Crostata di Mele e Crema alla Ricotta

Versa la farina 00 in una ciotola e aggiungi il burro freddo tagliato a cubetti.
Lavora velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
Unisci lo zucchero a velo, il sale e la scorza grattugiata di limone.
Aggiungi l’uovo e il tuorlo, quindi impasta rapidamente fino a ottenere un panetto omogeneo. Evita di lavorare la pasta troppo a lungo: il calore delle mani potrebbe ammorbidire eccessivamente il burro e compromettere la friabilità.
Appiattisci leggermente il panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare e trasferiscilo in frigorifero per 45 minuti.

Sistema la ricotta in un colino e lasciala scolare accuratamente.
Trasferiscila in una ciotola e lavorala con una frusta insieme allo zucchero semolato fino a renderla liscia.
Aggiungi l’uovo, l’estratto di vaniglia e la scorza di limone.
Mescola fino a ottenere una crema uniforme. Unisci l’amido di mais setacciato e incorporalo delicatamente, facendo attenzione a non lasciare grumi.
La crema deve risultare morbida ma non acquosa. Se la ricotta è particolarmente umida, lasciala scolare più a lungo prima di utilizzarla.

Lava le mele, sbucciale ed elimina il torsolo.
Tagliale in fettine regolari, spesse circa 3–4 mm.
Trasferiscile in una ciotola e bagnale con il succo di limone per limitarne l’annerimento.
Mescola delicatamente senza romperle.
Scegli mele sode e non eccessivamente mature: durante la cottura devono diventare morbide mantenendo una bella forma.

Riprendi la pasta frolla dal frigorifero.
Sistemala tra due fogli di carta forno e stendila con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 4–5 mm.
Rivesti uno stampo da crostata di 24 cm precedentemente imburrato e infarinato, se necessario.
Fai aderire bene la pasta al fondo e ai bordi dello stampo. Elimina la frolla in eccesso e bucherella leggermente il fondo con i rebbi di una forchetta.
Non assottigliare troppo la base, perché deve sostenere il ripieno cremoso.

Versa la crema alla ricotta all’interno del guscio di pasta frolla.
Distribuiscila con una spatola e livella delicatamente la superficie.
Non riempire lo stampo oltre il bordo della frolla.
Se desideri una superficie perfettamente regolare, dai qualche leggero colpetto allo stampo sul piano di lavoro.
La crema deve formare uno strato uniforme, pronto ad accogliere le fettine di mela.

Prendi le fettine di mela e sistemale sulla crema partendo dal bordo esterno.
Sovrapponile leggermente, formando un primo cerchio.
Prosegui verso il centro con un secondo giro, cercando di mantenere una disposizione ordinata.
Completa la parte centrale con le fettine più piccole.
Distribuisci sulla superficie lo zucchero semolato, che aiuterà le mele a diventare leggermente dorate. Non affondare eccessivamente le fettine nella crema: devono rimanere visibili anche dopo la cottura.

Preriscalda il forno statico a 175°C.
Sistema la crostata sul ripiano medio-basso e cuoci per circa 45–55 minuti.
Controlla la cottura a partire dal quarantesimo minuto.
La pasta frolla deve risultare dorata lungo i bordi, le mele devono essere tenere e la crema alla ricotta deve apparire rassodata.
Il centro può presentare un leggerissimo movimento, ma non deve essere liquido. Se la superficie si colora troppo rapidamente, coprila delicatamente con un foglio di alluminio senza farlo aderire al ripieno.
Non sfornare la crostata soltanto perché i bordi sono dorati: controlla anche che la crema abbia raggiunto una consistenza stabile.

Sforna la crostata di mele e crema alla ricotta e lasciala raffreddare completamente nello stampo.
Non tagliarla quando è ancora calda: la crema ha bisogno di tempo per stabilizzarsi.
Quando il dolce è freddo, trasferiscilo in frigorifero per almeno 2 ore, così otterrai fette più regolari. Sformalo delicatamente, sistemalo su un piatto da portata e completa con una leggera spolverata di zucchero a velo.
Servilo fresco oppure lascialo a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di portarlo in tavola.