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Lievito Madre

Prima di raccontarvi come preparare il lievito madre, tenterò di rispondere ad alcuni interrogativi che io stessa mi sono posta prima di cimentarmi in questa ricetta! Ovviamente, ogni domanda è la benvenuta: se ne avete altre, lasciatemele nella sezione commenti in fondo alla pagina.

Che cos’è il lievito madre e in che cosa differisce dal lievito di birra? 🤔
Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale: un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, la pasta madre comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. La fermentazione di questi batteri migliora la crescita, la digeribilità e la conservabilità dei prodotti, che grazie alla lievitazione naturale diventano particolarmente soffici.

Per chi è indicato il lievito madre? 🤔
Per tutti ovviamente! Ma soprattutto per chi, come me, fatica a digerire alimenti ottenuti con il lievito di birra.

È difficile creare il lievito madre? 🤔
Non mentirò: ho fatto un po’ di prove prima di scrivere la ricetta del mio lievito madre, ma ne è valsa assolutamente la pena e vi assicuro che ad oggi non posso davvero farne a meno!
La prima volta fu nel 2011. Dopo alcune ricerche, appresi che vi erano diversi modi per realizzare la pasta madre: alcuni utilizzavano determinate farine, altri cominciavano con un impasto molto fluido e per nutrire i microrganismi c’era chi preferiva utilizzare lo zucchero, chi il miele e chi la frutta (per lo più le mele). Io tentai di riprodurre quello che mi sembrava il procedimento migliore. Il risultato? Fallii, ma ci riprovai! Così, la seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo: alla fine, mentre uno andava a finire nella pattumiera, l’altro si trasformava nel mio lievito madre.

In che modo è possibile utilizzare il lievito madre? 🤔
Le ricette sono moltissime! Io, ad esempio, lo utilizzo per creare la pizza con il lievito madre, la Colomba Pasquale e molto altro ancora.

Ecco infine la ricetta della pasta madre!

lievito madre - l'aPina in cucina
  • DifficoltàAlta
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo11 Giorni
  • Metodo di cotturaSenza cottura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 600 gfarina 0
  • 300 mlacqua
  • 1 cucchiaiomiele
  • 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva

Strumenti

  • Coltello
  • Contenitore
  • Pellicola per alimenti
  • Bilancia

Preparazione del lievito madre

Per semplificare i diversi passaggi, ho suddiviso le istruzioni di preparazione in tre fasi.
  1. FASE UNO.
    Impastate 200 g di farina 0 con 100 ml di acqua, un cucchiaio di miele ed un cucchiaio di olio di oliva extravergine. 

    FASE DUE.
    Dopo aver ottenuto un impasto morbido e liscio, formate una pallina e incidete una croce sulla superficie. Quindi riponetela in un contenitore di vetro, coperto con una pellicola per alimenti, e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore.

    FASE TRE (LA PIÙ IMPORTANTE).
    Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto ormai fermentato: pesate 100 g e gettate il resto dell’impasto. Dopodiché, aggiungete 100 g di farina 0 e 50 ml di acqua al vostro impasto. Quindi formate ancora una volta una pallina, incidete una croce sulla sommità e riponetela nello stesso contenitore di vetro, coperto con pellicola per alimenti. Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 ore.

    🌟In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, e non vi devono essere tracce di muffa, in quest’ultimo caso buttate tutto!

  2. A questo punto, ripetete di nuovo le operazioni descritte nella FASE TRE e lasciate lievitare l’impasto per 24 ore a temperatura ambiente. Ora la lievitazione sarà molto evidente.

    Trascorse le 24 ore di lievitazione, ripetete ancora le operazioni della FASE TRE.

    Lasciate l’impasto a Temperatura ambiente per circa un’oretta, per far ripartire la lievitazione, e poi conservate il lievito madre in frigorifero a 4°C.

    Dopo 5 giorni, riprendete l’impasto ed eseguite per l’ultima volta le operazioni della FASE TRE. Anche questa volta bisogna far lievitare l’impasto per circa un’ora a Temperatura ambiente e poi riporre nuovamente il lievito madre in frigorifero a 4°C.

    Finalmente, dopo tanta fatica e attesa, è giunto il momento di utilizzare il lievito madre!

