Temperatura al “nucleo” per una corretta cottura dei cibi

“Difficile non è fare la cosa giusta, difficile è sapere quale sia la cosa giusta da fare e quando si sa quale è la cosa giusta da fare è difficile non farla.” – aforisma

Avete timore di cuocere troppo o troppo poco un pezzo di carne? Siete espertissime di bistecche, ma di tagli diversi, grandi, grossi, da cacciare in forno o in pentola non sapete come e cosa fare?

Nessuna paura, basta munirsi di un termometro per i cibi (io ho questo, ma ne basta anche uno più semplice ed economico) e ogni paura, dubbio e perplessità svaniscono.

Basta usare queste comode tabelle e controllare la temperatura che deve raggiungere il nucleo nei differenti tipi di carne e di alcuni altri cibi.

CARNI

• Carne di manzo

Generale
Tra parentesi la definizione in francese, usata spesso nelle ricette internazionali.

molto al sangue (bleu o rare)	45°C
al sangue (saignant)	50°C
media cottura (à point)	55-60° C
ben cotta (bien cuit)	75 -85°C

Tagli o preparazioni

Valori indicativi per il miglior punto di cottura consigliato; per variarlo consulatare la tabella precedente

Filetto e lombata	media cottura	55-58°C
Roastbeef	media cottura	55-60°C
Rosa di manzo (fesa)	ben cotta	85-90°C
Arrosto	ben cotta	80-85°c
Lesso	ben cotta	90°C

• Carne di vitello

Generale

Ben cotta

> 77°C

Tagli o preparazioni

Lombata	rosa pallido	65-70°C
Coscia e noce	ben cotta	78°C
Arrosto e spalla	ben cotta	75-80°C
Petto (anche ripieno)	ben cotta	75-80°C

• Carne di maiale

Generale

media cottura	65°C
ben cotta	75-80°C
in salamoia	65°C

Tagli o preparazioni
Valori indicativi per il miglior punto di cottura consigliato; per variarlo consulatare la tabella precedente

Coscia	rosa pallido	65-68°C
Coscia	ben cotta	75°C
Lombata	rosa pallidissimo	66-70°C
Spalla	ben cotta	75°C
Stinco arrosto	ben cotta	80-85°C
Zampetta lessa	ben cotta	80-85°C
Prosciutto cotto arrosto	morbido e succoso	64-68°C
Prosciutto di spalla cotto in salamoia	ben cotta	55-50°C
Prosciutto di coscia cotto in salamoia	ben cotta	75-80°C
Costolette	ben cotte	65°C
Lingua	ben cotta	85-90°C
Testina	ben cotta	75-82°C

• Carne di agnello

Generale

ben cotta

79°C

Quando è ben cotto, la temperatura del nucleo si trova tra i 79°C e gli 85°C. Il colore della carne è grigio e leggermente rosato. Il sugo è trasparente.

• Carne di volatili

Generale

ben cotta

85°C

Per animale

Pollo	ben cotta	85°C
Oca	rosa	75–80°C
Oca	ben cotta	90–92°C
Tacchino, anatra	ben cotta	80–85°C

ALTRI ALIMENTI

Crema inglese	84 – 87°C
Cioccolato bianco	28°C
Cioccolato nero	29° C
Olio semi-caldo	130–145°C
Olio caldo	155-170°C
Olio caldissimo	175-190°C
Pesce	62-68°C
Pane	88-90°C
Ciambelle	88-90°C