Le tagliatelle al ragù bianco di pesce

Preliminari

Facciamo il fumetto di pesce: preparare circa 1 l di acqua a cubetti di ghiaccio.

Pulite il pesce che avete scelto, poi con un coltello affilato, ricavate i filetti.

Pulite i gamberi e conservate le teste e il carapace che, con le lische degli altri pesci faremo il fumetto.

In una pentola mettete uno spicchio d’aglio, con un filo d’olio, e fate dorare per qualche minuto, quindi aggiungete i gambi del prezzemolo, il sedano a pezzi il pomodoro, e le teste con le spine dei pesci.

Fate rosolare per qualche minuto, e poi sfumate con un bicchiere di vino bianco.

A questo punto dobbiamo creare uno shock termico, per cui dovete versare nella pentola una ciotola piena di ghiaccio. Aggiustate di sale fate ripartire il bollore, e aggiungete 1 L di acqua. cuocete contando dal momento del bollore 30 Minuti.

Quindi con un colino a maglie strettissime filtrate il fumetto e mettetelo da parte.

Questo ci servirà oltre che per allungare il ragù, anche per cuocerci direttamente la pasta.

Sia che siano vongole o cozze o meglio entrambi, vanno fatti aprire separatamente in una padella con un coperchio sopra e una tazzina d’acqua. Fate cuocere per circa 5 o 6 minuti, controllando però che non restino molto nel loro brodo, per cui man mano che si aprono, li dovete togliere dalla padella, sgusciare e conservare il loro brodo filtrato.

Tagliate a pezzetti la polpa del pesce, e anche i calamari, totani, o…

le seppie. A proposito delle seppie se sono fresche conservate la sacca del nero perchè potreste fare la pasta al nero di seppia, cliccate qui

In una padella versate un abbondante filo di olio, lo scalogno affettato finemente e lo spicchio di aglio , fate rosolare aggiungete dei gambi di prezzemolo, e poi per primi i calamari, mescolate, dopo qualche minuto mettete la polpa di pesce.

Fate saltare il pesce qualche istante, aggiungete per primo il brodo delle vongole e delle cozze.

Fate riprendere il bollore, quindi se vi occorre ancora liquido aggiungete il fumetto che avete preparato, ma non tutto.

Come vedete non sto mettendo sale, perchè l’acqua che abbiamo tirato su dalle cozze e vongole e’ sapida e potrebbe già bastare.

Lasciate cuocere solo 5 minuti e poi aggiungete le cozze le vongole e i gamberi. Fate riprendere il bollore e dopo 1 solo minuto spegnete il fuoco.

Nel frattempo mettete sul fuoco in una pentola il fumetto che vi è rimasto.

Appena bolle potete buttare la pasta.

Appena manca 1 solo minuto al completamento della cottura, con delle pinze prelevate tutta la pasta, senza scolarla e trasferitela nella padella con il ragù di pesce, saltandola a fuoco vivo

Se vi occorre ancora un pò di sugo potete utilizzare quello in cui avete cotto la pasta.

Completate con un trito di pepe nero e di prezzemolo.

Servite caldissimo. Ecco pronte le Le tagliatelle al ragù bianco di pesce.