  3. lievito madre - l'aPina in cucina

    🌟La pasta madre ottenuta non sarà molto forte. Ciò significa che per ottenere dei buoni risultati (soprattutto con i lievitati dolci) è necessario che la lasciate maturare per qualche mese. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura!

    Il lievito madre dev’essere conservato sempre in frigorifero e, di norma, va “rinfrescato” ogni 5 giorni. Le istruzioni di seguito!

Istruzioni per rinfrescare il lievito madre

  1. Prelevate 100 g di pasta madre (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: pane, pizza, brioche ecc.) e impastatelo con 100 g di farina 0 e 50 ml di acqua. Quindi formate una pallina e incidervi una croce sulla sommità. 

    Lasciate l’impasto a Temperatura ambiente per circa un’ora in inverno e meno in estate. Riponete la vostra pasta madre in frigorifero a 4°C.

    🌟Il rinfresco della pasta madre dev’essere fatto ogni 5-7 giorni per avere un lievito madre sempre attivo. Prima di utilizzarlo il lievito madre dev’essere rinfrescato e portato a completa lievitazione (circa 4 ore).

    🌟Quando si preleva un pezzetto di pasta madre – l'”eccesso”, per intenderci – conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie operazioni (es. lievitazione di pane, pizza ecc.). Io spesso, d’inverno, lo rinfresco la sera e lo lascio in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente, per tutta la notte. La mattina presto lo utilizzo per i miei impasti. 

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99 Risposte a “Lievito Madre”

  1. buon giorno signora Pina ho provato anche io a fare il lievito madre ma ho sbagliato invece di rinfrescarlo dopo 48 ore lo rinfrescato dopo 24 le spiego meglio
    ho iniziato sabato-domenica rinfresco-lunedì rinfresco. domenica non avevo notato niente di che ma lunedì aveva iniziato a lievitare nel barattolo aveva preso 3cm ora tocca a martedì che faccio rinfresco oggi o domani???? grazie in anticipo

    1. Ciao Maddy,
      da quello che mi dici il tuo lievito già comincia a crescere, quindi io ti direi di rinfrescare oggi e poi di nuovo domani. Domani dopo averlo rinfrescato aspetta un paio d’ore e poi mettilo in frigorifero.
      Tienimi aggiornata.
      A presto
      Pina

    1. Ciao Aldo, scusa se ti rispondo solo ora.
      Dopo il punto 8 il lievito è pronto per essere utilizzato, quindi trascorsi i 5 giorni va rinfrescato di nuovo e si può usare per le varie lievitazioni; ovviamente essendo un lievito giovane impiegherà più tempo per la lievitazione. Man mano che il lievito madre diventa più maturo la lievitazione sarà più veloce (circa 3-4 ore) e migliore. Spero di esserti stata utile.
      Cioa
      Pina

    1. Ciao Mariaconcetta,
      a me non è mai accaduto, però penso che tu possa recuperare e rinfrescare il lievito madre contenuto nel barattolo. Io farei così e poi lo rinfrescherei un paio di volte a distanza di un giorno.
      Fammi sapere cosa deciderai di fare.
      A presto
      Pina

  2. Ciao Pina, complimenti per la precisione nella descrizione del “protocollo” :D. Ho seguito tutto il procedimento, però anche dopo i due rinfreschi di 24 la pasta non riesce a lievitare (l’alveolatura è apprezzabile, ma di crescere di volume non se ne parla). Ho proseguito con i rinfreschi giornalieri per quasi una settimana, ma ormai sono quasi tentato di buttare tutto e ricominciare da capo. Pensi sia inutile proseguire con i rinfreschi quotidiani sperando nel miracolo?

