Come rinfrescare i licoli

Il tema su Come rinfrescare i licoli mi sta molto a cuore perché so che è un argomento che ha tante versioni e non si sa quale seguire. Io, dopo mesi che provo varie tecniche, sono arrivata a una conclusione:
non c'è una versione giusta o sbagliata ma ce n'è una che è più adatta a voi.
Quindi la mia versione è quella che più si addice alle mie tempistiche e modi di lavorare.
Vi lascio anche il link QUI per vedere come sono partita a formare i miei licoli.

I miei rinfreschi avvengono in 2 modi.
RINFRESCO TOTALE DEI LICOLI: dopo un lungo tempo che non tocco i licoli dal frigo, non sono ne belli attivi ne fanno un buon odore, quindi procedo a rinfrescarli tutti senza però panificare (rinfresco a vuoto). Dopo qualche ora o dopo un giorno controllo il loro stato: se si sono ben attivati posso impastare, altrimenti procedo con un altro rinfresco totale.
Per evitare sprechi, solitamente, non rinfresco mai più di 70 gr di licoli.
A seconda di quanto panificate, vi regolerete sulla quantità di licoli più adatta a voi da avere in frigo.

RINFRESCO PARZIALE DEI LICOLI: se i licoli sono fermi in frigo solo da qualche giorno e hanno un bell’aspetto, ne prelevo un piccolo quantitativo e faccio un rinfresco solo su quella porzione. In questo modo evito di rinfrescare inutilmente tutto il barattolo di licoli che poi non userei e dovrei buttare.

Il vantaggio dei licoli è che potete anche "dimenticarveli" per un mese o due in frigo! Ovviamente quando riaprirete il barattolo non saranno assolutamente in forma e occorrerà fare più di un rinfresco totale a vuoto (ovvero senza panificare!). Ma questa è la grande comodità di avere i licoli in frigo: potete stare in vacanza o lontano da casa per lavoro per settimane senza preoccuparvi di dover dar da mangiare ai vostri licoli!
Io il massimo che ho fatto senza rinfrescarli è stato di 3 settimane e dopo 3 rinfreschi a vuoto sono tornati belli attivi.

Un’ultima cosa importante, è usare sempre la stessa farina per ogni rinfresco.

Ora vi faccio vedere come procedo io con il mantenimento dei licoli.
Buona cucina!

  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore
  • Metodo di cotturaBrace
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Preparazione

  1. Se non rinfrescate i licoli frequentemente, vedrete che dopo già 1 settimana, non saranno belli attivi. Quindi prima di panificare, quello che faccio io, è un RINFRESCO PARZIALE di solo una piccola quantità che userò nell’impasto.

  2. Dal barattolo dei Licoli, solitamente prelevo 30 o 40 gr e li metto in una tazza.

  3. Aggiungo la stessa quantità di acqua (40 gr).

  4. Mescolo rapidamente per scioglierli.

  5. Ora unisco lo stesso peso di farina (40 gr).

  6. Mescolo energicamente per alcuni minuti ottenendo un composto liscio e cremoso.

  7. Questa parte di lievito che ho rinfrescato, lo verso in un barattolo più piccolo, segno il suo livello di partenza con un elastico e lo faccio riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente in modo che si attivi.

  8. Quindi avrete 2 barattoli: quello di sinistra lo si può definire come “licoli padre” e lo ripongo in frigo. Quello di destra è quello che ho appena rinfrescato e che userò tra qualche ora per impastare.

  9. Ecco qui i Licoli attivi dopo qualche ora e pronti per essere utilizzati.

  10. Solitamente con 40 gr di licoli iniziali da rinfrescare si ottengono 80-90 gr di licoli finali attivi. Con queste dosi potete impastare 400-500 gr di farina.

  11. I licoli potete aggiungerli direttamente all’impasto (metodo diretto) oppure fare un pre-fermento qualche ora prima (metodo indiretto).

  12. Ricordatevi di incordare bene l’impasto: se non avete la planetaria, prendete un lato di impasto e portatelo verso il centro.

    Procedete così per almeno 10-15 minuti. In questo modo sviluppate la maglia glutinica e date forza al vostro pane.

  13. Un’altra cosa molto importante per avere un buon lievito attivo è sentire il suo profumo: non deve sapere da rancido o un’odore sgradevole. In questo caso è probabile che il vostro lievito necessiti di un rinfresco.

  14. Dopo più di una settimana che non rinfrescavo i licoli si presentavano così: si nota in superficie uno strato trasparente.

  15. Dopo 10 giorni vedete che questo strato aumenta sempre più.

  16. In questo caso io faccio un RINFRESCO TOTALE:

    mescolate il lievito (non buttate via quello strato trasparente!), trasferitelo in una ciotola e pesatelo.

  17. Aggiungete stessa quantità di acqua e mescolate.

    Poi aggiungete stessa quantità di farina e mescolate.

  18. Trasferitelo nuovamente nel vostro barattolo lavato con sola acqua calda (NO DETERGENTI).

    Fatelo riposare mezz’ora a temperatura ambiente e poi mettetelo in frigo fino al prossimo utilizzo. 

  19. Se siete appena partiti con i licoli vi consiglio di sperimentare con il pane. Poi seguite con pizze, focacce e infine con i grandi lievitati come il panettone!

  20. Per avere un bel lievito in forma la cosa fondamentale da capire è che serve PAZIENZA e ESPERIENZA. Non abbattetevi se all’inizio non viene. Riprovate con tempi, temperature e farine diverse per ottenere un lievito adatto a voi.

Consigli

La farina che sto usando io da mesi è quella di tipo 1, ma è possibile usare anche quella 0 o quella integrale per esempio.

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2 commenti su “Come rinfrescare i licoli

  1. Caspita che spettacolo il tuo licoli… il mio è nato a fine estate quindi molto giovane.. Ma vedo che sta facendo molta fatica a raddoppiare 😣

    • uovoincamicia il said:

      Se vedi che non si attiva prova a fare questa cosa:
      metti dell’uvetta a bagno in acqua per qualche ora o una notte. Poi la filtri e usi quest’acqua per fare un rinfresco.
      Un’altra prova se no, è aggiungere una puntina di miele ad un rinfresco.
      Fammi sapere se si attiva!

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