Rinfresco doppio e triplo del lievito madre

In questo articolo vedremo cosa si intende per rinfresco doppio e triplo del lievito madre, capiremo a cosa servono esattamente, quando è opportuno utilizzarli e come si fanno.

Guarda il video completo

COS’È IL RINFRESCO DOPPIO

Per rinfresco doppio del lievito madre si intende un rinfresco che prevede una doppia dose di acqua e farina.

Nel rinfresco classico mettiamo in ciotola una quantità di farina pari a quella del lievito e una dose di acqua pari alla metà.

Nel rinfresco doppio l’acqua avrà lo stesso peso del lievito e la farina sarà il doppio.

Facciamo un esempio numerico:

rinfresco classico: 100 g lievito, 100 g farina, 50 g acqua

rinfresco doppio: 100 g lievito, 200 g farina, 100 g acqua

CHE COS’È IL RINFRESCO TRIPLO

Seguendo lo stesso principio possiamo rinfrescare il lievito madre al triplo.

In questo caso, invece che raddoppiare le dosi di acqua e farina, le dovremo triplicare.

Esempio numerico

rinfresco classico: 100 g di lievito, 100 g di farina, 50 g di acqua

rinfresco triplo: 100 g di lievito, 300 g di farina, 150 g di acqua

A COSA SERVONO QUESTI RINFRESCHI SPECIALI

Adesso vediamo di capire a cosa servono e perché dovremmo rinfrescare il lievito madre in questo modo.

Aumentare le dosi di farina e acqua che diamo da mangiare alla nostra pasta madre, rallenta la sua crescita e allunga la durata del ciclo di crescita e collasso.

In altre parole, il raddoppio arriverà più in là nel tempo rispetto ad un rinfresco tradizionale e così anche il collasso.

1. Si usano per rinfrescare la sera e impastare al mattino

Visto che il rinfresco doppio o triplo, rallentano l’arrivo del raddoppio e del successivo collasso, ci permettono per esempio di rinfrescare il lievito la sera e di impastare al mattino.

Come ho spiegato nell’articolo dedicato al rinfresco (clicca qui per leggero), il lievito va usato quando raddoppia di volume.

Se noi lo rinfreschiamo la sera, dopo 4 o 5 ore sarà raddoppiato, e al mattino dopo sarà tardi per utilizzarlo perché lo troveremo collassato e non al top della sua forza (sarà esubero).

Rinfrescandolo al doppio la sera invece, raddoppierà più lentamente e al mattino sarà ancora lontano dal collasso e potremo usarlo per impastare qualcosa.

2. Si usano quando dobbiamo partire

I rinfreschi doppi e tripli vengono utilizzati anche quando dobbiamo abbandonare il lievito in frigo per un viaggio o per un periodo durante il quale non abbiamo la possibilità di rinfrescare.

Sempre per lo stesso motivo, visto che questi rinfreschi speciali rallentano il momento del collasso, potremo lasciare incustodito il lievito per qualche giorno in più rispetto a quello che facciamo di solito.

In questo video ho mostrato cosa succede ad un lievito abbandonato in frigo per 2 e 3 settimane confrontando un rinfresco normale, uno al doppio e uno al triplo:

3. Si usano se ci serve molto lievito per una ricetta

Il terzo motivo per il quale é utile raddoppiare o triplicare la dose di acqua da dare al nostro lievito, può essere quando ci occorre una quantità maggiore rispetto a quella che potremo ottenere con un rinfresco normale.

COME SI USANO NEGLI IMPASTI

Se una ricetta ci chiede 150 g di lievito madre rinfrescato, sia se lo rinfreschiamo normalmente, sia se facciamo un rinfresco doppio o triplo, sempre 150 g ne dovremo usare.

Quando arriverà al raddoppio, il lievito avrà le stesse caratteristiche qualsiasi tipo di rinfresco avremo scelto di fare, quindi utilizziamolo esattamente nello stesso modo.

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Pubblicato da tu_valentina

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