    Ciao,
    Matteo

    1. Ciao Matteo,
      se l’impasto non si è ammuffito io insisterei ancora per qualche giorno. La temperatura è molto importante, forse casa tua è troppo calda. Magari prova a lasciarla in frigo per un giorno e poi la sera mettila a temperatura ambiente fino al mattino. In questo modo faciliterai anche la proliferazione di microrganosmi che prediligono le basse temperature. Il mattino seguente rinfresca e lascia a temperatura ambiente almeno fino alla sera, e verifica se lievita. Se invece l’ambiente è troppo freddo può darsi che serva solo più tempo.
      Fammi sapere tutti gli sviluppi. 🙂
      Ciao
      Pina

      1. Stasera procedo subito… A questo punto credo che il problema sia proprio la temperatura. Io la lascio tutto il giorno nel forno spento (CON LA LUCE ACCESA!!!). Quindi sui 30°C… Adesso è ancora in “forno”. Quindi stasera quando torno a casa la rinfresco, tutta la notte a temperatura ambiente e domani mattina frigo?

  3. Ciao Pina, sono entrato anche io a far parte del mondo della pasta madre, premetto che non ho utilizzato il tuo metodo per crearlo ma quello di giallozafferano. Premesso questo, volevo chiederti un consiglio riguardo il “rinfresco” pre-impasto.

    Secondo te può essere corretto rinfrescare il lievito madre la mattina (diciamo per le 8.00-9.00), impastare 3-4 ore dopo e infornare per le 18.00-19.00)? La domanda la pongo semplicemente per capire se il lievito madre agisce con una forza maggiore o se comunque è una “regola” rinfrescare la sera ed impastare la mattina/pranzo per poi infornare nel tardo pomeriggio?

    Grazie mille per il tuo consiglio 🙂

    A presto

    1. Ciao Roberto,benvenuto nel club! 🙂
      Io di solito rinfresco la sera per la mattina soprattutto in inverno. Comunque ho notato che quando rinfresco molto spesso a distanza di un giorno o due per fare diversi impasti e la temperatura ambiente è abbastanza calda, riesco a fare come hai detto tu.
      Spero di esserti stata utile.
      Fammi sapere come procede. 🙂
      Ciao
      Pina

  4. Ciao Pina,
    io rinfresco il lievito madre di solito ogni 5-7 giorni. Ho letto su internet che si deve fare il rinfresco classico con pari peso di farina e metà di acqua se si deve panificare, ma se si deve solo fare un rinfresco di mantenimento, cioè senza panificare, si può semplicemente mescolare al lievito nel barattolo, 2 cucchiai di farina e mezzo bicchiere d’acqua e rimettere subito in frigo. Ma tu che ne pensi? Si può fare questo? Certo che sarebbe tutto molto più semplice visto che per rinfrescare impiego circa 20 minuti, considerando anche il tempo per lavare le ciotole. Prima però di usare questo metodo volevo un riscontro da parte tua.
    Ciao e grazie

    1. Ciao, Maria Grazia
      io rinfresco sempre allo stesso modo, sia se devo panificare e sia se devo solo rinfrescare il lievito madre. In realtà io so che è questo il metodo giusto.
      A presto
      Pina

  5. ciao, mi chiamo Angela vorrei fare dei taralli che si chiamano taralli dell,11 che sono fatti con il lievito cresciuto, ma sono daccordo di quello che hai detto ma tutti gli altri ingredienti come li metto ?..– TI dico la mia ricetta : 1kg di farina,100 gr di olio d’oliva, 200gr di zucchero,200 gr di lievito cresciuto,e meta di lievito di birra,1 limone grattugiato ,e vengono fatti alle 11 della mattina e informati il giorno dopo alla11 di mattina……………. secondo te è giusta questa ricetta vorrei tanta sapere anche perche li ho saggiati e sono buoni ma secondo me manca qualcosa

  6. Ciao Pina,
    vorrei sapere se tu metti del miele quando rinfreschi per rinforzare il lievito, io lo faccio ogni 3-4 rinfreschi. Sbaglio?
    Seconda cosa: tu lavi con acqua bollente il barattolo che contiene il lievito madre ogni volta che fai il rinfresco oppure ogni tanto?

