Chi xe che ga inventà
Polenta e Bacalà?
Dixemelo creature
sto nome, sto portento
che toga le misure
par farghe un monumeto!
Dante, Petrarca e Tasso
xe piavoli al confronto!
Omero xe un pagiasso
e Metastasio un tonto!
No ghe xe al mondo un piato
che possa starge a peto;
sia lesso o mantecato
co’l tocio e co’l tocheto,
fato a la venessiana, fato a la visentina, de sera o de matina, che roba soprafina.
L’imbalsama, el sublima
el sassia, l’incocona,
e dentro el te combina
’na festa cussì bona
che dopo gnanco un’ora
che te lo ga magnà vien su… la dolse aurora
de la felissità !
Non posso scrivere la ricetta. Sarei pretenziosa e sarebbe inutile. È già bella e codificata dalla massima autorità in Materia, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che sul suo sito appunto la scrive chiara e precisa, esattamente come va fatto, senza guizzi e senza interpretazioni (che tanto ogni testa, comunque varia anche di poco…). Esattamente comeva scritto, con una sola “c” (anche se per favorire la ricerca, nel titolo ne ho messe due.
Ricetta del Bacalà alla Vicentina della Venerabile Confraternita
Ingredienti (per 12 persone)
- 1 kg di stoccafisso secco
- 250 g di cipolle
- ½ litro di olio d’oliva non fruttato
- 3 o 4 sarde sotto sale
- ½ litro di latte fresco
- poca farina
- 50 g di grana grattugiato
- un ciuffo di prezzemolo
- sale
- pepe
- Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2 0 3 giorni. Levare parte della pelle
- Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
- Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto; ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe.
- Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.
- Servire ben caldo con polenta al cucchiaio o in fetta: il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/14 ore.
Semplice eppure complessa, questa preparazione richiede tempo e pazienza; anche partendo dallo stoccafisso già ammollato e battuto, ci vogliono anlmeno cinque ore di cottura a fuoco bassissimo, pipando, più tutta la messa in opera. Per questo, normalmente, lo si prepara in dosi da famiglia allargata, nei giorni di festa così da potercisi dedicare e poterlo poi gustare con devozione e calma.
Al termine della cottura, il tocio limpido è profumato e invitante e chiama inevitabilmente la polenta ad accompagnarlo.
Questa combinazione impensabile di pesce, latte, formaggio, cipolle e acciughe e tanto olio, perché serve tanto tocio, regala un imprevedibile esplosione di sapori in bocca che lascia piacevolmente sorpresi e soddisfatti.
Cibo un tempo dei poareti, si mangia accompagnato da polenta al cucchiaio, ma una volta soprattutto, anche abbrustolita, così da tociare tanto e saziarsi con poco. Oggi è un piatto ricercato e sopraffino, da intenditori.
