Il risotto al radicchio rosso è uno dei piatti simbolo dell’inverno veneto. Il riso veronese o di Grumolo delle Abbadesse è una eccellenza locale insieme alle “rose d’inverno”, il radicchio, che sia veronese o trevigiano.
Tradizionalmente, non veniva e non viene preparato con la tostatura del riso da solo, ma insieme alla verdura scaltrìa, cioè appassita in un po’ di olio e cipolla o scalogno. Anche nella cottura, il brodo viene aggiunto tutto in una volta e non man mano (come nelle altre mie ricette di risotto “non ortodosso” – per altro ortodossia dei cuochi dagli anni ’50 in poi) e fatto cuocere fino ad assirbimento. Era necessario quindi il giusto calcolo della quantità per avere il riso cotto e il fondo all’onda, in genere il doppio più un quarto del volume del riso. D’altra parte, sulla cucina economica delle case comuni non c’era molto spazio per un’infinità di pentole…
Nulla comunque vieta di prepararlo “come i cuochi comandano” un mestolo alla volta. Io in questa ricetta ho voluto lavorare come lo facevano i nostri vecchi (con qualche comodità in più), e o aggiunto nella mantecatura l’Asiago (per restare più nel territorio avrei dovuto usare un Montasio o un Piave… sostituitelo nella ricetta, se li trovate) perché mi piace la cremosità e l’aroma che dà al risotto.
🖋️
Appesi al muro
quei ricordi che ho di te,
camminati sotto i portici,
svaniti all’ombra di un portone
e poi giù veloci a capofitto
come l’acqua del mulino.
Sento ancora i passi
riempire dentro i tuoi sorrisi
nel tenero insistere delle vie
mentre il vento lontanava
il sussurrare dei tuoi occhi
scolpiti all’ultima Treviso.
Il palpitare dei colonnati
incomodi spettatori ai nostri baci
soavi, leggeri, rubati al tempo,
catturati nei riflessi di timide
finestre ignare del mio esistere
ma scritte per sempre
dal nostro amore.
S. Pegoraro – Ombre in scarsèa
🔎 Per altre ricette col radicchio o per altri risotti vecchio stile:
Ingredienti
- Energia 502,50 (Kcal)
- Carboidrati 67,51 (g) di cui Zuccheri 2,74 (g)
- Proteine 12,43 (g)
- Grassi 17,79 (g) di cui saturi 6,96 (g)di cui insaturi 3,79 (g)
- Fibre 2,11 (g)
- Sodio 807,37 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 345 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Mettere a bollire il brodo.
In una padella, mettere ad appassire lo scalogno ridotto in brunoise in un cucchiaio di olio.
Pulire e lavare il radicchio, togliere la base (si può aggiungere affettata dittilr sll’insalata) e ridurre le foglie in chiffonade. Aggiungerlo allo scalogno, salare, pepare e lasciar appassire coperto per 5 o 6 minuti.
Aggiungere il riso farlo tostare per alcuni minuti con il radicchio. Quando è caldo, sfumarlo con il vino rosso e lasciare evaporare l’alcol.
Aggiungere il brodo bollente tutto in una volta, salare, mescolare e appena riprende a bollire coprire, abbassare la fiamma e far cuocere così 15 minuti senza mai toccare la pentola.
Deve risultare leggermente all’onda, ma non troppo morbido.
Nel frattempo grattugiare grossolanamente l’Asiago
A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il burro, l’Asiago grattugiato e un pochino di Grana Padano.
Lasciar riposare qualche minuto, quindi impiattare.
Il brodo di verdura è sicuramente indicato per questo risotto; ma una volta, quando c’era di carne – la domenica d’inverno si faceva il bollito – era normale utilizzarlo allungato con acqua perché fosse meno intenso (e durasse di più).
Al posto del radicchio tardivo di Treviso si può usare il precoce (scartando le foglie più esterne più amarognole – usandole per un’insalata) o il radicchio di Verona. In quest’ultimo caso associare il Monte Veronese come formaggio.
Dosi variate per porzioni
