Risotto ai mirtilli, Pico de Chèvre e speck croccante.

Il mio risotto ai mirtilli, Pico de chèvre e speck croccante nasce da una scia di ricette celebri: quelle di Cannavacciuolo, di Niederkofler e di altri cuochi rinomati, dove la dolcezza del frutto di bosco incontra la cremosità di un formaggio importante come taleggio o gorgonzola. Io ho sempre avuto un debole per il bianco di capra dei Berici, che ho usato proprio in questo tipo di preparazioni; ma ora non viene più prodotto e, complice una dispensa “di montagna” a Cortina, non ho trovato un analogo locale convincente.

Da qui la scelta del Pico, un caprino che rimane pulito, fresco, con quella nota acidula che non copre il mirtillo ma lo sostiene. È un passaggio quasi naturale: quando un ingrediente manca, si cerca un equilibrio nuovo, e a volte la ricetta cambia direzione in modo felice. Lo stesso è successo con il timo: sarebbe ideale quello limonato, ma nel mio vaso cresceva solo quello classico, che comunque porta una sua delicatezza balsamica.

Il risultato è un risotto che gioca sui contrasti senza diventare eccessivo: la frutta che profuma, il caprino che arrotonda, lo speck croccante che chiude con una nota sapida e asciutta. Un piatto semplice da leggere, ma sorprendente da assaggiare, perfetto per chi ama i sapori di montagna e le piccole deviazioni che rendono una ricetta davvero propria.

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Ma che bellezza

Posso raccogliere i mirtilli nel bosco
e pensavo non ci fossero boschi né mirtilli.

Ma che bellezza

Posso stare sdraiato all’ombra dell’albero
e pensavo gli alberi non dessero più ombra.

Ma che bellezza

Sono assieme a te, il cuore mi batte mi batte
e io pensavo l’uomo non avesse un cuore.
 
Tadeusz Różewicz, “Ma che bellezza” da “Il guanto rosso”

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