Crostata alle Mele con Ricotta e Yogurt

Versa la farina 00 in una ciotola e aggiungi il burro freddo tagliato a piccoli cubetti.
Lavora rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa.
Aggiungi lo zucchero a velo, il lievito per dolci, se lo utilizzi, la scorza grattugiata di limone e il sale. Mescola brevemente, poi incorpora l’uovo e il tuorlo.
Impasta soltanto il tempo necessario per formare un panetto omogeneo.
Evita di lavorare a lungo la frolla, perché il burro potrebbe scaldarsi eccessivamente e rendere l’impasto più difficile da gestire.
Appiattisci leggermente il panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per almeno 45 minuti.

Lasciala scolare in frigorifero mentre la pasta frolla riposa.
Se la ricotta è particolarmente umida, prolunga il riposo fino a quando avrà perso buona parte del liquido in eccesso.
Non saltare questo passaggio: una ricotta troppo acquosa potrebbe rendere il ripieno meno stabile e ammorbidire il fondo della crostata.

Versa la ricotta ben scolata in una ciotola capiente.
Aggiungi lo zucchero e lavorala con una frusta a mano fino a ottenere una consistenza liscia.
Unisci lo yogurt greco e mescola delicatamente.
Aggiungi l’uovo, la vaniglia e la scorza grattugiata di limone.
Incorpora infine l’amido di mais, setacciandolo per evitare la formazione di grumi. Mescola fino a ottenere una crema omogenea e piuttosto densa.
Non montare eccessivamente il composto: non devi incorporare molta aria, ma soltanto amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Riponi la crema in frigorifero mentre prepari lo stampo.

Riprendi la pasta frolla dal frigorifero.
Stendila tra due fogli di carta forno fino a ottenere un disco spesso circa 4 mm.
Imburra leggermente lo stampo oppure rivestilo con carta forno.
Adagia la frolla nello stampo e falla aderire bene al fondo e ai bordi.
Elimina la pasta in eccesso e rifinisci il bordo con le dita.
Bucherella leggermente il fondo con una forchetta. Se la frolla si è ammorbidita durante la lavorazione, rimetti lo stampo in frigorifero per 10 minuti.

Riprendi la crema di ricotta e yogurt dal frigorifero.
Versala all’interno del guscio di pasta frolla.
Distribuiscila con una spatola, formando uno strato uniforme.
Livella delicatamente la superficie senza premere troppo.
Lascia qualche millimetro di spazio sotto il bordo della crostata, perché durante la cottura il ripieno potrebbe gonfiarsi leggermente.

Lava le mele, sbucciale ed elimina il torsolo.
Tagliale a fettine molto sottili, spesse circa 2–3 mm.
Trasferiscile in una ciotola e aggiungi il succo di limone.
Mescola delicatamente per limitare l’ossidazione della frutta.
Non lasciare le mele immerse nell’acqua, perché assorbirebbero umidità che potrebbe finire nel ripieno. Se rilasciano del succo, scolale prima di sistemarle sulla crostata.

Sistema le fettine di mela sopra la crema di ricotta e yogurt.
Parti dal bordo esterno e disponile leggermente sovrapposte, formando un primo cerchio.
Prosegui verso il centro, creando altri cerchi concentrici.
Cerca di distribuire le mele in modo uniforme, senza affondarle completamente nella crema.
La superficie deve risultare quasi interamente ricoperta da uno strato sottile di frutta. Distribuisci lo zucchero semolato sulle mele e, se desideri, spennellale delicatamente con il burro fuso.

Preriscalda il forno statico a 175°C.
Sistema lo stampo sul ripiano medio-basso del forno.
Cuoci la crostata alle mele con ricotta e yogurt per circa 45–55 minuti.
Controlla la doratura durante gli ultimi minuti di cottura.
La pasta frolla deve risultare dorata lungo i bordi, mentre le mele devono essere morbide e leggermente colorite.
Il ripieno può presentare un piccolo movimento al centro, ma non deve essere liquido. Se la superficie si scurisce troppo rapidamente, proteggila delicatamente con un foglio di alluminio e prosegui la cottura.
Non utilizzare la prova stecchino come per una torta soffice: il ripieno deve rimanere cremoso.

Sforna la crostata e lasciala raffreddare completamente nello stampo.
Non cercare di sformarla quando è ancora calda, perché il ripieno potrebbe essere troppo morbido.
Quando raggiunge la temperatura ambiente, trasferiscila in frigorifero per almeno 2 ore.
Questo riposo permette alla crema di ricotta e yogurt di rassodarsi e rende più semplice ottenere fette regolari. Sforma delicatamente la crostata e trasferiscila su un piatto da portata.

Spolvera la crostata con poco zucchero a velo, soltanto quando è completamente fredda.
Taglia le fette con un coltello a lama affilata, pulendolo tra un taglio e l’altro.
Servi la crostata fresca oppure lasciala riposare brevemente fuori dal frigorifero prima di gustarla.