La pastiera napoletana è il dolce pasquale per eccellenza. La variante con l’aggiunta di crema pasticcera è la versione salernitana della più famosa pastiera napoletana. A Salerno e provincia, infatti, si usa preparare la pastiera con crema pasticcera, ossia la pastiera di grano e ricotta si arricchise di crema pasticcera nel ripieno. L’aggiunta della crema pasticcera alla classica crema di ricotta e grano, rende la pastiera con crema pasticcera salernitana ancora più cremosa e delicata.
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 500 gFarina 00
- 165 gBurro
- 200 gZucchero
- 3Uova
- 1Scorza d’arancia
- 1 pizzicoSale
- 1/2 bicchiereLatte
Per il ripieno di grano e ricotta:
- 560 gGrano cotto (1 barattolo)
- 215 gZucchero
- 6Uova
- 250 gRicotta
- 50 gPanna fresca liquida
- 2 bustineVanillina
- 10 mlAroma fior d’arancio
- 30 mlRum
- 30 mlStrega liquore
- 1Scorza d’arancia
- 1Scorza di limone
- 1 pizzicoCannella in polvere
- 30 gBurro
- 100 gArancia candita
- 50 gCedro candito
- 1 bicchiereLatte
Per la crema pasticcera:
- 2Tuorli
- 250 mlLatte
- 90 gZucchero
- 25 gFarina 00
- 1/2Limoni
Preparazione
Preparare la crema pasticcera
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere anche la farina e poi, a filo, incorporare anche il latte. Portare la crema sul fuoco e farla addensare, mescolando continuamente con una forchetta infilzata in mezzo limone.
Quando la crema pasticcera si sarà addensata, toglierla dal fuoco, buttare il limone e far raffreddare completamente la crema prima di utilizzarla.
Preparare il grano per pastiera
Versare il grano in una pentola ampia dai bordi alti, aggiungere il latte e il burro e cuocere il tutto per 10-15 minuti. Quindi togliere la pentola dal fuoco, aggiungere 150 g di zucchero, il rum, il liquore strega, la panna fresca liquida, la vanillina e l’aroma fior d’arancio. Mescolare il tutto e far raffreddare completamente il composto prima di utilizzarlo.
Se non volete utilizzare il grano in barattolo, potete cuocere voi stessi in grano in casa seguendo le istruzioni indicate QUI .
Preparare la crema di ricotta
Mescolare la ricotta con 65 g di zucchero ed aggiungere anche i cubetti di cedro e arancia canditi.
Preparare il ripieno per la pastiera salernitana ricotta e crema pasticcera
Separare i tuorli dagli albumi.
Versare i tuorli nella crema di ricotta e mescolare bene.
Montare a neve fermissima gli albumi e tenerli da parte.
Versare la crema pasticcera nel composto di grano, mescolando bene in modo che il composto assorba completamente la crema. Aggiungere anche la crema di ricotta e mescolare ancora. Infine, a più riprese, incorporare anche gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.
Assemblare le pastiere di grano salernitane
Con queste dosi si otterranno o 2 pastiere di 28-30 centimetri di diametro oppure 3 pastiere di 22-24 centimetri di diametro.
Stendere la pasta frolla (tenere da parte un pezzettino per le strisce di decorazione) e trasferirla nelle teglie per pastiera imburrate ed infarinate.
Distribuire il ripieno delle pastiere nelle varie teglie e poi decorare con le strisce di pasta frolla.
Cuocere le pastiere di grano ricotta e crema pasticcera
Infornare le pastieregrano ricotta e crema in forno già caldo a 180°C per circa 60 minuti o, comunque, fino a che la superficie non sia dorata. Poi spegnere il forno e far riposare le pastiere nel forno spento per 20-30 minuti, in modo che si asciughino un po’.
Sfornare le pastiere di grano salernitane e farle raffreddare completamente prima di trasferirle nei piatti da portata, spolverizzare di zucchero a velo a piacere e servire.
