Graffe con patate – ricetta napoletana

Graffe con patate ricetta napoletana, la ricetta perfetta per farle in casa. Dopo le graffe o ciambelle senza patate, eccomi a provare anche quelle con le patate, secondo la ricetta napoletana, che prevede nell’impasto come leggiamo dal titolo anche le patate che vengono prima bollite. Questi dolci sono tipici di Carnevale, ma così buoni che si preparano sempre, tipici delle fiere, non mancano mai quando vai alle giostre, a far la felicità dei più piccoli, ma anche noi grandi le adoriamo. Allora vi do subito la ricetta, così potete mettervi subito ad impastare. Se non vuoi perderti le  mie ricette seguimi anche sui social, sulla pagina FACEBOOKPinterest e Instagram, ti ricordo che puoi lasciare un commento, qui o anche sui social, e se provi una mia ricetta inviami anche il tuo scatto, mi trovi anche su YouTube: Ornella Scofano Ricette che Passione.

  • DifficoltàBassa
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura5 Minuti
  • Porzioni30 pezzi piccole
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gFarina Manitoba
  • 250 gPatate lesse ((bianche o rosse, o patate americane))
  • 3Uova medie (da circa 50 g)
  • 100 gBurro
  • 50 mlLatte tiepido
  • 10 gLievito di birra fresco (Io 2 g per lievitazione lenta al fresco)
  • 70 gZucchero
  • q.b.Scorza d’arancia
  • 1 bustinaVanillina
  • q.b.Olio di semi (per friggere)
  • q.b.Zucchero semolato (per cospargerle)

Preparazione

  1. graffe con patate

    Per preparare l’impasto usiamo la planetaria, o impastatrice, io uso la frusta elettrica, anzichè montare le fruste per montare la panna monto le fruste a spirale. E’ più pratico così perchè l’mpasto è morbido ed è un po’ noioso da gestire a mano, ma con un po’ di pazienza si riesce ad impastare molto bene anche a mano, l’altro giorno ho impastato delle brioche a mano, con un impasto anche più morbido, e per quanto possa sembrare dura gestirlo, alla fine lavorandolo il giusto si riesce a dare comunque la giusta elasticità per renderlo meno appiccicoso.

  2. Partiamo dal lievito. Lo sciogliamo nel latte tiepido. Ne possiamo usare un massimo di 10 g, per una lievitazione in ambiente caldo intorno ai 26-28°c in 2- 3 ore circa, oppure 2 grammi circa, per una lievitazione in 13 ore a circa 15°c. Ovviamente questi sono i due estremi, possiamo scegliere anche vie intermedie, a seconda del tempo che abbiamo, e della temperatura a cui vogliamo lasciare il composto a lievitare. Non vi consiglio di prolungare ulteriormente la lievitazione, con questo tipo di farina non serve. Non serve neanche aggiungere altro lievito per avere graffe più soffici, vengono sofficissime anche con 1 g solo di lievito, l’importante è dare all’impasto il giusto tempo per una corretta lievitazione.

  3. Nella planetaria mettiamo le patate schiacciate, cotte con la buccia, poi pelate e schiacciate, ancora calde, lo zucchero con le uova, e cominciamo a lavorare, aggiungiamo anche il latte con il lievito sciolto, lavoriamo un po’ a mescolare gli ingredienti. Aggiungiamo scorza di arancia, vanillina, o se preferite anche scorza di limone. Aggiungiamo poca per volta la farina, e tra un po’ di farina e l’altra anche il burro a temperatura ambiente, ammorbidito, tagliato a pezzi. Il burro lo aggiungiamo sempre poco per volta, quando è assorbito il pezzetto precedente aggiungiamo il successivo.

  4. Continuiamo a far girare piano le fruste fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Una volta incorporata tutta la farina, e tutto il burro, aumentiamo la velocità al massimo e lavoriamo per circa 10 minuti, fino a che non vediamo che l’impasto è incordato, sarà incordato quando diventerà compatto ed omogeneo, elastico, e  si staccherà dalla ciotola. Se lavoriamo a mano è importante raggiungere lo stesso risultato, con un po’ di olio di gomito si riesce, ci vogliono almeno 20 minuti.

