Seguendo questa ricetta riuscirai a sfornare un buonissimo pane con lievito madre cotto in giornata.
Puoi seguire questo semplicissimo metodo anche cambiando farina: puoi farlo utilizzando tutta semola oppure un mix di cereali diversi, devi solo fare attenzione ad aumentare un po’ l’acqua se userai farine integrali.
Ingredienti
Per questa ricetta come per tutte quelle che troverai sul mio blog, ho utilizzato pasta madre solida. Se preferisci utilizzare licoli o lievito di birra, potrai convertire le dosi utilizzando QUESTO facilissimo metodo.
Passaggi
Alla fine della ricetta troverai una tabella di marcia precisa che ti aiuterà a gestire bene gli orari ed evitare di ritrovarti in piena notte con la preparazione a metà.
Lievito madre
La prima cosa da fare è rinfrescare il lievito madre, quindi tiriamolo fuori dal frigo, facciamolo acclimatare un’oretta e poi procediamo.
La ricetta ci chiede 150 g di lievito madre rinfrescato, quindi dovremo mettere in una ciotola 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Formiamo poi un panetto e mettiamolo in un barattolino con le pareti dritte.
Segniamo a che livello arriva con un elastico e usiamolo appena raddoppia di volume (come nelle foto qui sopra).
Impasto
Quando il lievito sarà pronto iniziamo l’impasto.
Mettiamo in una ciotola la pasta madre che abbiamo preparato, aggiungiamo il miele, l’acqua e sciogliamo bene con una forchetta.
Appena il lievito sarà ben sciolto e inizierà a formare le bollicine, inseriamo la farina e iniziamo ad impastare.
Lavoriamo bene l’impasto prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro, fino a che non sarà liscio, omogeneo e senza grumi. Solo alla fine uniamo il sale.
Poi formiamo una palla, copriamola con una ciotola rovesciata e lasciamola riposare per 30 minuti.
Pieghe
Quando sarà trascorso il tempo di riposo facciamo il primo giro di pieghe a 3.
Stendiamo l’impasto con i polpastrelli (1)
Pieghiamo la parte destra verso il centro (2)
Sovrapponiamo la parte sinistra, piegando anch’essa verso il centro (3)
Poi ripetiamo portando la parte bassa verso l’alto (4),
e la parte alta verso il basso (5)
Copriamo con la ciotola rovesciata e lasciamo riposare ancora 30 minuti.
Ripeteremo queste pieghe per una seconda una volta,
faremo riposare di nuovo e poi le ripeteremo per la terza volta.
Prima lievitazione
Dopo aver ripetuto le pieghe 3 volte, formiamo una palla e inseriamola in un contenitore unto con le pareti dritte perpendicolari al piano.
Segniamo a che livello arriva l’impasto, così potremo monitorare la lievitazione.
Copriamo il contenitore e mettiamolo in un posto caldo, lontano dalle correnti d’aria.
Formatura
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume ( ci vorranno circa 8 ore in inverno, 4 ore circa in estate), procediamo con la formatura.
Possiamo formare un solo filone oppure dividere l’impasto a metà e formare due filoni.
Stendiamo delicatamente il panetto di impasto a formare un rettangolo.
Portiamo le due punte superiori verso il centro e sigilliamo bene (1).
Iniziamo ad arrotolare dall’alto a formare un salsicciotto (2).
Sigilliamo la chiusura (3).
Seconda lievitazione
Adesso spostiamo il filone formato in cestino da lievitazione oppure in un recipiente lungo (come la pirofila qui sotto), coperto con un canovaccio cosparso di semola.
Copriamo il filone oppure i filoni con un canovaccio e lasciamo lievitare a temperatura ambiente finché non saranno quasi raddoppiati di volume.
Dobbiamo prestare attenzione alla lievitazione. E’ sempre meglio infornare un attimo prima, piuttosto che far lievitare troppo il pane facendolo passare di lievitazione.
Se vuoi approfondire questo argomento, ti consigli di guardare QUESTO video:
Cottura
Per la cottura procediamo così:
Accendiamo il forno alla massima temperatura e lasciamolo scaldare bene.
Mettiamo all’interno anche un pentolino pieno d’acqua che servirà per creare il vapore necessario a far aprire il nostro filone.
Appena il forno sarà caldo, rovesciamo il filone sulla teglia, facciamo un taglio lungo tutta la lunghezza oppure divertiamoci ad aggiungere qualche fogliolina con una lametta affilata e inforniamo.
Cuociamo il nostro pane a 250°C per 10 minuti, poi abbassiamo a 220°C e teniamolo ancora 10 minuti, poi altri 10 a 200°C e infine 10 minuti a 180°C.
Poi sforniamo e lasciamo raffreddare i filoni appoggiati in verticale ad una parete della cucina.
Il nostro pane con lievito madre cotto in giornata è pronto.
Aspettiamo che sia freddo prima di tagliarlo.
Tabella di marcia
Se vuoi preparare questo pane in giornata, rinfresca il lievito al mattino quando ti svegli, appena raddoppia, impasta e procedi con la ricetta. Riuscirai a sfornarlo prima di andare a letto.
Tieni presente che la lievitazione ha tempi molto diversi se siamo in estate oppure in inverno.
Il lievito in estate raddoppia in 2-3 ore e l’impasto impiega 4 ore circa.
In inverno il lievito raddoppia in 4 o 5 ore e l’impasto in 8-10 ore.
Quindi in inverno, per riuscire a sfornare il pane prima di andare a letto, dovrai iniziare a rinfrescare molto presto al mattino. In questo modo potrai impastare prima di pranzo e finirai la prima lievitazione intorno all’ora di cena. Prima di andare a dormire sfornerai il pane caldo.
In estate invece potrai procedere con più calma e in poche ore avrai il tuo pane pronto. Anche rinfrescando in tarda mattinata sfornerai prima di cena.
Conservazione e consigli
Puoi conservare il tuo pane con lievito madre avvolto in un canovaccio. Ti sconsiglio di tenerlo nella plastica perchè rischieresti di farlo ammuffire.
E’ possibile congelare il pane quando sarà freddo.
Video-Ricetta
Questo qui sotto è il video del procedimento completo.
Strumenti e accessori
Per questa ricetta ho utilizzato:
Tutorial utili
Ecco una serie di tutorial che possono esserti utili per eseguire questa ricetta:
- Pieghe a tre
- Formatura filone
- Passaggio in frigo degli impasti
- I tagli sul pane
- Cottura corretta del pane
- Conservazione del pane
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I miei libri
Questi sono i miei libri dedicati al lievito madre:
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