Cuzzupe brioche calabresi, dolci tipici della Santa Pasqua, si preparano in Calabria nei giorni che precedono la Santa Pasqua, in modo da averle pronte per la colazione di Pasqua e Pasquetta. Esiste anche un’altra versione di cuzzupa, la cuzzupa biscotto, da non confondere con quelle brioche, le prime sono dei biscottoni, a forma di ciambella, solitamente, o anche intrecciati, o con forme simpatiche, come colombine, coniglietto, con nomi che variano a seconda della licalità dove ci troviamo, nel cosentino sono i cuculi, solitamente intrecciati, o anche cudduri, o cuddureddhi, cannaleri cu l’ova, o cudduri cu l’ova, o anche vuta, sgota e così via. Quelle di oggi sono delle brioche lievitate, quindi è importante preparare un buon impasto per avere dolci morbidi e che si conservano a lungo, e si perchè solitamente tutte le preparazioni che vengono realizzate per Pasqua vengono preparate in anticipo, anche di qualche giorno rispetto alla Pasqua, e con questa ricetta vi assicuro riuscirete ad ottenere un ottimo risultato, anche se vi dico la verità, abbiamo spazzolato le brioche, in 4, in 5 giorni!!! E’ piacevole anch edopo pranzo sorseggiare un buon caffè gustando una deliziosa brioche all’anice, e si particolarità di questa cuzzupe brioche è che sono profumate all’anice, si usa nell’impasto il liquore all’anice, ma anche i semini, con i semini il gusto è decisamente più intenso, ma potete decidere se prepararle con i semi o senza, o anche senza anice nell’impasto, o magari potete sostituirlo con altro liquore, o con semplice latte. Per la ricetta io ho utilizzato lo strutto, ma si può sostituire con olio di oliva o burro, anche nella stessa dose, o poco di più. Per la preparazione della ricetta ho utilizzato il vecchio metodo delle nonne, con un preimpasto, il lievitino, un impasto liquido di acqua farina e 1 g soltanto di lievito, che ho lasciato lievitare per tutta la notte, e poi al mattino ho preparato l’impasto, sotituendo il lievito di birra con il lievitino. Di solito noi le prepariamo in compagnia, con parenti, o amici, di solito ci si riunisce al forno a legna di quartiere, e ci si organizza per la cottura, ogni famiglia cuoce le sue, magari dopo aver preparato il pane di Pasqua, e la mitica ‘mbipulata pasquale, una sorta di pane farcito con salumi, formaggi e uova sode, profumata con prezzemolo.
Ingredienti cuzzupe brioche dolci di Pasqua calabresi
Per il lievitino
Per l’impasto delle cuzzupe brioche
Per lucidare
Per decorare
Strumenti
Passaggi cuzzupe brioche calabresi
Prepariamo in anticipo il lievitino, in una ciotola mettiamo 1-2 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua e lo sciogliamo, aggiungiamo la farina e mescoliamo con una forchetta o un cucchiaio ad ottenere un impasto molto morbido. Lasciamo lievitare. I tempi variano a seconda della temperatura a cui mettiamo a lievitare, io l’ho lasciato lievitare per tutta la notte, quindi l’ho preparato la sera con 1 g di lievito. Si può preparare anche con poco lievito in più, circa 4 g in totale, e lasciare lievitare al caldo, a circa 26°c per una lievitazione in un’ora circa o poco più.
Quando il lievitino sarà ben lievitato, lo vedete che è gonfio e fa delle bollicine in superficie, possiamo preparare l’impasto per le brioche.
In una ciotola capiente mettiamo il lievitino, aggiungiamo il latte e mescoliamo con un cucchiaio, aggiungiamo un uovo e mescoliamo ancora, aggiungiamo scorza di 1 limone, mescoliamo, aggiungiamo 20 g di anice o altro liquore e mescoliamo ancora.
Aggiungiamo poi ancora lo strutto e lo zucchero, anche poco di più se le volete abbastanza dolci, le mie sono venute dolci ma non dolcissime con 150 g di zucchero. Mescoliamo ancora. A questo punto iniziamo ad aggiungere le 2 farine, le aggiungiamo poco per volta così continuiamo a lavorare con un cucchiaio.
Dopo aver aggiunto circa metà della farina aggiungiamo un altro uovo e mescoliamo, aggiungiamo poi anche l’ultimo e continuaimo a lavorare. Mano a mano aggiungiamo tutta la farina, e alla fine quando il composto si fa più duro lavoriam oa mano su un piano infarinato. Io a metà impasto ho aggiunto dei semi di anice, come da tradizione calabrese, infatti a queste brioche pasquali si usa mettere anche i semi di anice nell’impasto. Lavoriamo bene l’impasto e mettiamo a lievitare poi in ciotola. Lasciamo lievitare almeno 8 ore, ad una temperatura di circa 18-20°c, oppure lasciate lievitare un po’ al caldo e poi a temperatura ambiente, regolatevi a che temperatura lasciare lievitare per organizzarvi in base ai vostri tempi. Io ho lasciato lievitare per 2 giorni al fresco.
Quando l’impasto sarà lievitato facciamo 2 giri di pieghe a 4, qui i dettagli per le pieghe di rinforzo. Tra una piega e l’atra facciamo 10 minuti almeno di pausa.
Dopo aver fatto le pieghe andiamo a dividere in panetti da circa 80-100 g il nostro impasto, e da ogni panetto ricaviamo una cuzzupa, diamo la forma tonda, a brioche classica, oppure ricaviamo un cordoncino e arrotoliamo a chiocciola, oppure realizziamo delle colombine, dei coniglietti, oppure dopo aver realizzato il cordoncino, lo piehiamo a metà, uniamo le due estremità e intrecciamo, possiamo ricavare una treccia, o trasformare la treccia in una ciambella.
Posiamo mano a mano che le formiamo le cuzzupe brioche su una leccarda rivestita con tappetino in silicone o con carta forno. Ben distanziate fra loro, quindi circa 6 per teglia., vengon oalmeno 3 teglie, circa 15-18 pezzi.
Lasciamo lievitare ancora, anche qui i tempi variano a seconda della temperatura a cui lasciamo lievitare, al caldo serviranno 2-3 ore, a temperatura ambiente di circa 13-15 °c almeno 8 o più ore.
Quando le brioche saranno ben lievitate spennelliamo con un composto di uovo e latte, latte circa 20-30 g. Possiamo decorare i coniglietti e le colombine con gocce di cioccolato per fare gli occhi, o guarnire con dei confettini colorati le altre brioche. Di solito si usa solo uovo per lucidare, ma vengono troppo scure, meglio lasciarle un po’ più chiaree morbide spennellando con latte e uova.
Cuociamo una teglia per volta, in forno statico caldo, a 180°c per circa 15-20 minuti, a seconda del forno. Quando sono ben dorate possiamo sfornare. Lasciam oraffreddare su una griglia, e appena saranno raffreddate chiudiamo sotto una campana di vetro, si conserveranno per diversi giorni davvero molto soffici e deliziose da gustare in qualsiasi momento della giornata.
Buonissime da gustare anche farcite, se volete potete scaldarle un po’ prima di mangiarle, sembreranno come appena sfornate, si possono anche congelare.
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Si può sostituire lo strutto con burro o olio, anche di oliva.
Dosi variate per porzioni