  5. Mettiamo l’impasto delle graffe con patate a lievitare. Se lo abbiamo preparato con 10 g di lievito, lo mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa, o come preferisco io, nel microonde con una tazza di acqua calda all’interno, in un angolo, che tiene l’ambiente umido. Se abbiamo usato solo 1-2 g di lievito per una lievitazione lunga, di 12 ore, lo lasciamo ad una temperatura ambiente di circa 15°c,  io l’ho lasciato così per tutta la notte, voi se non volete usare i 10 g di lievito per una lievitazione al caldo, regolatevi in base alla temperatura che avete in casa, senza dover mettere in frigo il composto.

  6. Trascorse le 3 ore, o meglio quando l’impasto è ben lievitato, lo riprendiamo, lo dividiamo almeno in 2 parti, più facile da lavorare. Poi allarghiamo ogni porzione con le mani e diamo delle pieghe, in modo da fare più forza al composto,per avere delle ciambelle più soffici.

  7. Formiamo dopo le pieghe due belle pagnotte, e andiamole a stendere con mattarello su una superficie leggermente infarinata. Tiriamo una sfoglia spessa di 1 cm o anche 1,5 cm se vogliamo ciambelle più paffute. Con uno stampino, ritagliamo dei dischi, se non l’abbiamo usiamo un bicchiere, e con uno più piccolo ricaviamo il buco al centro. Potete decidere quanto farle grandi le graffe, io questa volta le ho fatte più piccole rispetto alla misura standard da fiera, e ne sono venute veramente tante, ma se volete farle grandi come da fiera ne vengono almeno 20, io più di 30 più piccole.

  8. Se volete potete anche prepararle senza stendere l’impasto, basta dividerlo in tante palline, da circa 50-70 g e poi a queste fare un buco al centro, che mano a mano andrete ad allargare, a formare una ciambella, fate attenzione a fare un bel buco grande, altrimenti si richiudono.

  9. Lasciamo lievitare ancora le ciambelle, posate su carta forno, o su una superficie infarinata. Lasciamo lievitare al caldo, così in un paio d’ore sono pronte da cuocere. Possiamo anche lasciarle per più tempo in un luogo fresco, ma non è il caso aspettare altre 12 ore per cuocerle.

  10. Friggiamo in olio caldo abbondante, l’olio non deve essere fumante, e fate attenzione, se si colorano subito abbassate la fiamma, e fate cuocere a fuoco più dolce. Ne cuociamo 4 o 5 per volta, in una padella dai bordi alti, così riusciamo a tenere sotto controllo la temperatura dell’olio, giriamo, e rigiriamo le graffe con patate nell’olio, fino a farle dorare per bene, così verranno ben cotte. Asciughiamo velocemente su carta assorbente e passiamo subito nello zucchero semolato, così aderisce bene, o altrimenti dopo dovremo accontentarci dello zucchero a velo, ma non è la stessa cosa, sono più buone, e dolci il giusto, passate nello zucchero semolato.

  11. Gustatele se potete ancora calde, io mi son concentrata sulla ricetta e mi son lasciata sfuggire l’occasione, l’ho gustata fredda haimè, ma vi garantisco che rimangono sofficissime, e vi consiglio, dato che ne vengon tante con 500 g di farina,  di conservare quelle che restano, in un contenitore ben chiuse, così il giorno dopo le ritrovate soffici come appena fatte.

  12. Al forno non vengono uguali, ve lo dico da subito, le graffe son fritte, è la frittura che da il gusto tipico, ma se volete comunque farle al forno, magari una piccola parte come ho fatto anche io, vi consiglio di prepararle leggermente più spesse, anche un paio di cm, e le infornate lievitate, a 180°c per circa 15 minuti, fino a che non son dorate. Poi spolverizzatele con zucchero a velo, o meglio glassatele di cioccolato, così prendono un po’ di dolcezza in più.

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