Ho sempre preparato il sugo alla genovese come lo faceva mia madre, ossia con la carne di bovino. Stavolta però ho provato a stravolgere la ricetta di famiglia usando una carne piuttosto insolita dalle mie parti, cioè quella di capra. Si tratta di esemplari giovani, la cui carne risulta più tenera e succosa, oltre che priva di quell’odore caratteristico e forte che invece contraddistingue la carne degli esemplari più “maturi”. Ho fatto preparare dal macellaio di fiducia degli involtini, realizzati con i tagli migliori che avrebbero retto bene alle lunghe cotture, farciti con prezzemolo e pecorino grattugiato. Il risultato è straordinario, succulento, davvero niente da invidiare alla ricetta originale. Se volete provare qualcosa di diverso dal solito, provate a realizzarla; non solo questa ricetta è deliziosa ma anche molto molto facile. Possiamo preparare il sugo alla genovese con la carne di capra anche solo come secondo piatto. Tenete a portata di mano anche del buon pane, perché, vi assicuro, non potrete evitare di fare la “scarpetta”. Per quanto riguarda il formato di pasta, in genere usiamo i “ziti spezzati”, le penne o i pennoni. Per quanto riguarda, invece, il tipo di cipolla da utilizzare in questa preparazione, sicuramente la mia preferita è la cipolla dorata di “Montoro”, dolce, delicata e molto aromatica. Si sposa egregiamente con la carne di capra, esaltandola senza coprirne il sapore. Infine, ma proprio infine, abbinateci un buon Valpolicella.
Ingredienti
- 5Involtini di carne di capra
- 750 gCipolle dorate
- 1Carota
- 1Gambo di sedano
- 1 fogliaAlloro
- q.b.Pepe
- 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- q.b.Sale fino
- 1 bicchiereVino bianco secco
Preparazione
Mondiamo le cipolle e affettiamole molto sottilmente.
In un tegame molto capiente mettiamo a rosolare, a fiamma molto dolce sul fornello più piccolo, un trito di carota, pochissima cipolla affettata e sedano in due cucchiai di olio extravergine.
Tutta la cottura, che dovrà durare almeno 3 ore, dovrà avvenire sul fornello più piccolo per evitare che il liquido rilasciato dalle cipolle evapori troppo presto, lasciandole troppo dure al palato e, peggio ancora, la carne non cotta perfettamente.
Non appena la cipolla risulterà appassita, uniamo gli involtini, alziamo la fiamma e lasciamo che la carne rosoli in modo uniforme, su tutti i lati.
Quando la carne è ben rosolata bagniamola col bicchiere colmo di vino e lasciamo che l’alcool evapori. Infine ricopriamo la carne di capra con le cipolle, uniamo la foglia di alloro intera, aggiustiamo di sale e pepe, copriamo col coperchio, abbassiamo di nuovo la fiamma e lasciamo cuocere per almeno 3 ore o fino a quando le cipolle non risulteranno cosi cotte da sembrare quasi cremose al palato. Non sarà necessario aggiungere altri liquidi, perché ci penseranno le cipolle a rilasciarne la giusta quantità durante la cottura. Se proprio vi accorgete che il sugo rischia di attaccarsi al fondo della pentola potrete aggiungere un po’ di acqua bollente. Ricordiamo che deve però essere un sugo non un brodo, quindi non dovrà essere troppo liquido.