Piatto tipico della tradizione lucana, nel cuocere sprigiona i profumi più buoni del mondo: quello dei peperoni che “cruscano”, soffriggendo nell’olio bollente; quello della salsiccia con il finocchietto, indispensabile per la realizzazione del piatto; quello della passata di pomodoro, che sa di “casa”. E poi gli strascinati, pasta all’uovo fatta in casa e tirata sulla tavola con tre dita. Realizzare questo piatto mi ha dato tanta soddisfazione, mangiarlo e gustarlo poi… è stata pura poesia. Provare per credere! Federica
Ingredienti
per gli strascinati
- 4Uova (intere)
- 150Farina 00
- 250Semola di grano duro rimacinata (più quella per il piano di lavoro)
- 1 pizzicoSale
- 1 gocciaOlio extravergine d’oliva
per il ragù
- 600 gsalsiccia lucana
- 6Peperoni cruschi
- 500 gPassata di pomodoro
- Cipolla
- 1Carota piccola
- 1costa di sedano piccola
- q.b.Vino bianco
- q.b.Sale
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- formaggio grattugiato (a piacere)
Preparazione
STRASCINATI
Per prima cosa uniamo le due farine (00 e semola) e disponiamole a fontana sul piano di lavoro. Con le dita facciamo un buco nel centro, rompiamo le uova e inseriamole all’interno. Aggiungiamo un pizzico di sale e un goccio di olio, per rendere l’impasto più elastico. Iniziamo a mescolare con una forchetta, poi man mano che addensa utilizziamo le mani, fino ad ottenere un panetto lavorabile.
Lavoriamo l’impasto sull’asse aggiungendo, se necessario, della semola ogni volta che tende ad attaccarsi; continuiamo fin quando non diventa liscio e non raggiunge una consistenza soda. Con il matterello tiriamolo in una sfoglia tondeggiante, spessa mezzo cm, sempre aggiungendo semola se lo richiede. A questo punto, tagliamo la sfoglia in tante strisce larghe due dita ognuna, ed ogni striscia a sua volta in tanti bastoncini, di poco meno di mezzo cm.
Con l’aiuto di tre dita, facciamo pressione su ogni bastoncino che abbiamo tagliato (il piano di lavoro deve essere leggermente infarinato, altrimenti l’impasto si attaccherà) e trasciniamolo verso di noi facendolo appunto “strascinare”. Otterremo un tipo di pasta abbastanza “curioso”, con tre buchini che accoglieranno perfettamente il condimento. Continuiamo così fino ad esaurire l’impasto. Riponiamo quindi i nostri strascinati su una o più guantiere (possibilmente in carta) a seccare, coperte da un leggero panno asciutto.
RAGU’
In una casseruola mettiamo a soffriggere un trito grossolano di cipolla carota e sedano con olio di oliva. Quando è cotto, aggiungiamo i peperoni cruschi tagliati a pezzi non troppo grandi né troppo piccoli (i peperoni sono stati già sciacquati, privati del picciolo e dei semi interni) e facciamo soffriggere, fin quando non si scuriscono.
A questo punto uniamo la salsiccia lucana sbriciolata, mescoliamo e lasciamo cuocere per circa 5 minuti, quindi sfumiamo con un giro di vino bianco.
Aspettiamo che il nostro ragù bianco assorba i sapori del vino ed evapori l’alcool in eccesso, quindi aggiungiamo la passata di pomodoro, allunghiamo con un po’ di acqua e regoliamo di sale. Lasciamo cuocere per un’ora circa, fin quando non raggiunge la giusta densità: non deve restare troppo liquido, né seccare completamente.
Completato il ragù, non ci resta altro che far bollire dell’acqua in una pentola, salarla, scendere i nostri strascinati e lasciarli cuocere 5-10 minuti (il tempo di cottura dipende dal grado di secchezza raggiunta dalla pasta), scolarli, condirli con il ragù, aggiungere a piacere una spolverata di parmigiano e una punta di piccante e…. buon appetito!