In questo blog troverai tutte ricette che prevedono l’utilizzo di pasta madre solida.
Se possiedi lievito madre in coltura liquida (licoli), potrai comunque seguire le mie ricette, convertendo le dosi del lievito e degli altri ingredienti.
Anche se non possiedi lievito madre potrai seguire le mie ricette, utilizzando lievito di birra fresco o secco.
In tutti e due i casi non basterà capire la quantità di lievito da utilizzare ma bisognerà cambiare anche le dosi di acqua e farina.
Per capire come fare c’è un metodo semplicissimo che ti spiegherò nelle prossime righe.
Se usi Licoli
Per utilizzare i Licoli in una ricetta che prevede pasta madre solida, oltre a calcolare la dose corretta di lievito dovrai aggiungere farina.
Per calcolare quanti Licoli inserire, dividi per 3 e moltiplica per 2 il peso della pasta madre solida previsto dalla ricetta. Per esempio se la ricetta prevede 150 g di pasta madre dovrai fare:
150 : 3 x 2 = 100 g di licoli da utilizzare. Per calcolare la farina da aggiungere, dovrai sottrarre il peso del licoli a quello della pasta madre.
In questo caso 150 – 100 = 50 g di farina da aggiungere alla ricetta.
Se usi Lievito di Birra fresco
Se vuoi utilizzare lievito di birra fresco al posto della pasta madre, oltre alla dose giusta di lievito dovrai aggiungere anche una parte di farina e di acqua.
Se la ricetta per esempio prevede 150 g di lievito madre, dovrai fare:
150 : 12 = 12,5 g di lievito di birra da usare nella ricetta.
Per calcolare la farina e l’acqua da aggiungere fai così:
150 g (peso della pasta madre) : 3 = 50 g di acqua da aggiungere alla ricetta.
150 g – 50 g (acqua) = 100 g di farina da aggiungere alla ricetta.
Se usi Lievito di birra secco
Se vuoi utilizzare lievito di birra secco dovrai invece calcolare le dosi così:
150 : 36 = 4 g circa di lievito di birra secco da inserire nella ricetta.
Per calcolare la farina e l’acqua da aggiungere fai così:
150 g (peso della pasta madre) : 3 = 50 g di acqua da aggiungere alla ricetta.
150 g – 50 g (acqua) = 100 g di farina da aggiungere alla ricetta.
Consigli
Spero che questo metodo ti sia utile ma sappi che la pasta madre è insostituibile. Il sapore, il profumo, la consistenza, la digeribilità, la conservabilità, non potranno mai essere gli stessi.
Dovrai considerare che utilizzando il lievito di birra al posto del lievito madre, tutti i tempi di lievitazione saranno differenti.
Un impasto con lievito madre solido o liquido, in inverno impiega circa 8-10 ore a lievitare. Se è dolce ci vuole anche più tempo.
Con il lievito di birra in 1 ora o 2 l’impasto è già pronto.
Quelle riportate qui sopra sono misurazioni standard che possono esserti utili per orientarti. In realtà la cosa ideale sarebbe scegliere la quantità di lievito a usare in base alla stagione, al tipo di impasto e alla tipologia di ricetta che si sta seguendo.
Quando avrai fatto un po’ di esperienza, saprai calcolare quanto lievito utilizzare senza guardare più numeri e tabelle.
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I miei libri
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