La pasta fillo è un impasto sottilissimo di origine mediorientale, ampiamente utilizzato in Grecia, Turchia e nei Balcani per preparazioni sia dolci che salate. Il suo nome deriva dal greco phyllo, che significa “foglia”, proprio per la sua caratteristica consistenza leggera e delicata. Si tratta di una preparazione di pasticceria di base, adatta sia per dolci in generale che per torte salate. A differenza della pasta sfoglia, la fillo non contiene burro tra gli strati, rendendola più leggera e perfetta per ottenere una croccantezza inconfondibile una volta cotta. Viene utilizzata per ricette iconiche come la baklava, i börek e gli involtini croccanti ripieni. Può essere cotta al forno o fritta.
Preparare la pasta fillo in casa richiede una buona manualità e una lavorazione attenta, poiché l’impasto deve essere steso in fogli quasi trasparenti, spesso spennellati con olio per conferire maggiore friabilità. Il risultato finale è una base incredibilmente versatile, che si adatta a mille interpretazioni culinarie.
Noi abbiamo ottenuto sfoglie di pasta della grandezza di 34x25cm (con bordi già rifiniti). Buon lavoro!
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Ingredienti per 2 sfoglie di Pasta fillo
Strumenti
Passaggi fillo
In una ciotola, setacciamo la farina 00, poi aggiungiamo il sale e 1/4 di olio di riso preso dal totale.
Successivamente, aggiungiamo l’acqua calda poco alla volta e incominciamo a impastare.
Impastiamo fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Se dovesse risultare un po’ troppo umido, aggiungete un po’ di farina di riso.
Dopodiché, avvolgiamo il nostro impasto con della pellicola a contatto e lasciamolo riposare a temperatura ambiente per ameno un’ora.
Una volta terminato il tempo di riposo, dividiamo l’impasto in 7 pezzi da 55-60g l’uno e formiamo delle palline.
A questo punto, mentre iniziamo a stendere una pallina, conserviamo le altre all’interno della pellicola, tenendole così da parte. In questo modo, le palline che abbiamo messo da parte non si seccheranno. Quindi, aiutandoci con le mani, diamo alla prima pallina la forma di un disco e disponiamola su un tavolo da lavoro infarinato con della farina di riso. Dopodiché infariniamo in abbondanza, sempre con la farina di riso, la superficie del disco d’impasto.
Ora, stendiamo con un mattarello il nostro impasto fino a ottenere una sfoglia molto sottile. In base al vostro utilizzo, potete dare alla soglia la forma che preferite. Non vi preoccupate se la sfoglia si dovesse bucare leggermente, perché poi sarà sovrapposta ad altre sfoglie. Una volta ottenuta la forma desiderata, solleviamo la sfoglia dal tavolo e facciamola scivolare sui dorsi delle mani per allungarla un altro po’ e rimuovere la farina in eccesso.
Ora trasferiamo la nostra sfoglia su un foglio di carta da forno. Poi, spennelliamo, con un pennello da cucina, dell’olio di riso sulla superficie della sfoglia. Poi, teniamo la sfoglia da parte e iniziamo a stendere una nuova pallina d’impasto.
Quindi ripetiamo gli stessi passaggi effettuati fino a questo punto. Successivamente, sovrapponiamo la nuova sfoglia ottenuta a quella vecchia. Poi, ungiamo d’olio di riso la superficie della nuova sfoglia, sempre con un pennello da cucina.
Ripetiamo gli stessi passaggi fino ad ottenere 4 sfoglie sovrapposte.
Una volta ottenuta una sfoglia da quattro sfoglie sovrapposte, stendiamola nuovamente all’interno del foglio di carta da forno con un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Una volta finito di stendere la nostra sfoglia, rifiniamo i bordi con una rotella per pizza, in modo tale da ottenere una forma perfetta. Nel nostro caso, abbiamo ottenuto un rettangolo.
Gli scarti dei bordi, li andremo ad utilizzare per formare una nuova sfoglia, in modo tale che alle restanti 3 palline di impasto se ne andrà a raggiungere una quarta.
A questo punto, andiamo a conservare la sfoglia appena ottenuta, a meno che questa non venga utilizzata subito. Quindi, stendiamo la pellicola trasparente sopra la sfoglia di pasta fillo.
Poi avvolgiamo la sfoglia di pasta fillo su se stessa, in modo tale che questa rimanga all’interno del foglio di carta da forno e la pellicola.
Conservazione
La pasta fillo fatta in casa, può essere conservata avvolta nella pellicola per alimenti o sigillata in un contenitore ermetico per massimo 1 notte in frigorifero. Possiamo dire che l’aria è una grande nemica di questa pasta e un’esposizione anche breve può farla seccare compromettendo le nostre preparazioni. Quindi se pensate di conservare più a lungo la pasta vi consigliamo di congelarla. Così durerà anche 3-4 mesi. Ricordatevi che una volta scongelata o tolta dal frigorifero dovrà tornare a temperatura ambiente, lentamente, per poterla utilizzare.
Dosi variate per porzioni
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