    1. Ciao Maria Grazia,
      no, io non ho mai aggiunto miele al rinfresco del lievito madre. Il contenitore lo lavo solo sporadicamente.
      A presto
      Pina

  7. Ciao Pina,
    ti vorrei fare alcune domande:
    1) cosa vuol dire che l’impasto è collassato? Che è passato di lievitazione?
    2) come si fa a riconoscere che un impasto è al culmine della lievitazione prima che collassi?
    Io faccio l’impasto per pizza con lievito madre ma non so mai se faccio lievitare per un tempo giusto.
    Allora ti dico: impasto con 225 gr di farina 0, 225 gr di farina manitoba, 150 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima, 1 cucchiaio d’olio e 12 gr di sale.
    Impasto circa alle 6,30, metto a lievitare, alle 12,30 reimpasto, alle 17,30 faccio le palline e alle 19,30 cuocio le pizze. Ti sembra che vada bene? Oppure con queste farine che miscelandosi diventano di media forza(credo) potrei impastare la sera, mettere in frigo, togliere al mattino e poi stesso procedimento fino a sera? Come sarebbe meglio fare?
    Grazie

    1. Cioao Maria Grazia.
      Se i risultati sono soddisfacenti continua così 🙂 Comunque l’impasto collassa quando, dopo aver raggiunto il massimo della crescita, tende a sgonfiarsi.
      Ciao
      Pina

      1. E quindi? Se vedo che l’impasto sta collassando, devo mettere subito in forno?
        Un’altra cosa: se rinfresco la sera il lievito madre per usarlo il mattino dopo, vedo che con queste temperature il lievito mi collassa però devo dire che l’impasto non sa mai di acido nemmeno così.
        Però mi chiedo: potrei mettere in frigo ( per evitare il collassamento) il lievito madre, dopo che ho rinfrescato e lasciato lievitare 4 ore e poi tirarlo fuori il mattino dopo per fare l’impasto?
        Cosa mi consigli di fare?
        grazie mille

        1. Ciao Maria Grazia.
          Sì devi infornare prima che collasii. 🙂
          Anch’io in questo periodo, quando faccio lievitare il lievito madre tutta la notte a temperatura ambiente, ho notato che collassa un po’, però non si inacidisce. Comunque man mano che le temperature aumentano, preferisco far lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente e poi verso le 23 metto in frigo. Il giorno seguente lo utilizzo. 🙂
          A presto
          Pina

  8. Ciao Pina,
    la pasta di riporto si può rinfrescare ogni 5 giorni come il lievito madre e portarla avanti come lievito?
    Io non so se ho lievito madre o pasta di riporto però continuo a rinfrescare e prima di mettere nel frigo lascio lievitare 4 ore. Diciamo che raddoppia di volume, non triplica. Un po’ poco?
    Bohhh non ci capisco più nulla. Aiutoooooo!!!!!

    1. Certo, penso che lo puoi fare, però devi essere consapevole che quello è lievito madre. In fondo con il rinfresco altro non fai che mantenere i microrganismi vivi!

  9. Ciao Pina,
    quale temperatura deve avere l’acqua per fare il rinfresco del lievito madre? E quale acqua è meglio usare: di rubinetto o di bottiglia?
    Grazie

    1. L’acqua va usata a temperatura ambiente. Va bene sia l’acqua di rubinetto che quella in bottiglia, io utilizzo quella in bottiglia.
      Ciao

        1. Anche 18°C-20°C. L’importante è che l’acqua non sia nè calda nè fredda di frigo, perchè in quest’ultimo caso farebbe più fatica a ripartire la lievitazione. Ovviamente d’estate non ci sarebbero problemi. 😉 Comunque tu usa pure l’acqua che hai in casa a temperatura ambiente.

      1. Ciao,
        quando si mette il lievito in frigo per i successivi utilizzi, dopo averlo fatto lievitare per un paio d’ore, si deve sgonfiare dai gas e fare una pallina stretta senza fare il taglio a croce. Questo è ciò che ho,letto su internet.
        Tu come fa? Lo metti così com’è o lo sgonfi?
        Un’altra cosa: io lo faccio lievitare in un barattolo di vetro a chiusura ermetica dentro al quale lo ripongo in frigo, ma il coperchio deve essere aperto o chiuso mentre lievita?
        Grazie Pina

        1. Io lascio lievitare il LM 1-2 ore (dipende dalla temparatura) nel contenitore chiuso, quando vedo che la croce del panetto è semi aperta (come nella foto che ho riportato nel blog)lo ripongo in frigo sempre nel contenitore chiuso.

