Lievito madre

Il lievito madre, chiamato anche pasta acida o pasta madre, è un lievito che nasce da acqua e farina e viene nutrito giorno dopo giorno. La sua particolarità è la lunga lievitazione e almeno una volta a settimana bisogna “rinfrescarlo”, ovvero aggiungere altra farina e acqua. Ora vi farò vedere come ho creato da 0 il mio lievito madre; armatevi di tanta pazienza, è un lavoro costante che va curato giorno per giorno. Per far si che il lievito sia attivo, quindi che si possa usare per fare il pane per esempio, a me sono servite circa un paio di settimane, ma ad altri può servire anche un mesetto, quindi non preoccupatevi se non vi riesce in tempi brevi. Oltre all’acqua e alla farina che sono gli ingredienti basilari, si possono utilizzare altri ingredienti che favoriscano la formazione dei batteri che permettono la formazione del lievito, come l’uvetta, frutta matura ecc.. io ho scelto di usare il miele. Adesso vi mostrerò passo a passo quello che ho fatto per arrivare a una buon lievito madre con cui potrete preparare pane, pizza e dolci!

Cos’è il rinfresco?
Il rinfresco è il rinnovo che viene fatto con acqua e farina che si aggiungono al lievito madre per “nutrirlo”.

Come si fanno?
– Si prende una parte di lievito, per esempio 100 grammi e lo si mette in una terrina
– Aggiungete la farina di uguale peso del lievito madre, quindi 100 grammi
– Aggiungete l’acqua che deve essere la metà del suo peso, quindi 50 grammi
– Impastate e create un panetto bello liscio su cui create una croce con il coltello
– Mettetelo ora in un barattolo di vetro stretto e alto lavato con acqua bollente (non usate detersivi)

Dove si conserva?
il lievito madre si conserva in frigo e si rinfresca una o due volte a settimana

Quando si può usare?
Quando il lievito madre (conservato in frigo) raddoppia il suo volume vuol dire che è pronto e si può usare, potete scegliere due modi di utilizzo:
– prelevare la quantità di lievito che vi serve e lasciarlo 3-4 ore a temperatura ambiente finché non raddoppia e poi potete usarlo per l’impasto. La parte di impasto che non usate dovrete rinfrescarla e riporla nel barattolo di vetro lavato, in frigo.

-rinfrescate il lievito madre il giorno in cui decidete di panificare e dividetelo in 2 parti: una parte è quella che userete per panificare e dovrete lasciarla attivare per 3-4 ore a temperatura ambiente prima di usarla nell’impasto; l’altra parte la riponete nel barattolo di vetro lavato, lo lasciate mezz’ora a temperatura ambiente e poi lo mettete in frigo fino al prossimo utilizzo.

In che dosi usarlo?
Il rapporto deve essere il 20% della quantità della farina; se fate un’impasto con 500 grammi di farina, il vostro lievito madre deve essere 100 grammi. Ovviamente dipende dal tipo di pane e dalla forza del vostro lievito; alcuni utilizzano anche il 30%, quindi vi consiglio di testare il lievito e trovare la vostra giusta proporzione.

Ora non vi resta che che provare a farlo, vedrete che sarete molto soddisfatti quando farete il vostro primo pane fatto in casa, non troverete la differenza con quello del fornaio.

Buona cucina!

  • Preparazione: 10 Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni:
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • 200 g Farina 00
  • 45 g Acqua (temperatura ambiente)
  • 1 cucchiaino Olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaino Miele

Preparazione

  1. Per preparare il vostro lievito madre cominciate mescolando la farina, l’acqua a temperatura ambiente, l’olio e il miele.

  2. Impastate per bene con le mani finchè non ottenete un bell’impasto liscio e con un coltellino create una croce.

  3. Poi prendete un barattolo di vetro piuttosto stretto e alto e mettete il vostro lievito madre al suo interno e chiudete con il tappo. Lasciatelo ora a temperatura ambiente per 48 ore.

