Il cus cus con merghez è una variante del cus cus marocchino, arricchito dal merghez, una salsiccia fresca piccante a base di carne di manzo o di montone, tipica della cucina maghrebina.
Di circa 2 cm di diametro e circa 15 cm di lunghezza, si tratta di un impasto insaccato in un budello di intestino di pecora.
È fortemente speziato con cumino e peperoncino o harissa, che gli conferiscono la caratteristica piccantezza e colore rosso, oltre ad altre spezie come sommacco, finocchio e aglio.
É solitamente mangiata grigliata e la variante secca viene usata per aggiungere il suo sapore caratteristico al tajine oppure é gustata all’interno dei panini co patatine fritte, o accompagnata al cus cus.
Dalla fine del XX secolo, il merghez è stato molto popolare in Francia, dove è spesso usato nel cus cus reale, e Gran Bretagna, a causa della grande popolazione algerina. Gli ebrei d’Algeria affermano, infatti, di averlo creato nelle loro macellerie di Orano e di averlo riportato in Francia quando hanno dovuto lasciare il paese alla sua indipendenza.
Nella foto il cus cus con merghez assaggiato durante la cena araba al ristorante “La Casbah” di Sanremo, iN occasione della diretta di ViaggiandoMangiando on air del 21 agosto 2022. Trovate il video QUI.
Altra ricetta gustata durante l’evento:
Ingredienti
Strumenti
Per cucinare il cus cus secondo tradizione, bisognerebbe usare la couscoussiera o tajine, che permette di cuocere la carne sul fondo e il cus cus a vapore sulla parte superiore.
Se non si possiede quella originale, è possibile anche “costruirla in casa” utilizzando una pentola grande e uno scolapasta in acciaio.
Passaggi
Tritate le cipolle mettetele nel recipiente inferiore della couscoussiera e fatela rosolare nell’olio. Unitevi i ceci, le carote tagliate a fette, il pepe, lo zafferano e il mix ras el hanout.
Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, salate adeguatamente.
Sgranate il cus cus con un cucchiaino di olio, circa 60 ml d’acqua e regolate di sale. Trasferite il cus cus sgranato nella parte superiore della couscoussiera e lasciatelo cuocere a vapore per 30 minuti circa. Toglietelo quindi dalla couscoussiera, bagnatelo nuovamente con 60 ml d’acqua.
Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente a pezzi e il coriandolo tritato. Lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco moderato.
Prendete una tazza dell’intingolo dello stufato, unitevi il peperoncino e/o la paprica, o altre spezie secondo il vostro gusto.
Nel frattempo grigliate le merguez su una griglia o bistecchiera per circa 7 minuti.
Versate il cus cus in una ciotola di terracotta ed inumiditelo conio brodo di cottura. Disponete sopra al cus cus il merghez e le verdure, bagnate nuovamente il tutto con il fondo di cottura e infine portate in tavola, servendo a parte l‘harissa o la salsa piccante .
Produzione del merghez:
Come prodotto tipico del Maghreb, gli ingredienti principali del merghez sono esclusivamente:
montone o manzo;
intestino di pecora;
così come le spezie (peperoncino dolce o piccante, cumino, paprica, cumino, coriandolo, aglio, menta, finocchio, ecc.).
Tuttavia, in Francia, secondo la repressione delle frodi, il merguez può contenere anche carne di maiale, vitello, capra, cavallo, asino, mulo, pollame, coniglio, selvaggina purché ciò sia specificato nell’etichettatura.
La presenza di carni diverse da manzo e montone a merguez senza menzione esplicita è soggetta a controlli da parte della DGCCRF .
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Tradizionalmente il cus cus viene preparato con semola di grano duro :
Dosi variate per porzioni
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