Il tiramisù al tè matcha è una di quelle ricette fusion, dove un classico della cucina italiana incontra una nota d’oriente. Il tè matcha è una pregiatissima qualità di tè verde coltivato in Giappone. Ha un profumo molto intenso ed un gusto particolarmente aromatico. Adoro il tiramisu e mi piace sperimentare e ne ho provati davvero tanti. Andremo a realizzare questa ricetta con le uova pastorizzate, così da renderlo sicuro anche con i primi caldi. Il tè matcha lo possiamo trovare nei negozi di cibo etnico oppure su internet. Per preparare questa monoporzione ho sostituito i savoiardi con il pan di Spagna, ma possiamo usare anche i biscotti. La realizzazione non è difficile, richiede solo un po’ di tempo per la preparazione degli ingredienti. Con le dosi riportate negli ingredienti si ottengono 6 monoporzioni oppure un tiramisu per 4 persone. Come vedete dalla foto otteniamo un dolcetto molto elegante perfetto per una romantica cena per due e non solo. Quindi non ci resta che mettere i grembiuli e iniziare a preparare il tiramisù al tè matcha.
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Ingredienti
Per il pan di Spagna
- 2Uova
- 80 gZucchero
- 20 gFecola di patate
- 80 gFarina 00
- q.b.Scorza di limone
- 1 pizzicoSale
- Burro (per lo stampo)
Per la crema al mascarpone
- 3Tuorli
- 10 gZucchero
- 80 gZucchero
- 30 gAcqua
- 250 gMascarpone
- 1 cucchiainoTè verde Matcha (raso)
- 2 cucchiaiLatte
- 1 fogliaGelatina in fogli
Per la bagna
- 150 gAcqua
- 75Zucchero
- 1 cucchiainoTè verde Matcha
Strumenti
- Planetaria o fruste elettriche
- Termometro alimentare
- Coppapasta per monoporzioni
- Colino
Preparazione
Preparazione del pan di Spagna senza lievito
Il pan di Spagna lo possiamo preparare con qualche giorno di anticipo, oppure riciclare qualche fetta avanzata. Faremo un pan di spagna senza lievito. In una ciotola mettiamo le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e gli aromi. Aiutandoci con le fruste elettriche montiamo il tutto fino a triplicarne il volume. Setacciamo farina e fecola e incorporiamole a mano con una spatola. Pratichiamo movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Imburriamo lo stampo e versiamo l’impasto. Cuciniamo per 18 minuti a 170 gradi senza mai aprire il forno in cottura.
Preparazione della bagna
Diamo inizio alla preparazione del tiramisù al tè matcha partendo dalla bagna. Andremo a realizzare uno sciroppo aromatizzato al tè matcha. Questo tè verde viene venduto in polvere e non in bustine come siamo abituati. Per scioglierlo possiamo usare l’apposita frusta (chasen) oppure un cucchiaino e molta pazienza. In una ciotolina versiamo i cucchiaino di polvere di tè e un cucchiaino di acqua. Iniziamo a mescolare. Continuiamo aggiungendo l’acqua un cucchiaino alla volta fino al completo scioglimento. Per essere sicuri possiamo filtrare il tè con un colino a maglie strette.
In un pentolino versiamo l’acqua necessaria allo sciroppo e lo zucchero. Portiamo sul fuoco e facciamo sciogliere bene. Spegniamo il fuoco, aggiungiamo il tè matcha e lasciamo da parte. A questo punto la bagna è pronta, possiamo passare alla preparazione della crema e alla pastorizzazione delle uova.
Pastorizzazione delle uova
Con questo passaggio andremo a rendere sicuro il nostro tiramisù. La pastorizzazione è molto importante perchè blocca la carica batterica potenzialmente contenuta nelle uova crude. Con questo processo escluderemo il rischio di contagio da salmonella. Possiamo ottenere la pastorizzazione delle uova con la pate a bombe. Otterremo un prodotto sicuro per bambini e donne in gravidanza.
Versiamo in planetaria i tuorli e 10 grammi di zucchero. Iniziamo a fare la montata. Nel frattempo, in un pentolino, portiamo a 121 gradi 80 grammi di zucchero e 30 grammi di acqua. Il metodo più sicuro per verificare la temperatura è un termometro alimentare. Raggiunti i 121 gradi versiamo lo sciroppo ottenuto a filo sui tuorli, con le fruste attivate alla velocità minima. Aumentiamo la velocità e facciamo montare fino al completo raffreddamento. Otterremo una montata chiara, spumosa e consistente.
Preparazione della crema
Ora siamo pronti per la nostra crema. Mettiamo a reidratare un foglio di gelatina in acqua fredda. Lavoriamo il mascarpone con una forchetta o una frusta fino a renderlo cremoso. In una ciotolina mettiamo un cucchiaino raso di tè matcha e, come fatto per la bagna, iniziamo a scioglierlo. Questa volta dovremo scioglierlo nel latte. Uniamolo al mascarpone mescolando bene, A questo punto prendiamo una piccola parte di mascarpone, aggiungiamo il foglio di gelatina e scaldiamolo al microonde. Incorporiamo nel resto della crema mescolando velocemente con una spatola.
Versiamo la crema al mascarpone nella pate a bombe mescolando dal basso verso l’alto. Facciamo attenzione a non smontare il composto. A questo punto non ci resta che comporre il tiramisù al tè matcha.
Scegliamo lo stampo che preferiamo. Io ho scelto di creare 6 monoporzioni. Mettiamo uno strato di pan di Spagna e bagniamo adeguatamente con lo sciroppo al tè matcha. Aggiungiamo uno strato di crema. Ripetiamo nuovamente. Livelliamo fino al bordo dello stampo e al momento di servire decoriamo con un leggerissimo strato di polvere di tè matcha. Lasciamo riposare due ore in frigorifero. Il tiramisù è pronto per essere mangiato.