  4. Passati i due giorni il vostro lievito dovrebbe essere raddoppiato il suo volume e si dovrebbe già sentire un profumo da acido. A questo punto procedete con il primo rinfresco.

  5. Prendete 100 grammi del lievito madre che avete dentro al barattolo e mettetelo in una terrina; unite tanta farina quanta il suo stesso peso e tanta acqua quanto la metà del suo peso, quindi dovrete aggiungere 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua a temperatura ambiente.

    La parte dell’impasto che non avete utilizzato vi toccherà buttarla!

  6. Cominciate ad amalgamare tutti gli ingredienti finché non si compatta l’impasto.

  7. Dopodiché spostatevi su un ripiano e continuate a impastare a mano.

  8. Dovrete lavorarlo finché non ottenete un bell’impasto liscio.

  9. Ora con un coltellino create la croce.

  10. Intanto lavate il vaso e il tappo con solo acqua calda, non utilizzate saponi o spugne! Poi una volta che l’avrete asciugato per bene, riponete nuovamente il lievito madre rinfrescato. Anche questa volta lasciatelo a riposo a temperatura ambiente per 48 ore.

  11. Due giorni dopo il lievito dovrebbe essere raddoppiato nuovamente: invece questa volta non è cresciuto per niente purtroppo però ho fatto comunque il rinfresco nella speranza che poi andasse meglio. Quindi prendete sempre 100 grammi di lievito dal barattolo e mettetelo in una terrina insieme a 100 grammi di farina e a 50 grammi di acqua a temperatura ambiente.

    La parte del lievito che vi rimane la buttate.

  12. Impastate per bene con le mani fino a ottenere un impasto liscio.

  13. Poi fate la croce con un coltellino e mettetelo nuovamente nel barattolo che avrete pulito con acqua calda. Questa volta i rinfreschi andranno fatti ogni giorno per una settimana.

  14. Quindi, il giorno dopo,  ricominciate con il rinfresco: prendete 100 grammi di pasta madre, aggiungete 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua a temperatura ambiente.

  15. Formate con le mani un bell’impasto liscio.

  16. Poi con il coltellino create la croce e rimettetelo nel barattolo di vetro lavato con acqua calda.

  17. Dopo 24 ore, quindi il giorno dopo, avrete il lievito che sarà raddoppiato quindi procedete con il rinfresco come avete visto fino ad ora. Fatelo ogni giorno per 7 giorni.

  18. Dato che il mio lievito mi sembrava già attivo alla fine della settimana ho voluto fare la prova del 9 e capire se effettivamente il mio lievito era già attivo: come fare? dovete rinfrescare il lievito e se dopo 3-4 ore è raddoppiato di volume vuol dire che è praticamente pronto!

  19. Quindi a questo punto ho iniziato a mettere il barattolo con il lievito madre in frigo, in modo da rallentare il suo processo di lievitazione e i rinfreschi li ho fatti a giorni alterni.

  20. Dopo altri 4 giorni ho riprovato a fare la prova del 9: ho rinfrescato il lievito e l’ho lasciato a temperatura ambiente. Dopo neanche 2-3 ore era già raddoppiato del suo volume, quindi il mio lievito è finalmente pronto! Non mi resta che sperimentare a fare il pane.. 🙂

Consiglio

N.B. anche se il lievito non raddoppia fate comunque i rinfreschi nei giorni prestabiliti; quindi per le prime due volte dovrete farlo ogni 48 ore e conservarlo a temperatura ambiente; poi procedete a rinfrescarlo ogni 24 ore (quindi ogni giorno) per una settimana e lo conservate ancora a temperatura ambiente; poi per l’ultima settimana lo conservate in frigo e lo rinfrescate a giorni alterni.

E’ importante anche la pulizia del vaso in cui conservate il vostro lievito madre: dovete lavarlo bene con acqua calda e senza l’uso di detersivi. Una volta ogni tanto potete invece usare un detersivo ma dovrete fare abbondanti risciacqui con acqua calda.

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