Il broccolo fiolaro di Creazzo è un prodotto conosciuto e rinomato in tutto il Veneto, ed in particolare nella provincia di Vicenza, ed anche già Goethe lo apprezzò durante il suo viaggio in Italia e l’i peratore Francesco Giuseppe ne era particolarmente goloso.
Attualmente, la sua produzione, che era di 150 mila cespi all’anno nell’Ottocento, ha rischiato un rapido tramonto anche sulle nostre tavole. Riscoperto dai buongustai e dai ristoratori, ha ricevuto il riconoscimento De.Co. e questo ha fatto sì che la produzione abbia ricevuto un incentivo.
Coltivato sulle colline di Creazzo, dal chiaro terreno calcareo, viene piantato anche altrove, soprattutto nei dintorni, ma la tenerezza e la dolcezza dell’ubicaziobe originale è ineguagliabile, così come l’aspetto della pianta e il numero dei fioi.
La denominazione “fiolaro” deriva infatti dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta. Conosciuti dialettalmente come fioi, sono la prelibatezza che finisce in padella, insieme alle foglie più giovani.
La raccolta dei broccoli, già pronti a fine novembre, si protrae fino al mese di febbraio, anche se, secondo la tradizione, i più saporiti sono quelli cresciuti dopo le prime gelate, dal momento che il sempreverde si difende dal gelo limitando la presenza di acqua dei tessuti ed aumentando, nel contempo, la concentrazione di sali e zucchero che rendono ancora più saporito il broccolo.
Come tutti i cavoli dunque, il broccolo è un ortaggio assai ricco di vitamine (A, B1, B2, C, PP…) e di sali minerali, quali fosforo, potassio, ferro, zinco, tutti assumibili perché povero di ossalati. E’ in particolar modo ricco di o facilmente assumibile, costituendo una valida alternativa al formaggio (1 porzione di broccolo ha tanto calcio quanto 2/3 di una tazza di latte).
Di questo ortaggio conosciuto fin dall’antichità, sono note anche molte proprietà curative antiscorbutiche, remineralizzanti, ricostituenti, energetiche, antianemiche, disinfettanti, antidiabetiche, antirachitiche, antireumatiche. Se ne sottolineano soprattutto le importanti caratteristiche anticancerogene. Infatti contiene un composto solforato, il sulforafano , che – oltre a dare il vago colore verde azzurro alle foglie, essendo un isocianato – combatte l’insorgere dei tutmori; in particolare nei fioi freschi – 3 giorni al massimo – è contenuta in una percentuale dalle 30 alle 50 volte superiore che negli altri broccoli.
La cottura deve essere breve (così fa anche meno odore), mettendoli in acqua calda e salata e a pentola scoperta. Vanno poi raffredati rapidamente. Così facendo si manterranno inalterate la proprietà organolettiche e il colore resterà verde brillante.
Il suo sapore è più delicato di quella delle altre varietà della sua famiglia e ha una dolcezza particolare, dovuto alle terre bianche limose-sabbiose e calcaree delle colline creatine.
Se qualcuno è curiosissimo di conoscere questo prodotto ed è da queste parti, può partecipare alle serate dedicate al Broccolo Fiolaro, che si tengono ogni anno e dove si può degustare questo ortaggio sopraffino in tutte le sue declinazioni.
Se invece lo trova, può provare una delle ricette presenti in questo blog.
Risotto con broccolo fiolaro di Creazzo e Grotte di Montegalda
Gnocchi di broccolo fiolaro con tastasal e fonduta di Asiago
