In questo articolo vedremo che cosa si intende per rinfresco del lievito madre, capiremo a cosa serve e come si fa.
A cosa serve
La parola rinfresco viene utilizzata per indicare il processo di attivazione del lievito madre.
Il rinfresco serve per:
- nutrire il lievito madre
- attivare il lievito madre che riposa in frigo per poterlo utilizzare negli impasti
Mi spiego meglio.
Il lievito madre va nutrito per sopravvivere anche se non abbiamo intenzione di utilizzarlo. Ogni 3 o 4 giorni sarà opportuno rinfrescarlo per mantenerlo bello attivo e in salute.
Tra poco vedremo come si fa.
Ogni volta che dovremo utilizzarlo in un impasto, bisognerà attivare il nostro lievito rinfrescandolo e attendere che sia raddoppiato di volume.
Questo ci consentirà di utilizzarlo nel momento della sua massima forza ed ottenere un risultato ottimale.
Come si fa
Per rinfrescare il lievito madre procediamo così:
- Tiriamo fuori il lievito dal frigo e attendiamo che si riscaldi (basteranno 30 minuti in estate, ci vorrà 1 oretta in inverno)
- Scartiamo la parte superiore
- Preleviamo dal cuore la parte che ci occorre rinfrescare
- Mettiamola in una ciotola e sciogliamola con metà peso di acqua (per esempio 100 g di lievito con 50 g di acqua)
- Aggiungiamo farina pari al peso del lievito prelevato dal barattolo
- Impastiamo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
- Rimettiamolo nel barattolo, copriamo con un pezzo di pellicola bucherellata
- Segniamo a che livello arriva il lievito usando un elastico
Il nostro lievito è rinfrescato.
E adesso?
Se abbiamo rinfrescato il lievito solo per mantenerlo in vita, aspettiamo 30 minuti in estate, 1 ora in inverno e riponiamolo in frigorifero dove lo lasceremo fino al prossimo rinfresco.
Se invece abbiamo rinfrescato il lievito per utilizzarlo, lasciamolo a temperatura ambiente e aspettiamo che sia raddoppiato di volume. In quel momento esatto dovremo utilizzarlo.
Quanto lievito rinfrescare
Il mio consiglio è di mantenere una quantità costante di lievito in frigo.
Quando lo rinfreschiamo solo per mantenerlo in vita, usiamo queste dosi:
100 g di lievito, 100 g di farina e 50 g di acqua.
Così avremo sempre un panetto da 250 g in frigorifero.
Quello che avanza, lo scarto che resta nel barattolo quando preleviamo il cuore, si chiama esubero e potremo utilizzarlo in tanti modi oppure buttarlo via.
Quando invece rinfreschiamo per usare il lievito in una ricetta, possiamo calcolare le dosi corrette con questo facile metodo:
se la ricetta richiede per esempio 150 g di lievito, dividiamo questo numero per 5 e avremo avremo ottenuto il peso dell’acqua. La farina e il lievito da usare nel rinfresco, saranno il doppio rispetto al peso dell’ acqua.
Faccio un esempio numerico:
150 : 5 = 30 (peso dell’acqua)
30 x 2 = 60 (peso di farina e lievito)
Quindi rinfrescheremo 60 g di lievito con 60 g di farina e 30 g di acqua per ottenere i 150 g richiesti dalla ricetta.
Sembra complicato ma non lo è affatto.
Che farina utilizzare
Per rinfrescare il nostro lievito madre possiamo scegliere diversi tipi di farina.
Il mio consiglio è di utilizzare una farina di tipo 0 con 12 o 13 di proteine.
E’ una farina neutra non troppo dura né troppo dolce. In questo modo potremo utilizzare il nostro lievito sia per i dolci che per i salati.
Se invece con il lievito facciamo solo il pane e siamo soliti usare sempre la stessa farina (integrale, di semola ecc..), scegliamo quella anche per il rinfresco.
In tutti i casi cerchiamo una farina di buona qualità, magari biologica, ancora meglio se macinata a pietra.
Una volta fatta la nostra ricerca e individuata la farina da usare, facciamo una bella scorta e utilizziamo sempre la stessa. Il lievito non ama cambiarla spesso.
Il video qui sotto può aiutarti a scegliere.
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