Il broccolo fiolaro di Creazzo, con la sua dolcezza e assenza di gusto solforoso, è ottimo per preparare risotti e vellutate. Il periodo migliore per quest’ortaggio è gennaio, mese in cui si tiene anche la sagra, con protagonista questo eccellente prodotto De.Co.
In questo risotto è accompagnato dal Grotte di Montegalda (restiamo tra le eccellenze della provincia anche se per i Vicentini, Creazzo e Montegalda sono “lontani”, benché a pochi chilometri dalla città, su colline diverse podologicacamente – Lessini ed Euganei), un formaggio di capra con profumi di burro cotto, erba fermentata, noce e legno, perfetto per mantecare i risotti.
Probabilmente non è così facile da reperire, in quel caso si può sostituire con un taleggio (come ho dovuto indicare negli ingredienti) o con un brie, togliendo la crosta.
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Un risotto realizzato con ingredienti semplici o ricchi è comunque una bontà. La sua preparazione è abbastanza impegnativa ma riesce a stuzzicare quasi ogni palato. Nonostante sudore ed energia depauperati durante la cottura, offre non poche soddisfazioni a chi lo realizza. Come procedere per un’esecuzione che lo renda sublime? Portare a cottura un risotto è come comporre un’articolata sinfonia, perché, alla fine, tutti gli ingredienti dovranno essere in armonia fra loro.
Alberto Salarelli
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Ingredienti
- Energia 523,88 (Kcal)
- Carboidrati 66,47 (g) di cui Zuccheri 2,98 (g)
- Proteine 13,85 (g)
- Grassi 22,44 (g) di cui saturi 11,08 (g)di cui insaturi 3,25 (g)
- Fibre 3,76 (g)
- Sodio 1.288,03 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 300 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Mondare e lavare accuratamente i broccoli fiolari, avendo l’accortezza di eliminare la parte più coriacea dei gambi. Suddividerli in “fioi” (= figli).
Tuffare i “fioi” in una pentola di acqua bollente salata,, sbollentarli per 5 minuti, quindi scolarli e tritarli grossolanamente (a parte 4 “fioi” per la decorazione del piatto).
Mondare e tritare finemente gli scalogni e farli appassire in una casseruola con poco olio E.V.O.. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto.
Incorporare progressivamente il brodo bollente, secondo la classica procedura del risotto e cucinare per 7-8 minuti.
Unire i broccoli tritati e portare a cottura aggiungendo progressivamente il brodo.
Un’alternativa più antica e casalinga è quella di appassire lo scalogno, aggiungervi i broccoli tritati, far riscaldare un poco e aggiungervi il riso. Farlo scaldare (essendoci il broccolo non può tostare, ma la cosa importante è che sia ben caldo prima di mettervi il brodo) e versare tutto il brodo bollente. Mescolare e incopechiare, mettere il fuoco al minimo e lasciar cuocere per 15-16 minuti, senza mai toccare.
Togliere dal fuoco e mantecare col burro e il Grotte di Montegalda, precendemente fatto a dadini.
Se si vuole, decorare i piatti con il “fiolo” tenuto da parte, appena salato e lucidato con una goccia d’olio
Servire.
Se piace o se si vuole più sapidità, si può aggiungere un paio di cucchiai di Grana Padano grattugiato alla mantecatura.
Dosi variate per porzioni
