Pastiera napoletana con frolla allo strutto, come da ricetta originale, il dolce pasquale di origini napoletane più amato e consumato a Pasqua dopo la colomba. Fare la pastiera ad arte non è difficile, anzi, basta solo seguire la ricetta giusta, è per questo che io ho chiesto la ricetta a mia cognata Cleme, essendo lei campana meglio di me conosce le varie ricette tradizionali, e si varie, perchè di pastiera ce ne sono diverse versioni, con il grano, con il riso, ma anche con la pasta. Io amo la pastiera di grano ed eccomi qui a prepararla anche quest’anno come da tradizione in vista della Pasqua. Di solito l’ho sempre fatta con la frolla al burro, usando le uova per la crema montate separatamente, questa volta ho seguito il consiglio di mia cognata, che dice “metti tutto assieme che non ci fa niente, la pastiera è sempre buona come la fai fai” così ho usato la frolla allo strutto che a quanto pare è la versione originale della pasta frolla per la pastiera, anche se molti chef o pasticceri oggi usano prepararla con metà burro e metà strutto. Le uova le ho aggiunte intere alla crema di ricotta e devo ammettere che aveva ragione mia cognata, il risultato finale è identico, anzi forse gonfia meno in cottura e c’è meno rischio di far spezzare le strisce che decorano la pastiera, che dovrebbero trattenere il ripieno in un certo qual modo. Ma sapete perchè la pastiera ha 7 strisce? Ci sono ben 3 leggende che spiegano l’usanza delle 7 strisce. La prima leggenda risale al culto della sirena Parthenope, sulla cui tomba si narra sorse il primo nucleo di Napoli. Si narra che la sirena ricevette in dono sette regali, ciascuno dei quali rappresenta una delle 7 strisce sulla pastiera, e i doni altro non sono che gli ingredienti usati per prepararla, farina, grano cotto nel latte, ricotta, uova, fiori d’arancio, zucchero, canditi ognuno con un significato molto intenso. La secondo leggenda fa riferimento a dei doni delle mogli dei pescatori di Mergellina al mare, affichè si calmasse e portasse a terra i mariti usciti a pesca, e al mattino ritrovarono ina una delle sporte un nuovo dolce preparato con quei doni, la pastiera.
La terza leggenda che probabilmente è quella che viene più raccontata oggi, fa riferimento alla planimetria dell’antica città di Neapolis, l’attuale centro storico di Napoli. Le strisce rappresenterebbero quindi i tre Decumani e i quattro Cardini della città antica greca. Vi posso dire che in realtà non c’è una regola precida, perchè non c’è una ricetta antica che riporta il numero di strisce da usare, quindi se ne possono anche usare di più a seconda di quanto è grande la pastiera.
Qui le mie ricette per il menù di Pasqua – antipasti di Pasqua.
Altre ricette di Pasqua
Ingredienti per pastiera napoletana con frolla allo strutto
Per la pasta frolla
per la crema di grano
Per la crema di ricotta
Strumenti per preparare la pastiera napoletana
Passaggi preparazione pastiera napoletana dolce di Pasqua con frolla allo strutto
Iniziamo a preparare la pasta frolla allo strutto
In una ciotola mettiamo strutto zucchero e scorza grattugiata di limone bio, lavoriamo ad ottenere un composto omogeneo, aggiungiamo poi la farina e lavoriamo ancora ad ottenere un composto sabbioso, adesso non resta che aggiungere le uova e lavorare in modo energico ad ottenere un panetto morbido e omogeneo. Lavoriamo meglio su un piano, velocemente, poi mettiamo a riposare in frigo almeno un’oretta.
Prepariamo la crema di grano
In un pentolino mettiamo il grano con il burro il latte, scorza di arancia e limone e portiamo a cottura. Lasciamo pochi minuti in modo da ottenere una sorta di crema, spegniamo il fuoco mettiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la crema di ricotta
In una ciotola grande lavoriamo la ricotta con lo zucchero ad ottenere una crema, aggiungiamo poi uno per volta le uova, e lavoriamo bene con la frusta. Aggiungiamo poi anche la crema di grano, i canditi, l’aroma di fiori di arancio, e scorza di limone grattugiata. Mescoliamo bene il tutto.
Se volete potete aggiungere alla crema solo i tuorli e montare a parte gli albumi, da aggiungere solo alla fine incorporandoli con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Alla fine il risultato non cambia anche se così abbiamo una crema meno liquida prima della cottura.
Prepariamo ora la pastiera napoletana in teglia
Dividiamo la pasta frolla, circa 2/3 li usiamo per la base, il resto per ricavare le strisce. Lavoriamo velocemente la frolla per renderla più elastica così non si spezza mentre la stendiamo. Usiamo un paino ben infarinato e mattarello, infariniamo bene anche la frolla e la stendiamo sottile, circa 4 mm, il necessario a rivestire uno stampo da 24, 26 cm di diametro.
Non serve imburrare ed infarinare lo stampo, ma stesa bene la frolla, la cospargiamo da un lato di farina, distribuendola bene su tutta la superficie, e con questa, dal lato infarinato rivestiamo lo stampo, anche i bordi, la facciamo aderire bene e ritagliamo le parti in eccesso. Buchiamo la base con i rebbi di una forchetta, in video ho dimenticato di farlo, ma vi consiglio di farlo sempre per qualsiasi crostata, così cuoce meglio alla base.
Versiamo all’interno dello stampo rivestito con la pasta frolla tutta la crema di grano e ricotta.
Adesso non resta che riprendere l’ultimo pezzo di pasta frolla, lavoriamo meglio anche questo, così le strisce non si spezzano in cottura, e ricaviamo 7 strisce, sottili, larghe anche più di quelle ho ritagliato io, e decoriamo la nostra pastiera napoletana come da tradizione con dei rombi, disponendo le strisce prima da un lato e poi dall’altro. Ritagliamo le parti in eccesso.
Cuociamo la pastiera in forno caldo a 180°c per circa 70 minuti, o fino a che non è ben dorata. Il miele nella frolla aiuta a colorarla meglio, anche sulla base, per questo vi consiglio di aggiungerlo, io non l’ho messo questa volta. Cuociamo la pastiera nella parte bassa del forno, io l’ho cotta a metà ed è rimasta un po’ più chiara alla base, ma con questi piccoli trucchi verrà ancora più buona, anzi direi perfetta.
Una volta cotta, lasciamo raffreddare un po’ prima di spostarla dalla teglia. La trasferiamo in un vassoio da portata e cospargiamo con zucchero a velo prima di servirla o lo zucchero verrà assorbito dalla crema umida.
Se volete potete aggiungere tra gli aromi anche della vaniglia e un po’ di cannella.
La pastiera si conserva per qualche giorno, a seconda della quantità di zucchero usata per la crema si può conservare più o meno a lungo, la mia è una dose non eccessiva per la quantità di grano e ricotta, ma si conserva tranquillamente per 2 o 3 giorni al fresco. ben chiusa.
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.