Si tratta di una ricetta piemontese, nata probabilmente nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, anche se la paternità del piatto è rivendicata pure dalla gastronomia lombarda, veneta ed emiliana. E dire che, all’inizio, il tonno nella ricetta nemmeno compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. La lingua transalpina era uno dei tanti ingredienti di quel miscuglio linguistico che contraddistingueva il Ducato dei Savoia, in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma dove alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, zeppo di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese, chissà, era forse un modo per dare lustro (magari ironicamente) e nobiltà a un piatto invece tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza. Secondo Giovanni Ballarini, professore universitario e accademico nella delegazione di Parma dell’Accademia italiana della cucina, “si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sottolio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto”.
Articolo tratto da : https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/vitello-tonnato-una-storia-tutta-italiana/
Ingredienti
- 500 gvitello (girello o magatello)
- gambisedano
- qualchechiodo di garofano
- fogliealloro
- 1carota
- q.b.vino bianco secco
- 3acciughe sott’olio
- 2uova sode
- 159 gtonno sott’olio
- 1 cucchiaiocapperi sott’aceto
- 3 cucchiaimaionese
- q.b.sale
- q.b.succo di limone
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 1cipolla
Preparazione
Mettete la carne in un contenitore, copritela con vino bianco,
aggiungete gli aromi : il sedano, le foglie di alloro, i chiodi di garofano,
lasciate a marinare in frigo per almeno 12 ore.
Scolate la marinata e mettete la carne in una casseruola, coprite con abbondante acqua aggiungete: sedano, carote tagliate a tocchetti, la cipolla , qualche foglia di alloro , salate, portate a bollore e cuocete per circa 50 minuti, sarà cotto quando raggiunge i 64 gradi al cuore .
Lasciate raffreddare la carne nel suo brodo per un paio di ore, quindi mettetelo in frigo per un’ora per farlo rassodare.
Mettete in un contenitore alto il tonno sgocciolato, i tuorli sodi, i capperi, il succo di un limone, le acciughe, qualche cucchiaio di olio e frullate finche la consistenza sarà liscia e vellutata, aggiungete alla salsa ottenuta la maionese ( se non è gradita si può non mettere) e un poco di brodo di carne , mescolate bene.
Tagliate la carne a fette molto sottili e disponetele nei piatti.
Copritele abbondantemente di salsa tonnata.
Il Vitello tonnato si può servire sia come piatto freddo o caldo.
Per una versione più veloce si può evitare la marinatura col vino e procedere alla cottura della carne come indicato.