Impasto alta idratazione per pizza pane e focaccia

impasto alta idratazione per pizza pane e focaccia senza impasto. Un impasto facile e veloce, adatto a mille preparazioni, perfetto anche per chi è alle prime volte con le mani in pasta. Un impasto universale, ad alta idratazione, al 70%-80% circa, una percentuale che può variare di poco a seconda della farina usata. Un impasto ad alta digeribilità, con poco lievito di birra, da 1 g per una lievitazione di 24-48 in frigo con farina 0 che ha tempi di maturazione più lunghi, a 7 g di lievito di birra per una lievitazione veloce, con farina 00 che ha tempi di maturazione più rapidi, o si può fare una miscela della due. Questo impasto lo preparo già da un po’ di tempo, e lo consiglio alle mie amiche che non hanno grande dimestichezza coi lievitati. L’impasto ad alata idratazione, con farina 0 è ottimo per preparare la focaccia morbida, pizza soffice in teglia, ma anche per una buona pizza napoletana, con cornicione o senza, o pinsa romana, dalla forma allungata, e più spessa, o anche per fare il pane, ideale cotto in una pirofila se si vuole bello alto e con la mollica soffice.

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni5
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti impasto veloce al cucchiaio

  • 1 kgfarina 0
  • 700 mlacqua
  • 2 glievito di birra fresco
  • 25 gsale
  • 2 cucchiaiolio di oliva

Strumenti impasto veloce

  • Ciotola
  • Cucchiaio

Impasto ad alta idratazione per pizza pane o focaccia senza impasto


  1. impasto senza impasto con farina 0

    Sciogliamo in una ciotola capiente il lievito con l’acqua, ne usiamo subito circa 2/3, il resto mano a mano.

  2. Nella ciotola mettiamo tutta la farina, e iniziamo a mescolare con un cucchiaio. Appena l’impasto diventa più duro aggiungiamo altra acqua.

  3. Lavoriamo fino ad incorporare tutta la farina, lo dobbiamo fare con un cucchiaio, quindi l’impasto deve sempre risultare abbastanza morbido, ma non liquido. Aggiungiamo a questo punto anche il sale.

  4. Lavoriamo ancora un paio di minuti, dopo aver amalgamato tutta la farina. Lasciamo riposare 10 minuti e poi riprendiamo ancora per un minuto.

  5. Quando riprendiamo a lavorare, mescoliamo prima con il cucchiaio, noterete l’impasto bello elastico. A quel punto mettiamo 2 cucchiai di olio sull’impasto, e con le mani bagnate andiamo a lavorare a dare un po’ di pieghe, e ad arrotondare l’impasto, lavorando nella ciotola, o sopra la stessa, senza bisogno di usare un piano.

Lievitazione impasto ad alta idrazione

  1. Lasciamo lievitare l’impasto, per 8 ore, fuori dal frigo, al caldo, se lo vogliamo usare in giornata, oppure a temperatura ambiente, dalla sera prima, fino alla sera dopo, in un ambiente fresco.

  2. Per una lievitazione di oltre 24 ore, lo prepariamo il giorno prima, lo lasciamo prima lievitare a temperatura ambiente, circa 5-6 ore, quando vediamo che la lievitazione è avviata lo mettiamo in frigo, e lo lasciamo in frigo fino a 6-8 ore prima di procedere alla cottura.

  3. Quando l’impasto sarà cresciuto, lo lavoriamo per preparare pane, pizza, o focaccia. Su una superficie ben infarinata, lo allarghiamo e facciamo 2 giri di pieghe, a distanza di 10 minuti, poi dividiamo in panetti. Lasciamo lievitare i panetti 2-3 ore.

Come dividere l’impasto per pizza pane o focaccia

  1. Prepariamo i panetti da 280-350 g se vogliamo fare la pizza alla napoletana, il peso varia a seconda della larghezza della teglia. Con questo impasto ne vengono 5 di medie dimensioni. Se vogliamo fare la pinsa, diamo la forma allungata, ovale, lasciandola più spessa o sottile a seconda dei gusti.

  2. Se volete una pizza soffice in teglia servirà più impasto. Per una teglia rettangolare bisogna considerare almeno una dose di 500 g di farina, quindi circa 850 g di impasto. Per una teglia da pizza soffice tonda almeno 500 g di impasto, quindi 300 g di farina e regoliamo l’acqua dal 70% ad un massimo di 80%.

  3. Per una focaccia come per la pizza soffice serve più impasto, se la vogliamo bella alta, da poterla aprire e farcire, 700 g di farina almeno per una teglia rettangolare, 400 per una focaccia tonda.

    Se vogliamo fare il pane, possiamo fare una pagnotta, o dividere l’impasto in 2 parti.

  4. Usiamo alla base delle teglie carta forno, o olio di oliva, per non far attaccare pizza, pane e focaccia.

Cottura impasto ad alta idratazione

  1. La pizza possiamo cuocerla subito appena la mettiamo in teglia. La focaccia la lasciamo lievitare in teglia circa un’ora.

  2. Per la cottura della pizza forno alla massima temperatura, meglio ventilato, circa 15-20 minuti, lo stesso per la focaccia. Per la cottura del pane, più complessa, vi consiglio di leggere qua.

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