Crostata senza glutine con frutta fresca

Prima di passare alla realizzazione della pasta frolla senza glutine, alcuni suggerimenti indispensabili e che valgono anche per la pasta frolla realizzata con farine agglutinate.

-Per evitare di surriscaldare il burro (soprattutto quello senza lattosio che sembra essere ancora più sensibile al calore delle mani di quello tradizionale), tutti gli utensili che useremo, le uova ed il burro dovranno essere freddi di frigo, necessariamente.

-Per facilitare l’assorbimento del burro, tagliamolo a cubetti piccoli e rimettiamolo in frigo fino a pochi istanti prima di usarlo.

-Poiché la pasta frolla senza glutine, soprattutto quella realizzata senza aggiungere addensanti, è priva di elasticità, sarà necessario mettere l’impasto finale fra due fogli di carta forno, che ci aiuteranno sia a stenderlo dello spessore voluto senza problemi sia a toccare il meno possibile la pasta.

-In ultimo, ma non ultimo, vi consiglio di preparare la pasta frolla senza glutine 12 ore prima di cuocerla. Infatti, ho notato (dato che non uso mix già pronti contenenti addensanti, ma uno fatto da me) che dopo un riposo nella parte più fredda del frigo di 12 ore, la pasta frolla risulta molto più compatta e maneggiabile, per così dire.

Ora, cominciamo. Buon lavoro.

Separiamo 3 tuorli dai loro rispettivi albumi e mettiamoli da parte.

Subito setacciamo insieme la farina di riso e la maizena (o amido di mais che dir si voglia) e versiamoli in una ciotola di acciaio fredda di frigo.

Uniamo lo zucchero, il sale ed i tocchetti di burro e, molto velocemente, cerchiamo di amalgamarli insieme per qualche istante, formando una sorta di composto sabbioso, grossolano, “sbricioloso”.

Uniamo i tre tuorli e, sempre velocemente, cerchiamo di inglobarli quanto più è possibile al composto di burro e farina. Solo se ci rendiamo conto che è impossibile inglobare tutta la farina, aggiungiamo un pochino di albume all’impasto, poiché sappiamo che le uova non sono tutte uguali.

Non importa se il composto non sarà liscio o se i tocchetti di burro saranno per la maggior parte ancora visibili; non bisogna surriscaldare l’impasto e soprattutto il burro.

Trasferiamo subito il panetto grossolano su un foglio di carta forno.

Ricopriamo con un altro foglio di carta forno e schiacciamo un po’ fino a formare una sorta di

rettangolo o quadrato spesso un dito che avvolgeremo in pellicola per alimenti (senza togliere la carta forno)e riporremo immediatamente nella parte più fredda del frigo per 12 ore.

Ora ci occuperemo della preparazione della gelatina che useremo per lucidare sia la pasta che la frutta fresca.

Versiamo l’acqua in un pentolino, aggiungiamo il succo di limone, lo zucchero, la fecola (potrete sostituirla con dell’amido di riso altrettanto delicato nel sapore) e la buccia del limone lavata e grattugiata molto finemente.

Facciamo addensare sul fornello più piccolo a fiamma bassa (ci vorranno circa 10 minuti). Spegniamo e lasciamo raffreddare. Quando la stenderemo sulla crostata e sulla frutta fresca sarà completamente trasparente ed invisibile.

Trascorse 12 ore, prepariamo lo stampo in cui faremo cuocere la pasta frolla in bianco, ossia senza alcun tipo di ripieno.

Accendiamo il forno a 180*

Tiriamo fuori dal frigo la pasta frolla, appoggiamola sul tavolo da lavoro, eliminiamo la pellicola per alimenti e, velocemente con un mattarello, stendiamola con uno spessore di circa 7-8 millimetri e con un diametro adatto alla teglia.

Appoggiamola nella teglia per crostata da 28 centimetri di diametro, livelliamola e pareggiamo i bordi con delicatezza, sempre senza togliere i fogli di carta forno che la ricoprono.

Appoggiamo il peso sulla superficie della pasta frolla e subito in forno caldo a metà altezza.

Facciamo attenzione alla temperatura e al tempo di cottura, poiché queste farine senza glutine cuociono un po’ più velocemente e tendono anche a bruciarsi un po’ più velocemente.

Dopo circa 20 minuti, tiriamo fuori la teglia dal forno, e con molta delicatezza tiriamo via il peso ed il foglio di carta forno dalla superficie.

Nell’eventualità che notiate che la pasta frolla tende a rompersi, lasciate la carta forno sulla superficie (senza i fagioli o ceci che siano) e rimettete in forno. Penseremo in un secondo momento a farla dorare un po’ in superficie sotto il grill e senza la carta sulla superficie. Io l’ho fatto per far dorare solo i bordi superficiali, in modo da dare un po’ di contrasto al verde dei kiwi.

Portate a cottura, spegnete il forno e tiratela subito fuori dal forno.

Dopo 10 minuti cercheremo di togliere la carta dalla superficie, solo nel caso non ci siamo riusciti in precedenza.

Lasciamola stare per un’altra ora prima di toglierla delicatamente dallo stampo. La pasta frolla senza glutine non deve essere necessariamente color ambra ma, in genere, resta un po’ più chiara di quelle tradizionali.

Dopo un’ora, togliamola dallo stampo ed appoggiamola sul piatto da portata. Quando sarà completamente fredda, potremo passare a preparare la frutta fresca.

Spennelliamo la crostata con un po’ di gelatina di limone, usando un pennellino, in modo delicato.

Sbucciamo innanzitutto i kiwi. Affettiamoli e cominciamo a posizionarli sulla crostata come nella foto o secondo il vostro gusto (a seconda della loro grandezza potrebbe non essere necessario usarli tutti)

Sbucciamo ed affettiamo una banana alla volta (anche in questo caso potrebbe non essere necessario usarle entrambe), inumidiamo le fette con poco succo di arancia per non farle ossidare e, infine, posizioniamole all’interno della crostata.

Spennelliamo la frutta con la gelatina (che oltre a lucidarla la proteggerà ulteriormente dall’ossidazione del contatto con l’aria), posizioniamo la crostata in un porta torte e lasciamola a temperatura ambiente se non fa troppo caldo oppure in frigo, ricordando che comunque la pasta frolla assorbirà un po’ dell’umidità rilasciata dalla frutta, diventando più morbida il giorno dopo.

L’idea in più. Potrete accompagnare le porzioni di crostata con della panna fresca montata, oppure una crema d’arancia, crema al mandarino, salsa dolce di mandarini, crema la limone, crema al cioccolato e tante altre preparazioni dolci che potrete trovare all’interno del blog, usando l’apposita lente d’ingrandimento.

Bon appetit