          1. Quindi non lo tocchi più dal momento in cui l’hai messo a lievitare a quello in cui lo metti in frigo, non lo sgonfi dai gas e non fai nessuna pallina stretta per poi riporlo. Ho capito bene?
            Ciao, grazie

  10. Ciao Pina,
    dopo aver rinfrescato 150 gr di lievito madre con 150gr di farina e 75ml di acqua, ne ho messo a lievitare 100 gr per tutta la notte per poi l’indomani fare il pane e 200 gr l’ho riposto in un barattolo a temperatura ambiente per circa 4 ore. Poi l’ho riposto in frigo per tenerlo per i successivi utilizzi. Quello di questo barattolo, è vero che è raddoppiato o anche triplicato di volume, ma non presenta una fitta alveolatura come a volte si vede nelle foto su internet ma solo un numero limitato di alveoli. Cosa vuol dire? Che non è abbastanza forte?
    Al prossimo rinfresco posso aggiungere un cucchiaino di miele?
    Grazie se vorrai rispondermi.

    1. Ciao Maria Grazia,
      secondo me il tuo lievito è buono, sicuramente non molto maturo perchè è ancora giovane. Io non aggiungerei il miele, ma lo rinfrescherei puntualmente ogni 5 giorni. Vedrai che diventerà sempre più forte. Piuttosto i risultati come sono?
      Tienimi aggiornata.
      Pina

      1. Ciao Pina,
        il lievito madre di cui ti ho parlato non è stato fatto da me ma preso dal mio panettiere di fiducia, quindi non può essere un lievito giovane, io credo, quindi perchè non ha una buona alveolatura secondo te?

          1. Io ho chiesto lievito madre e il panettiere me l’ha dato come lievito madre. Ma che differenza c’è tra lievito madre e pasta di riporto?

          2. Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente è il lievito preparato così come ho spiegato nela pagina dedicata. Quindi si ottiene semplicemente con acqua, farina, olio e miele. Al posto del miele si può utilizzare la polpa di mela frullata o l’acqua in cui si fa rinvenire l’uva passa, ecc.; questo perchè servono degli zuccheri semplici che favoriscano la fermentazione. La fermentazione avviene solo per opera degli enzimi, contenuti nella farina, e per opera dei microrganismi, presenti nell’aria e nella farina, che si attivano. Alcuni mettono anche dello yoghurt per arricchire la flora batterica. In ogni caso non vi è assolutamente traccia di lievito di birra. La pasta di riporto invece è un pezzo di impasto precedente che viene aggiunto, da solo o insieme al lievito di birra, all’impasto successivo per facilitare la lievitazione. Quindi se l’impasto precedente è stato fatto con il lievito madre la pasta di riporto sarà lievito madre, se invece è stato fatto con il lievito di birra la pasta di riporto sarà semplicemente pasta cresciuta ma con il lievito di birra.
            Spero di essere stata chiara.
            Fammi sapere.
            A presto,
            Pina

  11. Ciao Pina,
    per fare l’impasto per pizza con il lievito madre prima rinfresco il lievito e poi metto a lievitare 12 ore, dopodichè impasto.
    Vorrei sapere però se la quantità da tenere in frigo va messa subito dopo il rinfresco oppure dopo che è lievitato le 12 ore.
    Questo perchè sul web alcuni dicono di metterlo subito dopo il rinfresco, altri dopo che è lievitato.
    Ma c’è realmente una differenza tra i due metodi?
    grazie

    1. Ciao Maria Grazia,
      io dopo aver rinfrescato il lievito madre (da conservare in frigo) lo tengo per un paio di ore a temperatura ambiente per fare avviare la lievitazione, prima di riporlo in frigo . Questo perchè nel lievito ci sono diversi tipi di microorganismi, e sottoporre il lievito subito a 4°C avvantaggia solo alcuni a discapito di altri che prediligono temperature più moderate per attivarsi.
      Spero di esserti stata utile. Fammi sapere come procede.
      A presto
      Pina

      1. Io ho prelevato il pezzo di lievito da tenere in frigo dall’impasto messo a lievitare 12 ore secondo ricetta di una esperta signora.. Non so se ho sbagliato. Ancora non ho provato a riusarlo. Ho però fatto le pizze dopo il rinfresco del lievito madre e sono venute buonissime. La prossima volta farò come hai detto tu: lascerò a temperatura ambiente 2 ore e poi metterò in frigo per i successivi utilizzi.
        Grazie Pina per la tua disponibilità.

