Sfincione siciliano con lievito madre. La parola sfincione viene da “spongia”, in latino “spugna” e descrive il suo aspetto e la sua consistenza tipici. Questa ricetta è della mia amica Roberta, siciliana doc, che come me ha il vizio di cucinare e impastare e che ha formulato questa ricetta con patate lesse nell’impasto e lievito madre, una goduria l’impasto e ricchissima la farcitura… difficile resistere!
La ricetta si può realizzare partendo alle 19 con l’autolisi e terminando con la cottura alle 14-15 circa del giorno successivo, oppure allungando il tempo di maturazione in frigorifero in modo da servire lo sfincione caldo a cena.
Ingredienti per una teglia 32×37 cm:
per l’impasto:
- 400 g di farina di tipo 1
- 200 g di semola
- 500 ml di acqua circa
- 100 g di lievito madre
- 100 g di patata lessa
- 10 g di sale
- mezzo cucchiaino di malto
per la farcitura:
- 2 cipolle bianche
- 400 g di passato di pomodoro
- una decina di alici sott’olio
- 200 g di caciocavallo semistagionato
- 40 g di pangrattato
- 40 g di pecorino grattugiato
- sale, pepe
- olio extravergine di oliva
Preparazione dello sfincione siciliano con lievito madre
Iniziate mescolando grossolanamente le due farine con 400 ml di acqua per un’autolisi di un’oretta. Nel frattempo lessate le patate, schiacciatele e lasciatele raffreddare.
Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito con poca acqua, unite il malto, la patata schiacciata e le farine in autolisi. Impastate bene e a lungo fino ad incordatura aggiungendo la restante acqua a filo. In poca acqua sciogliete il sale ed unitelo all’impasto. L’incordatura deve essere buona, con un bel velo ed una maglia resistente. La farina di tipo 1 solitamente accetta molta acqua, quindi controllate che l’impasto sia morbido e ben idratato.
Una volta terminata la fase di impasto, lasciate riposare in ciotola per 15 minuti, poi effettuate qualche piega in ciotola controllando che l’impasto sia bello morbido e tenace, lasciate riposare ancora 15 minuti, di nuovo pieghe, riposo di 15 minuti. Ed infine trasferite l’impasto in una ciotola oliata leggermente, coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino alla mattina successiva.
Preparate il sugo facendo appassire in un’ampia padella le cipolle affettate sottilmente, con 3 alici spezzettate ed un filo di olio evo. Cuocete bene le cipolle a fuoco dolce, poi unite il passato di pomodoro e qualche foglia di basilico e fare restringere a fuoco dolce per un’oretta. Regolate il sugo di sale e pepe ed una volta cotto ponetelo in frigorifero fino al mattino.
Trascorse 10-12 ore di maturazione in frigo, portate l’impasto a temperatura ambiente o al caldo e controllate che raddoppi. Ci vorranno un 4-5 ore circa.
Rivestite una teglia grande di carta forno ed ungetela con olio evo, oppure ungete direttamente la teglia, rovesciate l’impasto e allargatelo con le mani unte pian piano, come una focaccia lasciando le fossette delle dita. Lasciate riposare ancora un’oretta.
Tagliate il formaggio a cubetti piccoli e spezzettate le alici rimanenti, inserite entrambi nell’impasto premendoli leggermente con le dita, poi coprite con il sugo tutta la superficie. Cospargete con il pecorino, il pangrattato, abbondante origano ed un filo di olio evo. Portate il forno a 250°C e nel frattempo lasciate riposare lo sfincione 🙂 Poi cuocetelo a 220°C per 20-30 minuti. Sfornate lo sfincione siciliano con lievito madre e servitelo ben caldo… ma è buono anche freddo !
Se preferite una procedura più semplice e veloce potete realizzare lo Sfincione palermitano con lievito di birra, la ricetta è QUI :
Ciao, ricetta già collaudata, talmente soffice che su scioglie in bocca. Il giorno dopo è ancora più buono e non occorre scaldare. In casa mia,odiano le alici…hanno mangiato anche quelle e non si sono accorti di niente….quando la cucina è arte…..
Ne sono molto felice Patrizia ! Grazie della fiducia 🙂
Ahhh buono, io avere fame, me lo mangio 😛
🙂