Il pane di segale con lievito madre è straordinario, ha un profumo intenso e un sapore tutto suo.
La farina di segale non è facile da gestire per noi panificatori, infatti contiene pochissimo glutine e ci crea un sacco di problemi soprattutto durante l’impasto e la formatura.
Ringrazio la mia amica Angela che vive in Germania, dove il pane di segale è molto diffuso. I suoi consigli sono stati utilissimi per domare questa difficile farina.
Usandola in purezza si ottiene un pane scuro, compatto, con la mollica piuttosto umida. La sua consistenza è molto particolare e diversissima da quelle che siamo abituati a mangiare in Italia.
Quello che vi propongo oggi non é un pane 100% segale, perché ho preferito mixare questa farina con una di grano tenero per ottenere un impasto più gestibile e un prodotto con una consistenza più vicina al pane che siamo soliti mangiare.
La presenza della segale al suo interno comunque si sente moltissimo: noterete un profumo diverso e un sapore molto particolare.
Provate questo pane e vedrete che bontà, io lo adoro!
Ingredienti
Divideremo la preparazione in più fasi per aiutare il lievito madre e dare una spinta in più al nostro impasto.
Preimpasto
Autolisi
Impasto
Se vuoi utilizzare altri lieviti clicca QUI.
Passaggi
Se siamo in estate: rinfreschiamo il lievito madre la sera; al mattino prepariamo l’autolisi, il preimpasto e quando sarà raddoppiato impastiamo.
Se siamo in inverno invece: rinfreschiamo il lievito nel pomeriggio, prepariamo l’autolisi e il preimpasto prima di andare a letto e lasciamoli a temperatura ambiente tutta la notte. Al mattino impastiamo.
Rinfresco del lievito madre
Per questa ricetta ci occorrono 100 g di lievito rinfrescato e raddoppiato di volume, quindi mettiamo in una ciotola:
40 g di lievito
40 g di farina
20 g di acqua
e impastiamo con cura.
Mettiamo il panetto ottenuto in un barattolo con elastico (per segnare il livello del lievito) e aspettiamo che sia raddoppiato di volume prima di procedere con la ricetta.
Preimpasto
Appena il lievito sarà pronto procediamo con il preimpasto.
Mettiamo 100 g di pasta madre a pezzi in una ciotola insieme a 100 g di acqua e sciogliamo bene con una forchetta.
Poi aggiungiamo 100 g di farina e lavoriamo il composto fino ad ottenere una bella pastella liscia e omogenea.
Infine copriamola e lasciamola riposare a temperatura ambiente.
Autolisi
Mettiamo le farine in una ciotola e dopo averle merscolate bene aggiungiamo l’acqua.
Non dovremo impastare ma solo bagnare la farina creando dei molliconi di impasto.
Poi copriamo la ciotola e lasciamo riposare a temperatura ambiente.
Impasto
Procediamo con l’impasto:
se siamo inverno: il mattino dopo
se siamo in estate: quando raddoppia il preimpasto
In una ciotola uniamo il preimpasto al composto autolitico, aggiungiamo anche un cucchiaino di miele e iniziamo ad impastare.
Lavoriamo bene il panetto fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea. Solo alla fine inseriamo il sale e facciamolo amalgamare all’impasto.
Lievitazione
Quando l’impasto sarà pronto, formiamo una palla e trasferiamola in un contenitore unto.
Lasciamo lievitare finché non sarà raddoppiato di volume.
Serviranno circa 4 ore in estate, 8 ore in inverno.
Formatura
Quando l’impasto sarà pronto rovesciamolo sul piano di lavoro cosparso di semola.
Formiamo uno o più filoni e mettiamoli a lievitare di nuovo in cestini da lievitazione coperti con canovaccio insemolato.
Se hai bisogno di vedere come si forma il filone, clicca QUI.
Cottura
Quando i filoni avranno terminato la seconda lievitazione, procediamo con la cottura:
Accendiamo il forno a 250°C e lasciamolo scaldare bene.
Inseriamo al suo interno anche la teglia che useremo per la cottura e un pentolino con l’acqua che ci servirà a creare il vapore necessario per far aprire bene il pane.
Appena il forno sarà caldo, tiriamo fuori la teglia rovente, rovesciamo su di essa i due filoni, incidiamoli velocemente con una lametta affilata e poi inforniamo.
Cuociamo il pane nel ripiano centrale del forno in modalità statica per 10 minuti a 250°C, per altri 10 a 220°C, ancora per 10 minuti a 200°C e terminiamo con 10 minuti a 180°C.
Lasciamo raffreddare il nostro pane di segale su una griglia prima di tagliarlo.
Conservazione e consigli
Conserva il tuo pane di segale avvolto in un panno da cucina.
Puoi congelarlo intero oppure a fette. In questo caso lascialo raffreddare bene, chiudilo in un sacchetto per alimenti e poi via nel freezer.
Video-ricetta
Se vuoi vedere il procedimento completo per preparare il pane di segale con lievito madre, qui sotto trovi la video-ricetta con tutti i passaggi.
Tutorial utili
Questi sono i tutorial che possono esserti utili per seguire questa ricetta:
Strumenti e accessori
In questa ricetta ho utilizzato:
- Ciotola in acciaio per impastare
- Tarocco per pirlare
- Contenitore per la lievitazione
- Cestini da lievitazione
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I miei libri
Questi sono i miei libri dedicati al lievito madre:
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