          1. No. Anch’io rinfresco il lievito madre la sera e lo riutilizzo il mattino seguente. Quindi passano circa 12 ore. E anch’io ho dei risultti eccellenti1 🙂

      2. Allora sulle 12 ore dopo il rinfresco siamo d’accordo, ma volevo sapere se ho sbagliato a togliere il pezzetto da mettre in frigo da quell’impasto lievitato 12 ore. Sono troppe le ore di lievitazione per il pezzetto da conservare?
        Grazie Pina

        1. Quanto lievito madre e quanta acqua devo mettere per far lievitare 500gr di farina per l’impasto per pizza usando 250 gr di farina manitoba e 250gr di farina 0?

          1. Per fare la pizza puoi utilizzare 150g di lievito madre e circa 300ml di acqua.
            A presto
            Pina

    1. Ciao Liliana,
      io ho cominciato con 200 g perchè è più semplice da gestire.Però se vuoi prova con 100 g. Ricordati comunque di dimezzare tutte le dosi degli ingredienti.
      A presto
      Pina

  12. Ciao, ho letto il tuo procedimento , vorrei chiederti un consiglio…
    la settimana scorsa un’amica mi ha passato il lievito madre, ma nella ricetta che mi ha dato, dice che ogni volta che viene rinnovato per 100gr di lievito m. si aggiungono 100 gr di farina , 1 cucchiaio di miele e acqua tiepida ( quanto basta per far rimanere l’impasto colloso )… che dici????

    1. Ciao Iara.
      Io ho il lievito madre da febbraio 2011 e penso che non sia corretto il rinfresco fatto in questa maniera. Infatti anche Sara Papa, che è una cultrice del lievito madre, lo rinfresca come me. Inoltre la consistenza del lievito madre dev’essere morbida ma non collosa. Spero di esserti stata utile.
      Fammi sapere.
      A presto
      Pina

    1. Sì, Lascio a temperatura ambiente per un paio di ore per attivare la lievitazione e poi metto in frigo. 🙂

  13. Cara Pina, grazie a te il mio lievito MADRE solo dopo 15 giorni va a gonfie vele ho fatto già un buon pane, mi piacerebbe farti vedere la foto del lievito!!!A PRESTO!

  14. Ciao Pina i tuoi consigli sono preziosi, il mio lievito è nato l’11 Gennaio dopo il punto 5 ho anche fatto i panini con un buon risultato io stamattina ho fatto il rinfresco.e messo in frigo, la restante parte l’ho rinfrescata vorrei impastare stasera per fare poi il pane domani, non so se mi sono spiegata. Dammi tu un consiglio.!
    Grazie mille!! E..Buona giornata!

  15. Ciao Pina il Lievito Madre va a gonfie vele Ho già fatto dei panini e come prima volta sono venuti abbastanza bene, mi dici gentilmente se io rinfresco il lievito che devo utilizzare per il pane la mattina, posso impastare la sera per poi fare il pane il giorno dopo?
    Spero di essermi spiegata!!!
    Grazie mille! E buona giornata!

  16. Carissima Pina, ho seguito alla lettera i tuoi punti per la creazione del lievito naturale ed ora si trova nella prima riposizione nel frigo. Ora, considerando che quando impasto il pane utilizzo 3/4kg di farina, per arrivare ad avere il circa 1,5 kg di lievito mi conviene, trascorsi i 5 giorni in frigo, aggiungere un kg di farina e 500 ml di acqua e lasciarlo a lievitare una notte quindi togliere 500 gr di lievito e riporlo in frigo? Oppure cosa? Mi consigli come agire? Grazie e complimenti per il blog. Sei bravissima!!

