La pinsa romana con lievito madre è semplicemente favolosa. Se non la conosci dovrai assolutamente provarla e ti stupirai della sua consistenza e digeribilità.
Il nome deriva dal termine latino pinsere che significa allungare. Una delle caratteristiche di questa tipologia di pizza è infatti quella di essere di forma allungata.
L’impasto contiene farina semintegrale, soia e riso. Questa particolare combinazione di farine, la presenza del lievito madre e la lunghissima maturazione dell’impasto, la rendono incredibilmente fragrante e leggera.
E’ una preparazione antichissima che ultimamente sta tornando di moda a Roma. Le pinserie spuntano in ogni dove, i pizzaioli si impegnano a creare condimenti speciali ed espongono grossi cartelli per indicare le farine utilizzate e i lunghi tempi di maturazione.
Adesso vedremo come preparare in casa una perfetta pinsa romana con lievito madre. Il procedimento è facile ma richiede un po’ di pazienza e di attenzione nella ricerca delle farine giuste.
Ingredienti
In questa ricetta e in tutte le altre presenti su questo blog utilizzo lievito madre.
Se non possiedi pasta madre solida potrai seguirla ugualmente utilizzando licoli, lievito di birra fresco o secco.
Non basterà sostituire il lievito ma dovrai adattare anche le dosi di acqua e farina per riequilibrare la ricetta.
Per calcolare i dosaggi corretti clicca QUI.
La scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere l’aroma, la consistenza e il sapore della vera pinsa romana. Ti sconsiglio quindi di sostituire le farine indicate nella ricetta.
Facciamo attenzione ai mix di farine per pinsa già pronti che si trovano al supermercato! Molto spesso queste miscele contengono dosi di lievito (indicate come pasta acida), farine maltate e altri additivi chimici. Il mio consiglio e di spendere un po’ di tempo nella ricerca delle farine giuste e preparare in casa il nostro mix.
Autolisi
Impasto
Passaggi
La ricetta della pinsa romana con lievito madre si prepara in due giorni. Alla fine della ricetta troverai una comoda tabella di marcia con tutti gli orari da seguire che ti aiuterà ad organizzare il lavoro.
Lievito madre
Iniziamo rinfrescando il lievito madre.
Tiriamo fuori il barattolo dal frigo e lasciamolo acclimatare.
Per questa ricetta ci occorrono 90 g di pasta madre. Mettiamo quindi in una ciotola 36 g di lievito, 36 g di farina e 18 g di acqua.
Impastiamo bene, formiamo un panetto e inseriamolo in un baratto con le pareti dritte (1).
Segniamo a che livello arriva con un elastico e lasciamo lievitare a temperatura ambiente.
Quando avrà raggiunto il doppio del suo volume (2) procediamo con l’impasto.
Autolisi
Dopo aver rinfrescato il lievito madre prepariamo l’autolisi delle farine.
Mettiamo in una ciotola le farine, mescoliamo, aggiungiamo l’acqua ed impastiamo grossolanamente formando dei molliconi di impasto.
Se vuoi saperne di più sull’autolisi clicca QUI.
Dopo aver bagnato bene la farina, copriamo il nostro composto autolitico e lasciamo riposare a temperatura ambiente finché il lievito non sarà pronto.
Impasto
Appena il lievito sarà raddoppiato di volume mettiamolo in una ciotola insieme all’acqua e al miele.
Sciogliamo con cura finché non vedremo comparire tante bollicine.
Poi mettiamo nel cestello dell’impastatrice (oppure in una ciotola se impastiamo a mano) tutto il composto autolitico insieme al lievito sciolto. (1)
Iniziamo ad impastare utilizzando la foglia (o le mani) finché non avremo eliminato tutti i grumetti. (2)
Poi inseriamo il gancio e lavoriamo l’impasto fino a raggiungere l’ncordatura. (3)
Quando si staccherà dalle pareti del cestello inseriamo l’olio e il sale.
Riprendiamo ad impastare per amalgamare questi due ultimi ingredienti al nostro composto.
Quando l’impasto risulterà perfettamente incordato, liscio e setoso, rovesciamolo sul piano di lavoro.
Copriamo con una ciotola rovesciata e lasciamo riposare per 30 minuti.
Pieghe
Quando sarà trascorso il tempo di riposo iniziamo a fare il primo giro di pieghe. Trattandosi di un impasto ben idratato, al tatto risulterà molto molle e appiccicoso.
Per rassodarlo utilizzeremo le pieghe stretch and folds. Se non sai di cosa sto parlando puoi guardare QUESTO video dove te le mostro.
Facciamo le pieghe con le mani unte così non si attaccheranno troppo all’impasto.
Iniziamo sollevando il panetto dal piano di lavoro (1).
Poi sbattiamolo energicamente sul piano (2).
Pieghiamolo su se stesso (3).
Ripetiamo questa operazione più volte. Solleviamo, sbattiamo e pieghiamo finché non sentiremo l’impasto tenace che ci chiede di smettere.
