Nel panorama della gastronomia francese, il termine galette identifica specialità molto distinte tra loro:
– Galette rustica di frutta (o tarte rustique): La crostata aperta e priva di stampo, in cui un singolo disco di pasta viene steso e ripiegato a mano libera attorno a un ripieno di frutta fresca.
– Galette des Rois: Il dolce dell’Epifania formato da due dischi di pasta sfoglia che racchiudono la crema frangipane.
– Galette Bretonne: La celebre preparazione della Bretagna, declinata sia nella versione salata (una crespella a base di farina di grano saraceno e acqua, come la classica galette complète) sia nella versione dolce (un biscotto friabile al burro salato, noto anche come sablé breton).
Le origini della parola risalgono alla cucina rurale e derivano dalla radice celtica gal (pietra), utilizzata storicamente per indicare preparazioni basse e informali cotte direttamente sui piani del forno.
Parallelamente allo sviluppo delle crostate classiche e modellate della pasticceria formale, la galette di frutta si è conservata nella tradizione casalinga come metodo essenziale per valorizzare i prodotti di stagione senza l’impiego di attrezzature specifiche.
La mia ricetta della Tarte Rustique ai Frutti Rossi: Galette Francese Senza Glutine rivisita la galette in chiave senza glutine e senza lattosio.
La base è costituita da una pâte brisée lavorata interamente a mano, realizzata con un mix commerciale di farine senza glutine e burro chiarificato (Ghee).
Il ripieno combina fragole e lamponi adagiati su uno strato di farina di mandorle, inserito per assorbire l’umidità rilasciata dalla frutta durante la cottura e garantire la perfetta friabilità del guscio.
Ingredienti
Per la Pâte Brisée (Senza Glutine e Lattosio):
Per il Ripieno e la Base
Strumenti
Passaggi
Sablage a freddo: In una capiente ciotola unisci il mix senza glutine, lo zucchero e il sale. Aggiungi il burro chiarificato freddo a cubetti. Con una forchetta schiaccia e lavora rapidamente il composto fino a ottenere una sabbia uniforme e senza pezzi grossi.
Idratazione: Versa i primi 60 g di acqua ghiacciata al centro. Mescola con la forchetta finché i liquidi vengono assorbiti. Compatta l’impasto con le mani senza impastare a lungo; se risalta ancora troppo secco, aggiungi gli ultimi 10 g d’acqua un cucchiaino alla volta fino a formare un panetto omogeneo.
Riposo: Schiaccia il panetto a forma di disco piatto, avvolgilo nella pellicola e riponilo in frigorifero per almeno 1 ora e mezza.
Preparazione frutta: Lava e asciuga la frutta. Taglia le fragole a fettine e lasciale insieme ai lamponi interi in una ciotola con lo zucchero, l’amido di mais e il limone. Mescola delicatamente solo 10 minuti prima di farcire.
Stesura e composizione: Stendi l’impasto su un foglio di carta forno infarinato con farina di riso fino a raggiungere 26 cm di diametro. Spolvera la farina di mandorle al centro lasciando 4-5 cm di bordo libero. Disponi la frutta sopra le mandorle.
Piegatura e cottura: Aiutandoti con la carta forno, solleva e piega i bordi dell’impasto verso l’interno sopra la frutta, sigillando le eventuali crepe con le dita umide.
Trasferisci la teglia in freezer per 15 minuti.
Inforna a 190°C statico per 40 minuti finché i bordi risultano ben dorati e i succhi della frutta sobbollono.
Lascia raffreddare completamente prima di servire distribuendo sopra le lamelle di madorle.
Dosi variate per porzioni
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