Graffe soffici come al bar. Ricetta delle graffe senza patate, qui graffe napoletane con patate, . Le graffe sono dolci tipici di Carnevale, ma si trovano tutto l’anno in pasticceria. Le graffe sono soffici ciambelle fritte ricoperte di zucchero semolato. Noi però vogliamo farle in casa, proprio come al bar, soffici e leggere, gonfie e e golose da leccarsi i baffi, ed ecco che finalmente ho messo su la ricetta perfetta, o quasi, sui lievitati c’è sempre da migliorare, ma posso davvero essere soddisfatta questa volta di questa ricetta, che ho supercollaudato per ciambelle, o meglio graffe fritte, al forno, e non solo, infatti ho preparato anche i mitici bomboloni, o krafen sia fritti che al forno, per comodità vi darò le varie ricette di mano in mano, per spiegarvi meglio i tempi, e le diverse farine da poter usare, ma andiamo per gradi e vediamo come preparare le classiche graffe napoletane fritte o al forno, con un impasto senza patate.
Ingredienti per 6 ciambelle da 10 cm di diametro
- 125 gFarina Manitoba
- 125 gFarina 00
- 25 gZucchero
- 2Uova
- 5 gLievito di birra fresco
- 70 gLatte
- 30 gBurro
- q.b.Olio di semi (per friggere)
- q.b.Zucchero (per cospargere)
- q.b.Scorza d’arancia (o limone)
- q.b.scorza di limone
- q.b.vaniglia
Strumenti graffe senza patate
- 1 Ciotola
- 1 Spianatoia
- 1 Mattarello
- 1 Padella
Preparazione graffe ricetta senza patate
Cominciamo a sciogliere il lievito nel latte leggermente tiepido. In una ciotola o nella planetaria mettiamo le due farine, 00 e manitoba, potreste usare anche sola farina 00, ma vengono leggermente più soffici miscelandola con la manitoba, e lo restano più a lungo. Aggiungiamo alla farina lo zucchero, il latte con il lievito, e le uova. Profumiamo con vaniglia, scorza di arancia e limone.
Iniziamo ad impastare a mano o con la planetaria. Ottenuto un impasto omogeneo aggiungiamo il burro ammorbidito, poco per volta, e lavoriamo per incorporare tutto il burro. Ci aiutiamo con un po’ di farina per staccare l’impasto dalle mani, o dalla planetaria. Lavoriamo un paio di minuti su un piano infarinato. Rimettiamo nella ciotola copriamo e lasciamo lievitare, al caldo per almeno 4 ore, o in un luogo fresco per 12 ore.
Quando l’impasto sarà lievitato, lo riprendiamo e facciamo due giri di pieghe, i dettagli cliccando sul link. Per le pieghe su una superficie infarinata stendiamo il panetto in un rettangolo, che andiamo a piegare, prima da un lato fino a metà rettangolo, poi dall’altro lato, ad unire le due estremità al centro, e poi ancora dagli altri due lati. Dopo 5 minuti ripetiamo l’operazione. Lasciamo riposare 10 minuti prima di stendere per realizzare le ciambelle.
Dopo i 10 minuti di riposo andiamo a stendere il panetto. Stendiamo su una superficie infarinata, con mattarello, a ricavare una sfoglia spessa circa 1 centimetro, o poco più. Con un coppapasta da 10 cm di diametro tagliamo dei dischi, che foriamo al centro con un beccuccio di sac à poche, per ricavare la forma della ciambella. Riutilizziamo gli scarti, avendo la premura di riformare un panetto, da lasciare riposare pochi minuti prima di stenderlo e formare altre ciambelle. Lasciam olievitare le ciambelle per una o 2 ore, a seconda della temperatura, su un piano ben infarinato, meglio se si usa carta forno, o un tappetino in silicone, sempre infarinati, in modo da staccare facilmente le ciambelle dopo la lievitazione. Potete anche usare dei quadrati, ricavati con carta forno, con cui immergere le ciambelle direttamente nell’olio caldo.
Con questa dose ne vengono almeno 6, ma potete anche raddoppiare la dose per prepararne 12, lasciando la stessa quantità di lievito e aromi, raddoppiano tutti gli altri ingredienti.
Quando le ciambelle risultano gonfie andiamo a friggere in olio caldo. Usiamo una padella antiaderente, abbastanza capiente, con meno di 2 dita di olio di semi.
Teniamo l’olio a circa 160°c e cuociamo le ciambelle, senza farle sgonfiare, quando le mettiamo in padella. Le giriamo quando sono dorate da un lato, snza farle scurire troppo.
Asciughiamo le graffe dorate su carta assorbente, e le passiamo subito nello zucchero semolato, solo così si attaccherà per bene, con le ciambelle ancora ben calde, e leggermente unte di olio.
Procediamo così fino a cuocere tutte le ciambelle. Con lo stesso impasto potete preparare anche bomboloni o krapfen. Gustiamo calde calde le graffe, che sono pazzesche, e restano soffici anche fino al giorno dopo. A questo proposito vi suggerisco di raddoppaire la quantità di burro, così si conservano ancora meglio.
Possiamo anche cuocerle al forno, anche un po’ più cicciottelle, così vengono morbide come fritte, lasciandole lievitare sulla placca del forno rivestita con carta forno, e poi cotte, quando son ben gonfie a 180°c per circa 12-15 minuti. Trovi questa ricetta nella raccolta di dolci di Carnevale.
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Note
Prova anche le altre ricette dei dolci di carnevale chiacchiere di carnevale, castagnole morbide, castagnole al forno, cicerchiata.
Facendole al forno, mi dici un buon metodo per far attaccare lo zucchero semolato sulle ciambelline? Ho provato spennellandole all’uscita dal forno con acqua e poi girandole nello zucchero ma nn rimane tanto zucchero attaccato. Mi aiuti ?
Potresti fare una sorta di sciroppo con poca acqua e miele e poi passi nello zucchero