    1. Ciao Pasquale, grazie per i complimenti. 🙂
      Io aspetterei innanzitutto che il lievito sia un po’ più maturo prima di utilizzarlo; cioè fare più cicli di rinfreschi, magari non ogni 5 giorni ma ogni 2 giorni per un paio di volte. Dopo, secondo me, potresti rinfrescare il lievito e porre il lievito madre, da conservare, in frigo; il lievito madre che ti avanza (circa 150 g) rinfrescarlo a sua volta, lasciarlo raddoppiare a temperatura ambiente (a questo punto dovresti avere circa 400 g di lievito madre) e poi fare: 500g di farina+250g di acqua+LM. Lasciare lievitare tutta la notte, quindi utilizzare il LM per la realizzazione del pane. Ricordati che la lievitazione sarà molto più lenta rispetto agli impasti con il lievito di birra! 😉
      Aspetto tue notizie.
      A presto,
      Pina

  17. Ieri ho cominciato con il lievito madre seguendo le tue indicazioni ma questa mattina non ho visto nessuna differenza sull’impasto. È normale o doveva essere cresciuto almeno un pochino? Grazie

    1. Ciao Dea, è normalissimo! Se tutto è andato per il verso giusto, dovresti apprezzare la fermentazione dopo 48 ore, cioè domani per te. Comunque non ti aspettare il raddoppio del volume, ma una pasta fermentata lievemente cresciuta e senza muffe. Aggiornami sugli sviluppi.
      A presto.

    1. Ciao Luisa, scusami se ti rispondo solo ora ma ho avuto dei problemi personali e solo ora ritorno sul mio blog.
      Penso che la mia risposta giunga ormai tardi! Io avrei fatto il rinfresco dopo 30 ore. Aggiornami sui progressi. A presto.

    1. Se ho capito bene, sei arrivato al “punto 4” dei miei consigli per ottenere il lievito madre. A questo punto devi prendere solo 100 g di impasto fermentato ed impastarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Lasciarlo a temperatura ambiente per 24 ore e ripetere l’operazione. Lasciare il lievito madre a temperatura ambiente per un paio di ore e poi trasferirlo in frigo. Rinfrescarlo ogni 5 giorni.
      Spero di aver risposto al tuo quesito e di essere stata esaustiva.
      Ciao, Pina.

    2. Grazie molte un ultima cosa il rinfresco va fatto solo dopo aver prelevato il lievito che occorre o rinfrescare sempre a cadenza di giorni precisi attendo vostra risposta grazie

      1. Il rinfresco va fatto ogni 5 giorni per dare nuovo nutrimento al lievito. Se però passano più giorni (per un qualsiasi motivo), non buttare il lievito madre perchè non muore così facilmente! Fotunatamente!:-) Basterà rinfrescarlo un po’ più spesso e ritorna di nuovo attivo! Spero di esserti stata di aiuto.
        Ciao,
        Pina.

    1. Non saprei dire come mai non sia cresciuta. A me è sempre cresciuta! L’unica cosa che mi viene da pensare è che il lievito madre non fosse abbastanza attivo o che la temperatura non fosse adeguata. Personalmente io ho sperimentato che i migliori risultati con il lievito madre si ottengono in primavera ed in autunno. Riprovaci e fammi sapere. Ciao a presto! 🙂

  18. io lo rinfresco la sera e lo lascio tutta la notte………… la mattina impasto per fare il pane dopo metto il tutto a lievitare per un paio d’ore e quando ho preparato le forme del pane tolgo un pezzo di pane lievitato e lo metto in frizer per il prossimo impasto e quando mi serve lo tolgo e dopo scongelato lo rinfresco e proseguo come indicato

    1. Io ho del lievito madre congelato per precauzione….non si sa mai! Però di solito ce l’ho in frigo e lo rinfresco ogni 5-7 giorni, e con quello che avanza (dal rinfresco) lo rinfresco a sua volta e lo lascio tutta la notte a lievitare a temperatura ambiete. Il giorno dopo faccio brioche, panini ecc. Comunque il tuo metodo potrebbero adottarlo tutte quelle persone che non sono costanti a rinfrescarlo e quindi possono scongelarlo all’occorrenza. 😛

      1. Ciao Pina,
        cosa vuoi dire: “con quello che avanza dal rinfresco lo rinfresco a sua volta e lo lascio tutta la notte a lievitare” Che fai un primo rinfresco seguito da un secondo per la parte che non metti in frigo?
        Spero di no altrimenti non ci capisco più niente. Non si rinfresca tutto insieme e poi dopo un paio d’ore se ne mette una parte in frigo e l’altra continua a lievitare per fare per esempio il pane. E così?

