Esubero di lievito madre, che cos’è e come si utilizza.
Tutti noi, quando abbiamo creato il lievito madre oppure quando abbiamo iniziato ad utilizzarlo, ci siamo scontrati con una serie di termini strani.
Uno di questi è la parola ESUBERO.
L’esubero crea un sacco di dubbi e intorno al suo utilizzo c’è davvero tanta confusione.
Spero che dopo aver letto questo articolo avrai le idee più chiare.
CHE COS’È L’ESUBERO
Per esubero si intende lievito madre non rinfrescato da almeno 8 ore.
Come sappiamo la vita del lievito madre procede per piccoli cicli.
- Viene rinfrescato
- Si attiva e inizia a lievitare
- Si ferma per un certo periodo di tempo
- Collassa
Poi viene rinfrescato di nuovo e il ciclo riparte.
Durante queste fasi il lievito madre ha una forza molto diversa.
Il momento giusto per usarlo, quello che dobbiamo cogliere per ottenere il miglior risultato con i nostri impasti, coincide con il suo momento di massima forza e accelerazione e cioè quando raddoppia di volume o poco dopo.
Poi inizia a rallentare e ad indebolirsi quindi magari funziona lo stesso ma i risultati saranno di minore qualità.
Per questo si usa la parola esubero, per indicare il lievito indebolito.
Dopo 8 ore dal rinfresco e fino alla riattivazione successiva il lievito viene chiamato esubero.
Riassumendo: si considera ESUBERO un lievito rinfrescato da 8 ore, oppure un lievito che giace in frigo in attesa del rinfresco.
CHE CARATTERISTICHE HA L’ESUBERO
Vediamo che caratteristiche ha e che differenza c’è tra l’esubero e il lievito madre attivo.
L’esubero è lievito non rinfrescato, oppure rinfrescato da 8 ore, quindi è più lento a lievitare, ha meno forza per far aprire bene gli impasti ed è più acido.
Soprattutto se si tratta di un lievito madre appena nato oppure di un esubero vecchio.
Per esubero vecchio si intende un esubero che giace in frigo da qualche giorno.
Esempio: oggi 1 settembre rinfresco il lievito. Il 4 settembre rinfresco di nuovo: prelevo dal barattolo 100 g da rinfrescare e quello che avanza nel barattolo è l’esubero vecchio di 3 giorni fa.
Per esubero fresco si intende un esubero rinfrescato 8 ore prima o il giorno precedente.
Esempio: oggi rinfresco il lievito ma non lo utilizzo perché ho da fare. Domani se vorrò utilizzarlo sarà esubero fresco.
Un esubero fresco sarà meno acido e più forte di un esubero vecchio ma in tutti e due i casi, per non rischiare, è meglio utilizzarlo solo per ricette che non richiedono lievitazione.
COME SI UTILIZZA
Visto che è più lento e meno forte di un lievito rinfrescato, possiamo usare l’esubero per tutte le ricette che richiedono una lievitazione minima come grissini, piadine, crackers ecc.
Ce ne sono tantissime sia dolci che salate.
Qualcuno utilizza l’esubero anche per fare pane e lievitati. Questo perché magari possiede un lievito maturo, rinfrescato quasi quotidianamente e quindi molto forte.
Il mio consiglio però, soprattutto se sei alle prime armi e ancora stai imparando a gestirlo, è di utilizzare sempre lievito madre rinfrescato per le ricette che devono lievitare come pane, pizza e dolci lievitati e l’esubero solo per le ricettine veloci che non richiedono molta lievitazione.
Perché dico io affrontare una lunga preparazione come quella di un pane o di una pizza usando un esubero più lento e acido se abbiamo un bel lievito fresco, profumato e attivo?
E perché rischiare di ottenere un prodotto acidino e con la mollica compatta se possiamo sfornare un pane bello profumato e aperto usando lievito rinfrescato?
Niente pigrizia!
SI PUÒ CONSERVARE L’ESUBERO IN FRIGO?
Se l’esubero è giovane puoi conservarlo un paio di giorni.
Se l’esubero è vecchio utilizzalo subito oppure buttalo via perché già sarà lento e un po’ acidino. Aspettando ancora peggiorerebbe ancora di più le sue caratteristiche e rischieresti di sfornare prodotti dal reteogusto acido.
RICETTE CON ESUBERO
Puoi preparare con esubero tantissime ricette sia dolci che salate.
Trovi due liste qui sotto, clicca sul nome e sfoglia le ricette:
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