Parmigiana di melanzane della nonna con il trucco per melanzane non unte. La parmigiana è il piatto classico dell’estate e prepararla ad arte è una vera impresa. Le melanzane devono essere rigorosamente fritte. Prima della frittura io le passo nella farina, così si forma un involucro esterno che non fa assorbire olio alle melanzane. Le melanzane che compriamo al supermercato possono essere subito infarinate e fritte, senza bisogno di metterle prima sotto sale. Se capita di avere delle melanzane dell’orto, che spesso sono più amare, conviene metterle almeno mezz’ora sotto sale, basterà cospargere le fette con un po’ dio sale grosso e strizzarle bene una volta tolto il sale prima di passarle nella farina. Questi piccoli trucchi faranno sì che la tua parmigiana sarà uno spettacolo. La puoi farcire solo con pomodoro e parmigiano, la puoi arricchire con uova sode, prosciutto cotto, o salame come è tradizione in Calabria, puoi aggiungere provola filante, o anche mozzarella, io quella senza lattosio, leggermente più asciutta rispetto a quella classica.
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Ingredienti parmigiana di melanzane della nonna
Strumenti per parmigiana di melanzane
Passaggi preparazione parmigiana della nonna che fa felici tutti
Iniziamo a lavare e ad affettare le melanzane, circa mezzo cm a fetta. Se sono le melanzane dell’orto, più amare le saliamo con sale grosso e le lasciamo a scolare così almeno mezz’ora. Se sono quelle acquistate e non sono amare le friggiamo subito senza salarle.
Mettiamo in padella abbondante olio di semi. La padella ampia, passiamo le melanzane poche per volta nella farina, a ricoprirle, togliamo quella in eccesso e mettiamo nell’olio caldo, senza sovrapporle, 3-4 fette per volta. Mettiamo in padella uno spicchio d’aglio in camicia. Lasciamo dorare da entrambi i lati poi asciughiamo su 2 fogli di carta assorbente. Copriamo con altri 2 fogli e proseguiamo così fino a friggere tutte le melanzane.
Se avviamo scelto di salare le melanzane dobbiamo togliere prima tutto il sale, strizzarle bene o asciugarle con della carta e poi passarle nella farina prima della frittura, e procedere allo stesso modo.
In una padella, meglio se di alluminio prepariamo il sugo di pomodoro, mettiamo poco olio, poca cipolla tritata, e poi la passata di pomodoro, saliamo e cuociamo pochi minuti, alla fine aggiungiamo abbondante basilico fresco spezzettato a mano.
In una teglia di medie dimensioni prepariamo la parmigiana, alla base uno strato di sugo, leggero, poi iniziamo a formare il primo strato con le melanzane a ricoprire tutta la base, poi copriamo ancora con poco sugo, e farciamo con una fetta di prosciutto spezzettato, la mozzarella a fettine, circa metà mozzarella a strato, e poi ancora parmigiano grattugiato, e ogni tanto mettiamo anche poco sale, se ricordate le melanzane non salate sono state fritte senza aggiungere sale, quindi compensiamo, mettendone poco di strato in strato, considerando che tutti gli altri ingredienti sono salati.
Procediamo così fino ad avere l’ultimo strato di melanzane coperto solo di sugo di pomodoro e infine aggiungiamo una grattugiata abbondante di formaggio, io ho usato il cacio ricotta, anzichè il parmigiano.
Cuociamo in forno caldo statico a 190°c per circa 30 minuti. Lasciamo ancora mezz’ora in forno spento prima di gustarla, meglio se tiepida. Ancora più buona il giorno dopo. Mi raccomando una volta fredda conservatela in frigo.
Dosi variate per porzioni