        1. Ciao Grazia, forse ho spiegato male io. Per rinfrescare il lievito madre puoi procedere in due modi:
          1 – rinfreschi 100g di lm + 100g di farina + 50g di acqua e metti in un contenitore chiuso e lo lasci lievitare 1-2 ore a temperatura ambiente e poi lo riponi in frigo. Nel frattempo rinfreschi il resto del LM e lo metti in un altro contenitore e lo lasci lievitare tutta la notte. E poi lo puoi utilizzare. Ecco a cosa mi riferivo con questa frase:“con quello che avanza dal rinfresco lo rinfresco a sua volta e lo lascio tutta la notte a lievitare”
          2 – rinfreschi tutto il Lm e poi pesi 250g e lo metti a lievitare in un contenitore chiuso per 1-2 ore. Quello che rimane lo metti in un altro contenitore e lo lasci lievitare tutta la notte.
          Si può utilizzare il primo metodo quando non serve fare impasti, quindi si procede solo al rinfresco di 100g di LM ed il resto si butta.
          Spero di essere stata chiara.
          Ciao
          Pina

  19. Ma quindi, non so se ho capito bene… praticamente dopo ogni rinfresco metà della pasta si può usare (rinfrescandola) per una preparazione specifica, e l’altra metà (rinfrescandola) si usa per portare avanti il lievito?
    Quindi io potrei rinfrescare tutto, e una metà usarla subito e l’altra per portare avanti il lievito?
    Grazie mille e complimenti per il blog 🙂

    1. Sì. Certo puoi anche fare così! 😛 Ricordati comunque di lasciare almeno 200 g di lievito madre da portare sempre avanti.
      Ciao e fammi sapere come va.

      1. Ciao io volevo sapere se il pane fatto in casa ,con lievito madre , fa bene anche a me che sono diabetica, e se può come il pane comprato, può far salire la glicemia. Se mi rispondessi te ne sarei grata, gazie

  20. Ciao, ti volevo chiedere quando dici di rinfrescare la pasta in eccesso x poter la utilizzare come fai??? Grazie ciao e complimenti!:)

    1. Ciao Elisa,
      devi rinfrescare la pasta in eccesso (cioè pesarla e aggiungere pari peso di farina e la metà in peso di acqua, impastare e fare la solita pallina) e lasciarla lievitare in un contenitore chiuso a temperatura ambiente. Quando raddoppia il proprio volume è pronta per essere utilizzata per le tue preparazioni. Spero di esserti stata di aiuto e di aver fugato ogni tuo dubbio! 🙂 Fammi sapere come và e chiedi pure se ci sono altre perplessità. Ciao, a presto! 😛

  21. Scusa se faccio una domanda da “ignorante” e magari scontata, ma quando si dice farina 0 si tratta di grano duro o tenero?

  22. Ciao Pina, aiuto!!!
    ho iniziato a preparare il lievito madre e tutto sembrava andare benissimo, arrivata al p.to 4 avevo una lievitazione molto evidente, sono passata all’impasto del p.to 6 e dopo le 24 ore mi si è bloccata la lievitazione, l’impasto è rimasto così come lo avevo lasciato il giorno prima sono passata comunque al p.to 7 ed ho messo in frigo ma ho visto piccoli cambiamenti. cosa è successo è tutto normale?
    Devo continuare comunque o ricominciare.
    grazie mille

    1. Mi dispiace e capisco la tua delusione 🙁 . Anch’io al primo tentativo non sono stata molto fortunata! 🙁 🙁 Non sò cosa sia successo, io però (dopo tanta fatica) proverei a vedere se, rinfrescando un’altra volta e lasciando per almeno 12 ore a temperatura ambiente, c’è fermentazione. Se così fosse, io penso che il lievito sia buono. Se invece non succede nulla ….. penso che, come me (la prima volta), tu debba ricominciare tutto di nuovo 🙁 . Ovviamente io incrocio le dita per te! 😛 Un abbraccio. Fammi sapere come va a finire!
      Ciao

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