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Zuppa di ceci neri delle Murge

Lo scorso anno sono andata in vacanza con la mia famiglia in Basilicata, più specificamente nella zona delle Murge, nel Materese fino a spingermi giù a Pisticci. Durante una delle nostre passeggiate sono rimasta incuriosita, davanti ad un ortofrutta, da alcune “palline” nere (ebbene si, confesso di non aver capito subito di cosa si trattasse…) Ho scoperto così i ceci neri delle Murge, un tipo di cece autoctono dell’altopiano che si estende tra la Lucania e la  Puglia.  
I ceci neri delle Murge, conosciuti anche come “ceci del solco dritto” sono un legume purtroppo poco conosciuto ma che vanta una storia di tutto rispetto. Coltivato per millenni a partire dai Greci e dagli Egizi fino ai Romani che li consumavano fritti, sono una pietanza della cucina povera pugliese. Quando infatti la carne costituiva materia rara, i legumi erano una preziosa alternativa nell’alimentazione quotidiana. 
La loro coltivazione è stata pressoché abbandonata nel dopoguerra ma oggi, per fortuna, c’è un ritorno di interesse. Tra le cause di questo abbandono c’è la bassa statura della pianta, che non consente la meccanizzazione del processo di raccolta e rende gran parte della sua lavorazione ancora manuale.  Inoltre i lunghi tempi di ammollo e cottura di cui i ceci neri necessitano hanno influito molto sul loro utilizzo, più come fonte di sostentamento degli animali che delle persone.  
Rispetto ai loro fratelli “chiari” i ceci neri si presentano più piccoli (sono grandi come un chicco di mais), hanno la buccia rugosa ed una forma irregolare con un piccolo uncino sulla sommità che li rende caratteristici. Sono molto più calorici rispetto ai bianchi, tanto da essere utilizzati come ottima fonte di proteine in diete vegane e vegetariane, sono ricchi di vitamine (B, C, K, E) e le numerose fibre presenti (ben 3 volte superiori rispetto ai ceci bianchi) non solo aiutano la regolarità intestinale ma li rendono un alimento molto saziante, ideale perciò per chi vuole tenere sotto controllo il suo peso forma. 
I ceci neri delle Murge sono inoltre presenti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e sono un Presidio Slow Food. 
Come vedete sono tanti i motivi per consumare i ceci neri delle Murge! Vi lascio la mia ricetta, una zuppa buonissima che mette in risalto il loro sapore deciso e la consistenza vellutata, perfetta per le fredde giornate in arrivo! 

  • DifficoltàBassa
  • CostoBasso
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioniper 4 persone
  • Metodo di cotturaFuoco lento
  • CucinaItaliana

Zuppa di ceci neri delle Murge: Ingredienti

  • 200 gCeci neri secchi delle Murge
  • 1Carota (Piccola)
  • costa di sedano
  • 1Cipolla (Piccola)
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 1dado (Possibilmente vegetale)
  • 3 foglieAlloro
  • q.b.Pepe

Zuppa di ceci neri delle Murge: Strumenti

  • Bacinella per l’ammollo
  • Pentola

Zuppa di ceci neri delle Murge: Preparazione

  1. Metti in ammollo i ceci in acqua tiepida con un cucchiaino di sale per 24 ore e ricorda di cambiare l’acqua almeno un paio di volte*.

  2. Trascorso questo tempo, scolali e sciacquali. In una pentola metti a soffriggere cipolla carota e sedano grattugiati finemente insieme all’olio extravergine di oliva. Quando il trito diventa dorato, unisci i ceci e lasciali saltare giusto due minuti, poi aggiungi circa 1,5 l di acqua bollente e il dado (in alternativa puoi utilizzare un brodo vegetale fatto in precedenza), in ultimo le foglie di alloro. Lascia cuocere con il coperchio per circa due ore mescolando di tanto in tanto. Aggiungi il sale solo a cottura quasi ultimata, in modo che la buccia non risulti dura.

  3. Una volta pronta, puoi gustare la zuppa di ceci neri delle Murge con un filo di olio a crudo, una macinata di pepe fresco e dei crostini di pane croccante fatti in casa.

Zuppa di ceci neri delle Murge: Note e conservazione

*L’ammollo è un passaggio molto importante: consente infatti di eliminare tutti i residui di sporco e favorisce l’aumento del valore nutritivo. I ceci neri, una volta immersi in acqua, perdono l’acido fitico contenuto al loro interno, cioè una sostanza che se non viene eliminata, tende durante la cottura a limitare l’assorbimento dei sali minerali. Il tempo di ammollo varia da un minimo di 24 ad un massimo di ben 48 ore!

Una volta aperta la confezione di ceci secchi è possibile conservare quelli rimanenti mettendoli sottovuoto o, in alternativa, riporli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. In questo modo saranno inattaccabili da eventuali insetti e saranno sempre perfetti come appena comprati.

Possiamo conservare i ceci già cotti in frigorifero per un paio di giorni oppure in freezer per un paio di mesi, ben chiusi in un contenitore.

Per dimezzare i tempi di cottura dei ceci neri è possibile utilizzare la pentola a pressione. Bastano circa 20 minuti, al massimo mezzora e saranno pronti per essere gustati.

Un consiglio “furbo”: in cottura aggiungete sempre un paio di foglie di alloro, renderanno i ceci molto più digeribili! Un piccolo trucco per mantenerli morbidi invece consiste nell’aggiungere un pezzetto di alga Kombu all’acqua.

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