Il Pane di Altamura con licoli, è un pane tipico pugliese fatto con farina di semola di grano duro. Il suo aspetto solitamente si presenta come un panone grande e molto rustico. Con questo pane noi prepariamo una ricetta con la fonduta di formaggi: si scava il pane, si riempie di formaggi e si inforna per ottenere una bella fonduta. Quando lo preparo vi lascerò la ricetta!
Intanto provate a fare questo pane di Altamura.
Io ho iniziato qualche giorno prima a rinfrescare i miei licoli con la farina di semola di grano duro.
Ecco qui la mia ricetta, buona cucina!
ingredienti
Pre-fermento
- 50 gAcqua
- 50 gFarina di grano duro
- 80 glicoli (attivi)
Per l’impasto
- 350 gFarina di grano duro
- 200 gAcqua
- 1 cucchiainoMiele
- 1 cucchiainoSale
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare il Pane di Altamura con licoli, è di rinfrescare questi con solo farina di semola di grano duro.
Quindi prelevate una parte (tipo 30 gr) e per 2 o 3 giorni fate dei rinfreschi fino a ottenere 80 gr belli attivi.
Qualche ora prima di panificare fate un pre-fermento: mescolate i licoli in acqua.
Aggiungete la farina, mescolate velocemente e lasciate riposare per qualche ora.
Se avete fretta riponete la ciotola coperta in forno con la lucina accesa per 1 ora.
Intanto fate anche l’autolisi con acqua e farina:
mescolate 350 gr di farina di semola con 150 gr di acqua.
Ottenete un impasto non compatto e fatelo riposare anche questo per qualche ora coperto da un canovaccio.
Quando il pre-fermento avrà raddoppiato il suo volume, sarà pronto e possiamo panificare.
Quindi, versate il pre-fermento nella ciotola della planetaria dove avete preparato l’autolisi e iniziate a impastare a velocità media.
Piano piano unite anche il miele e la restante parte di acqua (50 gr).
Dopo 5 minuti unite anche il sale e lasciate impastare per 20 minuti totali.
Dovrete ottenere un’impasto elastico e liscio.
Ora fatelo riposare sul ripiano per 15 minuti coperto a campana.
Con le dita stendete leggermente l’impasto e fate delle pieghe:
prendete il lato sinistro e portatelo verso il centro.
Fate lo stesso con il lato destro: portatelo verso il centro.
Ora prendete il lato in basso e portatelo verso il centro.
Chiudete con anche il lato in alto verso il centro.
Lavoratelo leggermente con le mani fino a ottenere un impasto liscio.
Fatelo riposare per mezz’ora sotto una campana poi ripete le pieghe.
Mettete l’impasto in una ciotola e fatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Dopo mettetelo in frigo per almeno 8-10 ore a maturare.
Vedrete che raddoppierà il suo volume.
Ora rimettetelo su un piano e lavoratelo con le mani per dargli più forza: prendete un lato dell’impasto, tiratelo e portatelo verso il centro.
Procedete così per 1 minuto
Poi infarinate bene il vostro impasto e mettetelo a lievitare in una terrina con un canovaccio.
Fate raddoppiare il volume lasciandolo riposare in forno.
Scaldate al massimo della potenza il vostro forno con un pentolino di acqua sul fondo e con la teglia in pirex dentro in modo che si scaldi.
Intanto rovesciate il pane sulla carta da forno e incidete con il taglierino il vostro pane.
Facendo attenzione a non ustionarvi, trasferite il pane con la carta da forno nella pirofila e cuocete con coperchio per 20-25 minuti a 200°.
Gli ultimi 10 minuti cuocete senza coperchio.
Ecco qui il vostro Pane di Altamura con licoli appena sfornato.
Aspettate 10 minuti prima di tagliarlo.
Consiglio
Se non avete il licoli, potete anche utilizzare al loro posto 3 gr di lievito di birra: mescolatelo con 50 gr di farina e 50 gr di acqua per il pre-fermento.
Questo pane rimane buono per giorni se lo conservate in un sacchetto di carta.
Ho eseguito la ricetta con un buon risultato, ma il pane é rimasto un pò troppo umido e la crosta non era ben croccante. Da cosa può dipendere?
Penso sia solo un problema di cottura; la prossima volta puoi togliere il pentolino d’acqua dopo 15 minuti dall’inizio della cottura (in questo modo togli un po’ di umidità) e poi togli anche il coperchio della pirofila, in questo modo la crosta si cuocerà di più!
Grazie per aver provato la mia ricetta. Se la rifai fammi sapere come ti viene 🙂