Poi pirliamo l’impasto ruotandolo tra i palmi delle nostre mani fino a formare una palla. (1)
Se occorre aiutiamoci con una spatola. (2)
Copriamo di nuovo e lasciamo riposare ancora 30 minuti. (3)
Ripeteremo queste pieghe per altre due volte, lasciando riposare sempre per 30 minuti tra un giro di pieghe e l’altro.
Lievitazione
Quando avremo completato i tre giri di pieghe, inseriamo il nostro impasto in un contenitore unto con le pareti perpendicolari al piano.
Segniamo a che livello arriva per monitorare con precisione la lievitazione.
Poi copriamo, lasciamo 1 ora a temperatura ambiente ed infine mettiamo il contenitore in frigorifero nel ripiano più fresco.
Staglio
Il giorno dopo tiriamo fuori l’impasto dal frigo.
Aspettiamo che sia raddoppiato di volume e poi procediamo con lo staglio.
Ungiano il piano di lavoro, rovesciamo il nostro impasto delicatamente e con un tarocco dividiamolo in 4 parti.
Su ogni pezzo facciamo una leggera piega a tre cercando di non stressare troppo l’impasto (1-6).
Per fare la piega allarghiamo delicatamente il pezzo di impasto, pieghiamo la parte destra verso il centro (2) e sovrapponiamo la parte sinistra (3).
Poi ripetiamo portando la parte bassa verso l’alto (4) e sovrapponiamo la parte alta (5).
Poi pirliamo formando quattro palline (6), mettiamole in altrettanti contenitori unti, copriamo e lasciamo lievitare ancora fino al raddoppio.
Stesura
Quando i panetti saranno pronti, mettiamo abbondante farina di riso sul piano di lavoro e rovesciamo un panetto alla volta per stenderlo.
Prima allarghiamolo tirando le estremità delicatamente.
Poi schiacciamo i bordi per evitare che il gas che si trova sul contorno possa formare il famoso cornicione.
Adesso iniziamo a fare pressione con i polpastrelli andando dal basso verso l’alto e poi dall’alto verso il basso.
Dovremo allungare la nostra pinsa e nel frattempo distribuire uniformemente le bolle d’aria. Quando l’avremo stesa, con un gesto deciso spostiamola sull’avambraccio e adagiamola delicatamente su una teglia che avremo leggermente unto e poi cosparso di farina di riso.
Lasciamo lievitare ancora leggermente le nostre pinse e poi passiamo alla cottura.
Condimento e cottura
Iniziamo a preriscaldare il forno a 250°C in modalità statica e nel frattempo occupiamoci del condimento.
Prima di aggiungere il condimento sulle pinse facciamo delle fossette sulla superficie premendo con i polpastrelli. Questo passaggio è molto importante per distribuire l’aria ed evitare che in cottura si formi una grossa bolla al centro dell’impasto.
Cominciamo a condire le pinse aggiungendo sulla superficie quello che ci piace di più ma lasciando da parte i formaggi che inseriremo dopo una prima fase di cottura.
Nelle foto qui sopra ho preparato una pinsa con pomodoro, olio e sale (1), una con funghi ripassati con olio, aglio e peperoncino (2) e una con patate cotte velocemente in padella con cipolla e rosmarino (3).
Appena il forno sarà caldo inseriamo una teglia per volta nel ripiano più basso a contatto con la base del forno per 10 minuti circa.
Quando le bolle si saranno gonfiate e il fondo sarà ben cotto, tiriamo fuori la pinza dal forno e aggiungiamo i formaggi. Mettiamola di nuovo in forno ma nel ripiano centrale per 5 minuti e sarà pronta.
Ed eccola, la nostra pinsa romana con lievito madre è pronta.
Incredibilmente leggera, fragrante, bollosa.
E’ delizia indescrivibile, una perla della gastronomia romana da provare assolutamente!
Conservazione e consigli
In generale tutte le pizze andrebbero mangiate appena sfornate, fragranti, calde con i condimenti ancora filanti.
La pizza e anche la pinsa con lievito madre hanno però una conservabilità diversa rispetto a quelle commerciali. Anche il giorno dopo la cottura basterà scaldarle 5 minuti e ritroveranno la loro fragranza.
Per conservarle più a lungo possiamo congelarle dopo avere fatte raffreddare bene chiudendole in sacchetti alimentari.
Video-ricetta
Per capire meglio tutti i passaggi di questa ricetta, puoi guardare il video completo che trovi qui sotto.
Tutorial utili
Questi tutorial potrebbero esserti utili:
- Rinfresco del lievito madre
- Incordare un impasto con la planetaria
- Come stendere la pizza in modo perfetto
- Come fare le pieghe
Strumenti e accessori
Per realizzare questa ricetta ho utilizzato:
- Barattolo per lievito madre
- Planetaria Smeg
- Piano in acciaio
- Contenitore per la lievitazione
- Cuffiette da doccia
- Teglia 30 x 40
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I miei libri
Questi sono i miei libri dedicati al lievito madre:
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