto di un pennello da cucina, spennellare la superficie del panettone con il cioccolato fondente fuso e decorare con la granella di nocciole. Far rapprendere il cioccolato e servire.
Procedimento con bimby
AROMA PANETTONE
Grattugiare la scorza di due arance, alle quali andrete ad amalgamare la vanillina, il miele ed il rum. Amalgamare bene. Conservare in frigorifero, coperto con pellicola trasparente.
LIEVITINO
Inserire tutti gli ingredienti nel boccale del bimby e lavorare per 5 min. – 37° – vel. 2 antiorario. Senza impostare la temperatura, lavorare per 2 min. – vel. 2 antiorario. Far lievitare direttamente dentro al boccale del bimby, per circa 1 ora (l’impasto dovrà raddoppiare).
PRIMO IMPASTO
Quando il lievitino sarà raddoppiato di volume, potrete iniziare con il primo impasto.
Aggiungere l’acqua al lievitino e lavorare per 1 min. – 37° – vel. 2 antiorario, poi aumentare la velocità a 3, e lavorare per un ulteriore minuto.
Con il bimby in funzione a vel. 2 antiorario, incorporare poco alla volta le farine, e lavorare fino a che non saranno ben incorporate.
Impostare il bimby a velocità spiga, quindi unire, poco alla volta, i tuorli, lo zucchero ed il burro tagliato a cubetti.
Lavorare l’impasto per 20 min. – vel. Spiga. Dovrete ottenere un impasto lucido e ben incordato. Far lievitare all’interno del boccale per circa 2 ore (l’impasto dovrà triplicare).
SECONDO IMPASTO
Sciogliere il burro in un pentolino.
Azionare il bimby a velocità spiga ed aggiungere, poco alla volta, il miele e le farine, far incorporare bene, quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare.
Con il bimby in funzione, aggiungere lo zucchero, i tuorli, l’aroma panettone e il burro precedentemente fuso. Impastare per 15 min. – vel. spiga (l’impasto risulterà molle)
Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata, e lavoratelo con le mani (infarinate). L’impasto si dovrà rassodare.
Fare le pieghe all’impasto, potrete seguire questo tutorial, quindi far riposare l’impasto in una ciotola coperta con canovaccio per circa 1 ora.
Stendere l’impasto, formando un rettangolo, sul quale andrete ad adagiare alcune gocce di cioccolato, fare le pieghe alla pasta e ripetere la stessa operazione fino ad esaurire le gocce di cioccolato.
Riporre l’impasto all’interno dello stampo per panettone e far lievitare dentro al forno con la luce accesa per circa 5-6 ore (l’impasto dovrà quasi raggiungere il bordo dello stampo da panettone).
PREPARAZIONE FINALE E COTTURA
Dopo aver fatto lievitare il panettone, con una lametta o un coltellino affilato, incidere la superficie del panettone (a croce) ed aprire i lembi di pasta, sotto ai quali, andrete ad adagiare il burro tagliato a pezzettini. Richiudere i lembi di pasta.
Infornare il panettone a 190° in forno statico per 7 minuti, dopodichè, aprire lo sportello del forno per far uscire il vapore, abbassare la temperatura a 180° e procedere con la cottura per circa 30-35 minuti. Prima di sfornare, verificare la cottura con uno stecchino.
Con l’aiuto di due ferri da maglia, infilzare la base del panettone e far raffreddare a testa in giù.
DECORAZIONE
Sciogliere la nutella a bagnomaria, o nel micronde.
Con l’aiuto dei ferri da maglia, praticare 7 fori sulla superficie del panettone, all’interno dei quali, andrete ad inserire la nutella.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Con l’aiuto di un pennello da cucina, spennellare la superficie del panettone con il cioccolato fondente fuso e decorare con la granella di nocciole. Far rapprendere il cioccolato e servire.
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