Il parfait di mandorle è un semifreddo tipico della pasticceria palermitana inventato dai fratelli Cascino negli anni ’60. Viene preparato con uova che io ho pastorizzato, zucchero, panna e mandorle di Avola, tra le più buone mandorle italiane. Il parfait di mandorle ha un sapore leggero e delicato, dolce al punto giusto è ideale come dessert di fine pasto per concedersi un delizioso momento di piacere
Parfait di mandorle con uova pastorizzate
Ingredienti per 2 stampi da plumcake
300 gr di mandorle
100 gr di zucchero per pralinare le mandorle
3 uova
200 gr di zucchero
500 ml di panna già zuccherata
una fialetta di essenza di mandorle
1 noce di burro
Procedimento
Sminuzzate le mandorle con un coltello oppure passatele nel mixer con un cucchiaio di zucchero. In una padella mettete lo zucchero, fatelo sciogliere a fiamma bassissima, unite le mandorle tritate e lasciatele caramellare, aggiungete una noce di burro, poi versatele su un foglio di carta forno, livellate velocemente, fate raffreddare completamente poi frantumate il croccante con il batticarne se necessario
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Montate la panna a neve fermissima utilizzando ciotola e frusta ben fredde, tenetela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Separate i tuorli dagli albumi, preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino 100 gr. di zucchero insieme a 25 ml di acqua, portate ad ebollizione a fiamma bassa. Se avete un termometro misurate la temperatura, deve arrivare a 121 gradi, altrimenti tenete due minuti sul fuoco dal momento in cui inizia a bollire. Date una sbattuta con le fruste agli albumi, versate a filo lo sciroppo di zucchero continuate a montare fino a quando non avrete una consistenza bianchissima e spumosa.
Ora pastorizziamo i tuorli, sbatteteli con 50 gr di zucchero, quando cominciano a diventare bianchi fermatevi. Mettete in un pentolino lo zucchero rimasto con 3/4 cucchiai di acqua fate bollire tre minuti. Riprendete le fruste e iniziate a versare a filo lo sciroppo continuando a sbattere. Montate fino a quando il composto non sarà bello gonfio. Versate qualche goccia di essenza di mandorle e mescolate. Ora unite gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l’alto delicatamente quando i due composti saranno perfettamente amalgamati, aggiungete la mandorle pralinate (tenetene un po’ da parte) e poi la panna. Mescolate delicatamente poi foderate uno stampo da plumcake con pellicola (per farla aderire bagnate lo stampo) versate sul fondo le mandorle tenute da parte, versate il composto, livellate, ricoprite con altra pellicola e passate in freezer per almeno 12 ore.
Al momento di servire estraete lo stampo dal freezer capovolgete il parfait di mandorle sul piattino dunque servite decorando con ciuffetti di panna, topping al cioccolato o cioccolata calda.
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