Se stai leggendo questo articolo, probabilmente hai creato il tuo lievito madre oppure te ne hanno regalato un pezzo e vuoi sapere come conservarlo nel modo corretto e come usarlo negli impasti.
Iniziamo a vedere come va conservato per mantenerlo sempre attivo e forte.
COME CONSERVARLO
Il lievito madre attraversa diverse fasi.
Quando lo rinfreschiamo si attiva, inizia a lievitare mettendoci un certo periodo di tempo, poi si ferma ed infine inizia a collassare.
Quando collassa significa che ha “fame”, va rinfrescato per evitare che inacidisca e il suo ciclo ricomincia da capo.
Se teniamo il lievito madre a temperatura ambiente, in inverno dovremo rinfrescarlo ogni giorno, in estate anche due volte perché più la temperatura è alta e più sarà breve l’intervallo di tempo tra il rinfresco e il collasso.
Il frigorifero ci aiuta a rallentare la crescita del lievito e quindi ad allontanare il momento del collasso permettendoci di rinfrescarlo ogni 3 o 4 giorni.
Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre.
Mettiamo il barattolo nel punto più fresco del frigo che di solito coincide con il ripiano più in basso vicino al freezer.
Il posto peggiore è lo sportello dove sarebbe troppo esposto agli sbalzi di temperatura.
Va rinfrescato quando inizia a collassare.
Il tempo che impiega è variabile, dipende dalla farina, dalla stagione e dalla temperatura del frigorifero.
In linea di massima non facciamo passare più di 5 giorni altrimenti a lungo andare potrebbe inacidire e indebolirsi.
L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni.
Vediamo come dobbiamo procedere:
- tiriamo fuori il lievito dal frigo
- facciamolo acclimatare (ci vorrà una mezz’ora in estate e un’ora circa in inverno)
- prendiamo 100 g dal cuore e rinfreschiamoli
- rimettiamo il barattolo in frigo quando sarà partita la lievitazione (1 ora dopo in inverno, 30 minuti dopo in estate)
- lasciamo il lievito rinfrescato in frigo fino al rinfresco successivo
- usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via.
COME USARLO NELLE RICETTE
La procedura che ho appena descritto è quella da seguire se dobbiamo rinfrescare il lievito solo per conservarlo.
A volte infatti, ci troveremo a dover rinfrescare la pasta madre perché sta collassando anche se in quel momento non ne abbiamo bisogno per nessuna ricetta.
Se invece ci serve per un impasto, facciamo così :
- tiriamolo fuori dal frigo
- facciamolo acclimatare
- rinfreschiamo 100 g presi dal cuore che poi rimetteremo in frigo come ho spiegato sopra (questo sarà il nostro lievito da conservare)
- da quello che avanza (quando prendiamo i 100 g dal cuore ci sarà ancora un avanzo nel barattolo), prendiamo la dose che ci serve per la ricetta e rinfreschiamola
- lasciamola a temperatura ambiente e utilizziamola nell’impasto appena sarà raddoppiata di volume.
Il momento giusto per usare il lievito madre, coincide con il suo raddoppio di volume a temperatura ambiente.
Questa è la procedura più giusta che ci garantisce il miglior risultato che possiamo ottenere con la pasta madre.
E se lo usiamo senza rinfrescarlo?
Il lievito madre non rinfrecato si chiama esubero, è meno forte della pasta madre rinfrescata e più acido.
Se un lievito è maturo e viene rinfrescato molto spesso, l’esubero potrebbe anche funzionare ma certamente i risultati ottenuti con lo stesso lievito preso al suo raddoppio sarebbero nettamente migliori.
Perché utilizzare un lievito lento e acido se possiamo usarlo fresco, forte e profumato e ottenere un pane più leggero, digeribile e buono?
Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
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